食品製造中的細菌及其應用（3）
錄入時間:2010-11-5 10:00:39
來源：中國食品商務網
1.2 發酵乳製品
發酵乳製品是指良好的原料乳經過殺菌作用接種特定的微生物進行發酵作用，產生具有特殊風味的食品，稱為發酵乳製品。它們通常具有良好的風味、較高的營養價值、還具有一定的保健作用。並深受消費者的普遍歡迎。常用發酵乳製品有酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等。
發酵乳製品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，常用的有幹酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亞乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等。
近年來，隨著對雙歧乳酸杆菌在營養保健方麵作用的認識，人們便將其引入酸奶製造，使傳統的單株發酵，變為雙株或三株共生發酵。由於雙歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促進腸胃功能作用基礎上，又具備了防癌、抗癌的保健作用。雙歧杆菌因其菌體尖端呈分枝狀(如Y型或V型)而得名。雙歧杆菌是無芽孢革蘭氏陽性細菌，專性厭氧、不抗酸、不運動、過氧化氫酶反應為陰性，最適生長溫度為37~41℃。初始生長最適pH6.5~7.0，能分解糖。雙歧杆菌能利用葡萄糖發酵產生醋酸和乳酸(2：3)，不產生CO2。目前已知的雙歧杆菌共有24種，其中9種存在於人體腸道內，它們是兩歧雙歧杆菌(B. bifidum)、長雙歧杆菌(B. longum)、短雙歧杆菌(B. brevvis)、嬰兒雙歧杆菌(B. angulatum)、鏈狀雙歧杆菌(B. adolescentis)、假鏈狀雙歧杆菌(B. pseudocatenulatum)和牙雙歧杆菌(B. dentmum)等。應用於發酵乳製品生產的僅為前麵5種。
雙歧杆菌與人體，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一樣的對乳營養成分的“預消化”作用，使鮮乳中的乳糖、蛋白質水解成為更易為人體吸收利用的小分子以外，主要產生雙歧杆菌素。其對腸道中的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、誌賀氏菌等具有明顯的殺滅效果。乳中的雙歧杆菌還能分解積存於腸胃中的致癌物N-亞硝基胺，防止腸道癌變，並能通過誘導作用產生細胞幹擾素和促細胞分裂劑，活化NK細胞，促進免疫球蛋白的產生、活化巨嗜細胞的功能，提高人體的免疫力，增強人體對癌症的抵抗和免疫能力。
目前，發酵乳製品的品種很多，如酸奶、飲料、幹酪、乳酪等。現僅簡要介紹一下雙歧杆菌酸奶的生產工藝。
雙歧杆菌酸奶的生產有兩種不同的工藝。一種是兩歧雙歧杆菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳杆菌等共同發酵的生產工藝，稱共同發酵法。另一種是將兩歧雙歧杆菌與兼性厭氧的酵母菌同時在脫脂牛乳中混合培養，利用酵母在生長過程中的呼吸作用，以生物法耗氧，創造一個適合於雙歧杆菌生長繁殖、產酸代謝的厭氧環境，稱為共生發酵法。
1.2.1 共同發酵法生產工藝
1） 工藝流程
共同發酵法雙歧杆菌酸奶的生產工藝流程如下：
原料乳
↓
標準化
↓
調配←(蔗糖10% +葡萄糖2%)
↓
均質(15~20MPa)
↓
殺菌(115℃，8min)
↓
冷卻(38~40℃)
↓
適量維生素C→接種←(兩歧雙歧杆菌6%、嗜熱鏈球菌3%)
↓
灌裝 ← 消毒瓶
↓
發酵(38-39℃， 6h)
↓
冷卻(10℃左右)
↓
冷藏(1~5℃)
↓
成品
2） 生產工藝
雙歧杆菌產酸能力低，凝乳時間長，約需18~24h，且由於其屬於異型發酵，最終產品的口味和風味欠佳。因而，生產上常選擇一些對雙歧杆菌生長無太大影響，但產酸快的乳酸菌，如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等與雙歧杆菌共同發酵。這樣既可以使製品中含有足夠量的雙歧杆菌，又可以提高產酸能力，大大縮短凝乳時間，縮短生長周期，並改善製品的口感和風味。
1.2.2 共生發酵法生產工藝
1） 工藝流程
雙歧杆菌、酵母共生發酵乳的生產工藝流程如下：
原料乳
↓
標準化≥9.5%
↓
蔗糖10%十葡萄糖2%→調配
↓
均質(15~20MPa)
↓
殺菌(115℃，8min)
↓
冷卻(26~28℃)
↓
兩歧雙歧杆菌6%→接種←乳酸酵母3%
↓
發酵(26~28℃，2h)
↓
升溫(37℃)
↓
發酵(37℃，5h)
↓
冷卻(10℃左右)
↓
罐裝
↓
冷藏(l~5℃)
↓
成品
2） 生產工藝
共生發酵法常用的菌種搭配為兩歧雙歧杆菌和用於馬奶酒製造的乳酸酵母(Sacch. Lactis)，接種量分別為6%和3%。在調配發酵培養用原料乳時，用適量脫脂乳粉加入到新鮮脫脂乳中，以強化乳中固形物含量(固形物大於等於9.5%)，並加入10%蔗糖和2%的葡萄糖，接種時還可加入適量維生素C，以利於雙歧杆菌生長。酵母菌的最適生長溫度為26~28℃。為了有利於酵母先發酵，為雙歧杆菌生長營造一個適宜的厭氧環境，因而接種後，首先在溫度26~28℃下培養，以促進酵母的大量繁殖和基質乳中氧的消耗，然後提高溫度到30℃左右，以促進雙歧杆菌的生長。由於采用了共生混合的發酵方式，雙歧杆菌生長遲緩的狀況大為改觀，總體產酸能力提高，加快了凝乳速度，所得產品酸甜適中，富有純正的乳酸口味和淡淡的酵母香氣，製品酸度為80~900T雙歧杆菌活菌數保證在100萬個/mL以上。因此，酸奶最好在生產7d內銷售出去，而且在生產與銷售之間必須形成冷凍鏈，因為即使在5~10℃以下，存放7d後，雙歧活菌的死亡率高達96%，20℃下存放7d後，死亡率達99%以上。
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