在貯藏、流通期間，食品品質的降低主要與由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的複雜化學和物理變化有關。此外，也與食品成分間相互反應以及食品成分和酶之間的純化學反應、還有食品組織中原先存在的酶引起的生化反應等有關。因而，保藏的意義就在於：在製造和貯存之際，滅殺食品中存在的微生物和酶（或者鈍化），此後沒有外部微生物的汙染並阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化學處理來阻止酶和非酶化學反應，以保持食品的品質，達到保存食品之目的。用於食品保存的手段有加熱、幹燥、冷藏、放射線照射、添加防腐劑等，這些方法的原理基本上可分為二類：
1. 基於微生物和酶的完全或部分殺滅或鈍化的方法
主要有以加熱、放射線照射、一部分殺菌劑處理等方法。這些方法配合以適當的包裝而使食品與外部隔絕，防止了微生物的二次汙染。即使在常溫下也能長時間貯藏食品。一般地說，這類方法對食品的處理相當強烈，致使食品成分本身發生的變化也多，所以能處理的食品種類也受到一定限製。
2. 基於抑製微生物的繁殖和酶反應等的方法
包括低溫處理（冷凍）、脫水幹燥（幹藏、鹽藏）、增加酸或堿濃度、添加防腐劑、氣相置換等。這些方法使得食品內部的環境條件不適宜微生物繁殖和酶的反應，從而不發生腐敗變質。此中存在的微生物細胞並未被完全殺滅，酶也不完全鈍化，因此處理完畢後，若環境條件改變，則這些微生物和酶可以再活動。
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