鮮肉中的微生物及其檢驗

“肉”的概念

廣義上的肉是指適合人類作為食品的動物機體的所有構成部分。在商品學上，肉則專指去皮(毛)、頭、蹄、尾和內髒的動物胴體或自條肉，它包括肌肉、脂肪、骨、軟骨、筋膜、神經、血管、淋巴結等多種成分，而把頭、尾、蹄爪和內髒統稱為副產品或下水。在肉製品生產中，所謂的肉稱為“軟肉”，僅指肌肉組織及其中包含的骨以外的其他組織。肉與肉製品是營養價值很高的動物性食品，含有大量的全價蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及無機鹽等。

根據對肉的處理及貯藏方法不同，可將其分為鮮肉、冷藏肉及各類肉製品。因為肉及肉製品的營養極為豐富，是多種微生物良好的培養基，肉類從屠宰到食用的各個環節，都有受到不同程度汙染的可能。因此，對肉及肉製品進行微生物檢驗，是確保其衛生質量及維護人體健康的重要工作之一。肉的腐敗變質及對人體的影響肉的營養豐富，但是不宜久存，在常溫下放置時間過長，就會發生質量變化，最後引起腐敗。

肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結果。據研究，每1cm2內的微生物數量達到5×107個時，肉的表麵便產生明顯的發粘，並能嗅到腐敗的氣味。肉內的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉裏，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質發生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質分解成蛋白腖、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。

 

 

 

肉在保存中的變化

肉在保存過程中，由於組織酶和外界微生物的作用，一般要經過僵直(rigor)——成熟(ripening)——自溶(autolysis)——腐敗(spoilage)等一係列變化。

1、熱肉    動物在屠宰後初期，尚未失去體溫時，稱為熱肉。

熱肉呈中性或略偏堿性，pH7.0～7.2，富有彈性，因未經過成熟，鮮味較差，也不易消化。屠宰後的動物，隨著正常代謝的中斷，體內自體分解酶活性作用占優勢，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐漸發生酵解，產生乳酸，一般宰後1h，pH降至6.2～6.3，經24小時可降至5.6～6.0。

2、              肉的僵直，rigor

當肉的pH值降至6.7以下時，肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態叫做肉的僵直。肌肉僵直出現的早晚和持續時間與動物種類、年齡、環境溫度、生前狀態及屠宰方法有關。動物宰前過度疲勞，由於肌糖原大量消耗。屍僵往往不明顯。處於僵直期的肉，肌纖維粗糙、強韌、保水性低，缺乏風味，食用價值及滋味都差。

3、肉的成熟，ripening

繼僵直以後，肌肉開始出現酸性反應，組織比較柔軟嫩化，具有彈性，切麵富有水分，且有愉快的香氣和滋味，易於煮爛和咀嚼，肉的食用性改善的過程稱為肉的成熟。成熟對提高肉的風味是完全必要的，成熟的速度與肉中肌糖原含量、貯藏溫度等有密切關係。在10℃～15℃下，2～3d即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7d左右，0℃～2℃則2～3周才能完成。成熟好的肉表麵形成一層幹膜，能阻止肉表麵的微生物向深層組織蔓延，並能阻止微生物在肉表麵生長繁殖。

4、肉的自溶，autolysis

由於肉的保藏不當，則肉中的蛋白質在自身組織蛋白酶的催化作用下發生分解。這種現象叫做肉的自溶。自溶過程隻將蛋白質分解為可溶性氮及氨基酸為止。由於成熟和自溶階段的分解產物，為腐敗微生物的生長繁殖提供了良好的營養物質微生物大量繁殖的結果，必然導致肉的腐敗分解，腐敗分解的生成物如腐胺、硫化氫、吲哚等，使肉帶有強烈的臭味，胺類有很強的生理活性，這些都可影響消費者的健康。這一過程沒有細菌參與。一般情況下，健康動物的胴體，尤其是深部組織，本應是無菌的，但從解體到消費要經過許多環節。因此，不可能保證屠畜絕對無菌。鮮肉中微生物的來源與許多因素有關，如動物生前的飼養管理條件、機體健康狀況及屠宰加工的環境條件，操作程序等。