食品的保藏——冷凍、冷藏

1. 冷凍、冷藏法

  一般說來，溫度越低，微生物生長越慢，直至某一溫度下所有微生物的活動完全停止。因此，可以采用低溫（冷凍、冷藏）來控製食品中微生物的生長，抑製化學反應和酶反應，使食品得到貯藏。

  按照食品的種類，可采用沒有凍結的低溫法（冷藏）或凍結狀態的低溫（冷凍）法。

  不同種類微生物的生長最適溫度差異很大，如：

  嗜溫微生物是最普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質的微生物大部分屬於此群。低溫微生物是冷藏時引起食品變質的重要微生物群，其中影響大的是黴菌，其次為酵母，細菌影響最少。

   在實踐中發現，在低溫貯藏過程中微生物的活菌數僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等低溫處理來殺滅食品中存在的微生物。

   凍結的食品溫度很低，一般的酶解化學變化及微生物活動幾乎不進行。因而保存期可更長。但由於這種方法中都有冰晶的生成，它對食品的物理性狀和組織性狀以及食用時的口感影響很大，如凍結草莓、蕃茄解凍，已無原來的硬度，變為鬆軟狀。因而，在實際的食品保藏中，常常采用O℃左右或略高一點的溫度來冷藏，在這樣的溫度下，雖然不能完全抑製微生物的生長，但仍可在相當長的時間內使食品保持原來的狀態，這在經濟上也比較合算，所以對某些種類的食品來說，冷藏是出色的保藏方法。

 2. 新鮮果蔬的冷藏、冷凍

   植物性蔬菜和水果收獲後仍是活動的生物體，它們會進行以自身為能源的呼吸作用、蒸發作用而降低品質。蔬菜中，葉菜類比根菜類呼吸作用旺盛，呼吸作用越旺，消耗越大，鮮度越難保持，低溫能抑製此作用。果蔬表麵還會進行蒸發擴散作用，使葉菜類枯黃，水果硬度減小而變柔軟。低溫、高濕度對此有抑製作用，然而提高濕度時，要注意微生物的旺盛繁殖。此外應注意：熱帶、亞熱帶產的果蔬在低溫下其生理活動會發生特殊變化，如香蕉在0.5--2℃下，1天之中果皮即變褐。

   如果調整濕度、溫度並控製一定的密閉大氣組成，（如CO2、O2調整在約3％，而正常空氣中O2的濃度為21%, CO2 為0.03%），則可長時間地保鮮果蔬。這是因為呼吸作用是吸收O2,放出CO2，提高CO2濃度、降低O2濃度有抑製作用。這種方法叫做控製空氣的貯藏。

   新鮮果蔬因解凍而不能恢複原狀，一般不宜用冷凍法保藏，但果汁等除外。凍結可阻止果蔬中微生物的繁殖，但不能使酶失活，玉米或碗豆若不經處理就凍結保藏，數周內即產生異味，為此應在冷凍前經熱燙或糖浸、鹽醃等預處理使酶失活。

 3. 魚類的冷藏、冷凍

  魚死後和植物體不同，會發生動物體特有的死後變化，即肌肉在酶的作用下開始自身消化，使可溶性物質增多，組織軟化，進而粘附的細菌旺盛繁殖，發生腐敗。所以，魚捕獲後應盡快冷凍貯藏（-20℃）。

 4. 肉類的冷藏、冷凍

  屠宰後的畜肉品為38--41℃，雞肉>42℃，而且熱的散失非常緩慢，在室溫下放置，則易自身消化組織，異常軟化，易受微生物的汙染繁殖。

  為此，屠宰後的畜肉應盡早冷卻至0℃左右，這樣，充分冷卻的肉類在1--2℃，濕度85—90％，風速0.5m/s的冷藏庫內冷藏，牛肉可保持約1個月，豬肉約3周，雞1周。如在-30℃下凍結後於-20 至 -23℃、濕度90—95％下貯藏，牛肉保藏期可達6個月，豬肉為1年。