鮮肉中微生物的來源

    一)宰前微生物的汙染

1、健康動物本身存在的微生物：健康動物的體表及一些與外界相通的腔道，某些部位的淋巴結內都不同程度地存在著微生物，尤其在消化道內的微生物類群更多。通常情況下，這些微生物不侵入肌肉等機體組織中，在動物機體抵抗力下降的情況下，某些病原性或條件致病性微生物，如沙門氏菌，可進入淋巴液、血液，並侵入到肌肉組織或實質髒器。

 

2、體表的創傷、感染

 

3、患傳染病或處於潛伏期或康複後帶菌(毒)：相應的病原微生物可能在生前即蔓延於肌肉和內髒器官，如炭疽杆菌、豬丹毒杆菌、多殺性巴氏杆菌，耶爾森氏菌等。

 

4、動物在運輸、宰前等過程中微生物的傳染：由於過度疲勞、擁擠、饑渴等不良因素的影響，可通過個別病畜或帶菌動物傳播病原微生物，造成宰前對肉品的汙染。

   

 

二)屠宰過程中微生物的汙染

1、健康動物的皮膚和被毛上的微生物    其種類與數量和動物生前所處的環境有關。宰前對動物進行淋浴或水浴，可減少皮毛上的微生物對鮮肉的汙染。

 

2、胃腸道內的微生物    有可能沿組織間隙侵入鄰近的組織和髒器。

 

3、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物

 

4、屠宰加工場所的衛生狀況

1)水是不容忽視的微生物汙染來源；水必須符合中華人民共和國衛生部頒布的《生活飲用水衛生標準》，盡以減少因衝洗而造成的汙染。

2)屠宰加工車間的設備：如放血、剝皮所用刀具有汙染，則微生物可隨之進入血液，經由大靜脈管而侵入胴體深部。掛鉤、電鋸等多種用具也會造成鮮肉的汙染。

 

5、堅持正確操作及注意個人衛生