【摘要】 這是細菌性食物中毒中比較常見的一類，由於沙門氏菌分布極廣，大多數存在於家禽（如雞、鴨、鵝）、飛鳥和家畜（豬、牛、羊等）、鼠類及某些野生動物的腸腔和內髒中，當禽、畜發病時，細菌就可以從腸道淋巴侵入血流而遍布全身組織。如果食用時沒有徹底加熱或生熟製品交叉汙染就可以引起食物中毒。尤其是食用病死的畜肉，中毒機會就更大。除了家禽、家畜廣泛存在沙門氏菌外，魚類、蛋和蛋製品也經常帶有沙門氏菌，有人曾做過調查，在90份蛋清中，竟發現有31份有沙門氏菌。因此，生吃雞蛋也極易引起沙門氏菌食物中毒。
【關鍵詞】 沙門氏菌 食物中毒 預防措施 現場急救處理
沙門氏菌屬是很大的一組細菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門氏菌、付傷寒甲、乙等。這種細菌在外環境中的生活力較強，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖最適溫度為37℃，乳與乳製品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸後迅速死亡。
1 病原菌特征
1.1 流行病學 沙門氏菌性食物中毒中最常見的致病菌，在我國占食物中毒的第一位。豬、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋類的帶菌率較高，有宰前感染也有宰後汙染。某省10年統計資料：豬的生前感染沙門氏菌是比較嚴重的，其檢出率高達26.5%。由於帶菌率高在屠宰加工過程中，往往可造成豬肉汙染，豬肉的沙門氏菌檢出率為12.5%。肉類食品從畜禽的宰殺到烹調加工的各個環節中，都可受到汙染。烹調後的熟肉如果再次受到汙染，並且在較高的溫度下存入，食前又不再加熱則更為危險。沙門氏菌食物中毒，主要發生的夏秋季節外，全年都可發生引起中毒的食物主要為肉類、禽類、蛋類和奶類，豆製品和糕點有時也有發生。
1.2 發病機理 沙門氏菌隨同食物進入消化道後，攝入量在10萬以上的才出現臨床症狀；如果攝入菌量較少，即成為無症狀帶菌者。但對兒童、老人和體弱者較少量的細菌也能出現臨床症狀。此外，和不同沙門氏菌致病力強弱有一定的差異。沙門氏菌在小腸和結腸中繁殖，然後附著於粘膜上皮細胞並侵入粘膜下組織，使腸粘膜出現炎症，抑製水和電解質的吸收。
2 中毒特點
發病率高，在各類原因的食物中毒中居前，病死率因中毒病原而異。中毒全年均可能發生，大多在5月～10月夏秋季節。動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品。其中，畜肉類及其製品居首位，其次為變質禽肉、病死牲畜肉、魚、奶、蛋類，含有乳製品的冷凍食品，個別也有含澱粉類食品。
3 發生原因
屠宰牲畜時及畜肉在運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的汙染。被致病細菌汙染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分，適宜的PH值及營養條件使致病菌大量生長繁殖或產生毒素。被汙染的食物未經燒熟煮透或煮熟後又受到帶菌容器或食品加工工具的汙染或食品從業人員帶菌者的汙染，食用後引起中毒。
4 中毒症狀
潛伏期1～48小時，超過72小時者不多見。潛伏期較短者，病情通常較重。主要症狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱38℃～40℃、頭暈、頭痛、乏力、食欲不振、走路不穩等。重症患者可出現脫水、休克及意識障礙。肉毒梭菌中毒主要表現為眼部功能障礙及延髓麻痹。排毒假單胞菌酵米麵亞種食物中毒我省時有發生，傳統上稱為酵米麵食物中毒，由排毒假單胞菌酵米麵亞種所產生的毒素引起。腦的損傷出現較早，有明顯的神經症候群，如頭痛、頭暈、乏力、精神萎靡、嗜睡或煩躁不安、抽搐、驚厥以至昏迷，預後不良。繼消化道症狀後出現肝腫大、肝功能異常、黃疸等中毒型肝炎為主的臨床表現，重症者出現肝昏迷，甚至死亡。對腎髒的損害一般出現較晚，輕者出現血尿、蛋白尿等，重者出現血中尿素氮含量增加、少尿、無尿等尿中毒症狀，嚴重時因腎功能衰竭而死亡。
5 治療
5.1 現場急救 ①臥床安靜休息，嘔吐物嚴格消毒處理；②嘔吐後給予容易消化的半流質飲食；③嘔吐甚者給阿托品0.5mg皮下注射；④腹痛甚，用手導引或針刺足三裏、天樞等穴，每次20～30分鍾，每天2～3次；⑤馬齒莧30～60g水煎服；⑥症狀嚴重者速送醫院搶救。
5.2 現場處理 ①接到疫情報告後，要立即通知肇事單位，保護現場，停止生產經營食品；②及時收集病人嘔吐物、病人糞便和可疑食品、剩餘食品並對食品用（工）具、容器進行塗抹采樣；③封存可疑食品；④追查可疑食品的來源、製作過程、生產數量、銷售範圍和數量；⑤調查供應食品的品種、就餐人數、發病人數；⑥調查病人的主要症狀、48小時內的就餐餐次、就餐地點、就餐品種、數量；⑦對直接接觸食品的操作人員進行肛拭子采便，以追查帶菌者；⑧指導食品生產經營者對食品進行無害化處理。對食品用（工）具、容器進行清洗、消毒。
6 預防措施
停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷葷熟肉一定要做到生熟分開，烹調時肉塊不宜過大，加熱肉塊重量應不超過1公斤，持續煮沸2.5～3小時，禽蛋煮沸8分鍾以上。低溫冷藏食品控製在5℃以下，並做到避光、斷氧，效果更佳。高溫殺滅沙門氏菌。帶奶油的糕點及其他奶製品等要低溫保藏。食品加工或消費者要養成良好的衛生習慣，飯前便後洗手。不吃生醬，自製發酵醬類時，鹽量要達到14%以上，並提高發酵溫度。嚴禁用浸泡的玉米、黴變的玉米製售食品。家庭製備發酵穀類食品時要勤換水、保持衛生，無異味產生；磨漿後要及時晾曬或烘幹成粉；貯藏要通風、防潮，不要直接接觸土壤以防汙染。禁止出售食用變質銀耳。加工海產品一定要燒熟煮透。牛奶最好煮沸後食用，冰箱內（4℃～10℃）保存的食品，存放時間不宜超過1周。還要注意食品的貯藏衛生和個人衛生，防止塵土、昆蟲及其他不潔物汙染食品。勸告有製作、食用酵米麵習慣的人不製作、不食用，逐步改變飲食習慣，即便製作也要現做現吃，不貯存，更不能帶濕存放。
7 應急處理防止汙染和食物中毒
①牲畜的宰前檢查防止病畜混入：避免肉屍和內髒被糞便、汙水、容器汙染，嚴禁出售病死牲畜和禽肉；②控製繁殖：沙門氏菌屬繁殖的最適溫度為37℃，但在20℃左右即能繁殖。防止繁殖，必須低溫貯存；③殺滅病原菌：加熱殺滅病原微生物是預防食物中毒的重要措施，但必須達到有效溫度，深部溫度須達到80℃15分鍾，蛋類煮沸8～10分鍾，即可殺滅沙門氏菌。加工後的熟肉製品應在10℃以下低溫處貯存，較長時間放置須再次加熱後食用。熟食品必須與生食品分別貯存，防止汙染。
8 結語
食品安全是一個便及全球的嚴重衛生問題，盡管科學技術已經發展到了相當水平，但食品汙染和食源性疾病每年都在發生，食源性疾病的現狀警示我們，公共衛生正麵臨新的挑戰。因此，必須健全和完善相關的法律法規，建立食源性疾病報告製度和監測係統加大監測監管力度，對食品從業人員和消費者進行食品衛生教育，提高食品衛生意識和責任感，采取綜合治理減少食品中毒的危險因素，控製沙門氏菌食物中毒的發生。
作者：陳源 《中國醫學雜誌》
【參考文獻】
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