黴菌汙染食品後，在適宜條件下會產生毒素。
人和動物食用被汙染了黴菌毒素的食品後，可產生各種危害，如急性或慢性中毒、腫瘤等。
黴菌產毒的特點：
①黴菌產毒僅限於少數的產毒黴菌。
②產毒菌株的產毒能力具有易變性。
③產毒黴菌產毒不具有一定的嚴格性。
④產毒黴菌產毒需要一定條件。
花生、玉米易汙染黃曲黴及其毒素，小麥、玉米易汙染鐮刀菌及其毒素，大米易汙染青黴及毒素。
常見的黴菌毒素有黃曲黴毒素、赭曲黴毒素、鐮刀菌毒素和青黴菌毒素等。
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