新鮮蒜液與4℃存放72小時蒜液對10種常見細菌體外抑菌效能的比較

【摘要】  　　目的探討新鮮蒜液與4℃存放72 h蒜液對10種常見細菌體外抑菌效果。方法采用葡萄糖酚紅肉湯遞倍稀釋法，分別測定新鮮蒜液與4℃存放72 h蒜液對10種常見細菌的最低抑菌濃度(MIC)。結果新鮮蒜液與4℃存放72 h蒜液對10種常見細菌的抑菌作用無顯著差異。結論大蒜液可作為常溫下的防腐劑和保鮮劑，用於食品的保鮮。

【關鍵詞】  新鮮蒜液 4℃存放72 h蒜液 最低抑菌濃度

　　Abstract:ObjectiveTo investigate the out-body antibacterial effect on ten common bacteria between fresh garlic extract and the garlic extract kept for 72 hours under 4℃. MethodsWith the method of serial dilution test with glucose phenol red based medium, the minimum inhibitory concentration (MIC) of the fresh garlic extract and the garlic extract kept for 72 hours under 4℃ on ten common bacteria were measured. ResultsThere was no significant difference of antibacterial effect on ten common bacteria between the fresh garlic extract and the garlic extract kept for 72 hours under 4℃.ConclusionGarlic extract can be used as an antiseptic and a fresh keeping agent in normal temperature to keep food fresh.

　　Key words: Fresh garlic extract;   Garlic extract kept for 72 hours under 4℃;   Minimum inhibitory concentration

　　大蒜是目前所知的最好的天然廣譜抗菌食品。據報道，它對幾十種食品衛生和食品腐敗方麵的細菌和真菌有較強的抑製和殺滅作用。本文以常見的10種細菌為例，測定新鮮蒜液與4℃存放72 h蒜液對細菌的抑菌情況，比較它們的抑菌效能，以探討新鮮大蒜和4℃存放大蒜在食品抗菌中的應用。現報道如下。

　　1  材料與方法

　　1.1  材料

　　新鮮紫皮大蒜頭，購自菜市場。供試菌株，菌種來源於本醫學院微生物學實驗室保存的菌種，用前經過鑒定，為典型菌株，有傷寒杆菌、甲型副傷寒杆菌、枯草杆菌、福氏痢疾杆菌、綠膿杆菌、大腸杆菌、變形杆菌、肺炎球菌、金黃色葡萄球菌、白色葡萄球菌共10種。葡萄糖酚紅肉湯（普通液體培養基含葡萄糖1%、酚紅0.002%）。

　　1.2  方法

　　1.2.1  菌液製備 

　　先將各菌種接種在適宜的培養基中，活化後，再接種在肉湯培養基中，置37℃溫箱培養6～8 h，取出用肉湯稀釋至10-3～10-4備用。

　　1.2.2  4℃存放72 h蒜液與新鮮蒜液的製備實驗前3 d，將新鮮紫皮大蒜頭去皮，雙蒸水多次衝洗後，在多功能榨汁攪拌機內榨出蒜汁，用無菌紗布與棉花過濾後，放4℃冰箱備用。新鮮蒜液實驗當天製備。

　　1.2.3   最低抑菌濃度（MIC）測定［1］ 

　　在無菌條件下，將4℃存放72 h蒜液與新鮮蒜液分別用葡萄糖酚紅肉湯作管外遞倍稀釋，每排的1～9號管，蒜液的稀釋濃度分別為1∶10，1∶20，1∶40，1∶80，1∶160，1∶320，1∶640，1∶1 280，1∶2 560，第10號管不加蒜液作為對照（每種濃度做3個複管），每管均為1 ml。再將以上兩種蒜液不同濃度稀釋的試管每排各加一種菌液，每管菌量均為0.1 ml，混合均勻，37℃培養24 h，取出觀察細菌生長,對照管液體為紅色, 細菌生長管為黃色。無細菌生長的最低藥物濃度即為對該菌株的最低抑菌濃度(MIC)。

　　4℃存放72 h蒜液與新鮮蒜液抑菌作用比較如表所示。表1  4℃存放72 h蒜液與新鮮蒜液對10種細菌的MIC（略）

　　3  討論

　　大蒜液對常見細菌有很好的滅菌效果。大蒜所含有的大蒜辣素對痢疾杆菌等一些致病性腸道細菌和常見食品腐敗真菌都有較強的抑製和殺滅作用，其防腐能力與化學防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀的效果相近［1］。本實驗論證了這一說法。

　　在4℃存放72 h的蒜液與新鮮蒜液的抑菌作用相當。實驗表明，4℃存放72 h的蒜液對10種常見細菌均有抑製作用，其殺菌能力與新鮮蒜液大體相當，說明大蒜液可作為常溫下的防腐劑和保鮮劑，用於食品的保鮮。

　　用於食品的保鮮，大蒜液需適當增大濃度。實驗表明，4℃存放72 h的蒜液對大腸杆菌、綠膿杆菌的殺菌效果隻有新鮮蒜液的一半，說明如果強調對大腸杆菌、綠膿杆菌的殺菌效果必須加大大蒜液的濃度。

　　大蒜液不耐高溫。有研究表明，大蒜液於25℃下，密閉存放4 d，其殺菌效果下降［2］，說明新鮮大蒜液不可長期貯存，應通過製劑或提純以改變其穩定性。

將大蒜用於食品保鮮的辦法值得推廣。兔肉是肉類食品中蛋白質含量較高、纖維素較低、脂肪較低的食品。在相同加工工藝、配方、包裝和貯存條件下，大蒜具有殺菌、抑菌保鮮的作用。經適量大蒜處理兔肉幹不僅防腐保鮮效果好。而且對兔肉幹的風味、色澤均無不良影響。而食品衛生標準允許使用量的苯甲酸鈉對兔肉幹的防腐保鮮作用較弱，單純真空包裝的這種作用則最弱［3］。大蒜對兔肉具有防腐保鮮作用，對其它肉類食品更有效。況且，我國大蒜資源豐富、成本低廉，因此，將大蒜的有效成分加以提取作為廣譜、高效、無毒的純天然食品防腐劑用於肉製品的防腐保鮮，容易被消費者的接受並將具有很好的市場潛力。

 

作者：應惠芳，梁瑩《時珍國醫國藥》

  　　［1］周鐵軍, 張獲華, 劉亞萍.大蒜液殺滅微生物效果及影響因素觀察［J］.中國消毒學雜誌, 2004,21(3)：186.

　　［2］閆 雪, 姚衛蓉, 錢 和. 天然食品防腐劑的應用進展［J］.食品研究與開發，2005,26(1)：60.

［3］劉 力,王豪舉,孫 娟. 大蒜防腐保鮮作用的試驗研究［J］.肉類工業,2000,（2）:28.