食品中微生物的生長和酶的反應都離不開水，因而，把食品保持在脫水幹燥的狀態，就可保藏相當長的時間而不損壞品質，同時也便於包裝和運輸。
一、原料預處理的必要性
幹燥能提高食品的保藏性，但也會引起褐變、變色、褪色、異味、異嗅及組織上的變化。如蘋果和馬鈴薯，在切口處很快就變色，許多葉菜在日曬幹燥時就變黃，香蕉和挑去皮後很快就褐變等現象，均是由於其本身所含的酶作用所致，所以，要防止這些變化，在幹燥前就必須進行適當的預處理。
1. 熱燙
加熱可使酶失活，故蔬菜類食品在幹燥前必須在熱水中短時間熱燙一下。熱燙具有操作簡便，可均勻加熱及可在熱水中加入食鹽、CaCl2、聚磷酸鹽等品質穩定劑或糖、味精等調味劑的優點，但也存在水溶性成分溶出過多的缺點。
2. 硫熏、亞硫酸處理
為防止柿子、蘋果、杏等在幹燥和保藏中發生變質，可將其放在密閉室中，點燃適量硫黃，形成SO2氣體來熏，SO2能浸入果子內部，溶於水成為亞硫酸，一來作為強還原劑阻止酶的作用，二來具有漂白殺菌作用，還可抑製非酶褐變，三來它可殺死果實的細胞使水分容易移動而加快幹燥速度。
3. 表麵組織的破壞
葡萄和無花果之類的水果果皮上覆蓋著蠟類物質，阻礙幹燥的進行，所以在幹燥前應用沸騰的稀堿液，作極短時間的浸漬處理以除去蠟類物質來加速幹燥。
4. 防止氧化
魚幹易產生象油炸物類的黃褐色變，酸敗發臭，胡蘿卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去獨特的紅色，油脂中的不飽和脂肪酸和胡蘿卜素易被氧化而酸變。所以含有這些物質的食品在幹燥前，應添加BHA、BHT和抗壞血酸等抗氧化劑。
5. 濃縮
牛乳和水果之類的多水分食品，在幹燥前，應用真空蒸發罐等預先濃縮幾倍後再進行幹燥。
二、幹燥方法
1. 自然幹燥：
如日曬、風幹或蔭幹。該法簡便、經濟，但它耗時長，在此期間產品易發生顯色、變色、褪色、氧化等，使品質受到影響。用自然幹燥來保藏的食品有米、麥、豆類等穀物，
魚貝類和海藻、葡萄、杏、李、蘿卜幹、香蕈等。
2. 熱風幹燥
靠風幹燥不可能達到全年生產一致的品質，為此可采用熱風幹燥。即把食品放在傳送帶上，送入通熱風的幹燥室而幹燥。可根據食品的性質及性狀決定溫、濕度、風速和風向並采用各種類型的幹燥機。
3. 噴霧幹燥
牛乳、果汁等液體用熱風幹燥時，會由於褐變和蛋白質變性而得不到優質產品，必須用噴霧幹燥法。
噴霧幹燥是將稀的液狀食品經過預先濃縮幾倍後，以離心盤或加壓噴頭與熱風同時進入大的幹燥室噴成微細的霧狀，在向室底落下時，幾乎瞬時即行幹燥的方法。
4. 泡沫幹燥
也是幹燥液狀食品的方法。它是預先把果汁等濃縮至高粘度或加入粘性物質、表麵活性劑等，使果汁形成表麵積非常大的泡沫狀，再噴出熱風加以幹燥。
5. 薄膜幹燥
它是在緩慢回轉、內部加熱的圓筒表麵上，塗以液體或糊狀食品的薄層加以幹燥的方法。
6. 真空幹燥
常壓下水在
7. 凍結真空幹燥（冷凍升華幹燥）
水分多的固體食品隨著熱風或真空幹燥，水分逐漸蒸發，不可避免地會萎縮變形。如把壓力降到6.4mmHg,則水在
但該法也有缺點：（1）由於多孔性、表麵積大易吸濕，油脂和胡蘿卜素等也容易氧化。（2）水分低、多孔性，故葉菜類的薄食品非常脆，給包裝和運輸造成困難。（3）在凍結處理下，組織結構破壞，若解凍則鬆散地軟化。故此法不適於蕃茄和草莓之類的食品。
三、幹燥食品的吸濕和變質
幹燥食品疏鬆多孔，非常容易吸濕潮解，吸潮後往往發生外觀上的形態變化和內部的化學和物理性能變化等。
1. 外觀變化：幹燥食品都比較脆，易碎，若吸濕則會變軟，而幹燥的粉粒狀食品吸潮後則結塊，進而液化。
2. 化學變化：幹燥食品吸濕後易發生油脂的酸敗、胡蘿卜素的分解褪色、糖一氨基酸反應的褐變、香味成分及維生素的分解變化等。
3. 物理變化：食品食用時的口感很重要，若吸濕，則會因粘彈性降低、蛋白質變性、複水性改變等而降低口感。
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