冷藏肉中的微生物及其檢驗

一、冷藏肉分類      

冷藏肉包括冷卻肉、冷凍肉、解凍肉三類。

一)冷卻肉  是指在-4 ℃下貯藏肉溫不超過3 ℃的肉類，冷卻肉質地柔軟，氣味芳香，肉表麵常形成一層幹膜，可阻止微生物的生長繁殖，但由於溫度較高，不宜久存。

二)冷凍肉又稱凍肉， 係指屠宰後經過預冷，並進一步在-20℃±2℃的低溫下急凍，使深層肉溫達到-6℃以下的肉類，呈硬固凍結狀，切開肉的斷麵可見細致均勻的冰晶體。

三)解凍肉又稱冷凍融化肉， 凍肉在受到外界較高溫度的作用下緩慢解凍，並使深層溫度高至O℃ 左右，通常情況下，經過緩慢解凍，溶解的組織液大都可被細胞重新吸收，尚可基本恢複到新鮮肉的原狀和風味，但當外界溫度過高時，因解凍速度過快，溶解的組織液難以完全被細胞吸收，營養損失較大。

 

二、冷藏肉中微生物的來源及類群

冷藏肉的微生物來源，以外源性汙染為主，如屠宰、加工、貯藏及銷售過程中的汙染。低溫能抑製或減弱大部分微生物的生長繁殖。嗜冷性細菌，尤其是黴菌常可引起冷藏肉的汙染與變質。能耐低溫的微生物相當多，如沙門氏菌在-163 ℃可存活144d，豬瘟病毒於凍肉中存活366d，炭疽杆菌在低溫下也可存活，黴菌孢子在-8℃也能發芽。冷藏肉類中常見的嗜冷細菌有假單胞杆菌、莫拉氏菌、不動杆菌、乳杆菌及腸杆菌科的某些菌屬，尤其以假單胞菌最為常見。常見的真菌有球擬黴母、隱球酵母、紅酵母、假絲酵母，毛黴、根黴、枝黴、枝孢黴、青黴等。

 

三、冷藏肉中的微生物變化引起的現象

在冷藏溫度，高濕度有利於假單胞菌、產堿類菌的生長，較低的濕度適合微球菌和酵母的生長，如果濕度更低，黴菌則生長於肉的表麵。

一)肉表麵產生灰褐色改變，或形成粘液樣物質

在冷藏條件下，嗜溫菌受到抑製，嗜冷菌，如假單胞菌、明串珠菌、微球菌、等繼續增殖，使肉表麵產生灰褐色改變，尤其在溫度尚未降至較低的情況下，降溫較慢，通風不良，可能在肉表麵形成粘液樣物質，手觸有滑感，甚至起粘絲，同時發出一種陳腐味，甚至惡臭。

二)有些細菌產生色素，改變肉的顏色

如肉中的“紅點”可由粘質沙雷氏菌產生的紅色色素引起的，類藍假單胞菌能使肉表麵呈藍色；微球菌或黃杆菌屬的菌種能使肉變黃；藍黑色杆菌能在牛肉表麵形成淡綠藍色至淡褐黑色的斑點。

三)有氧條件下，酵母也能於肉表麵生長繁殖，引起肉類發粘、脂肪水解、產生異味和使肉類變色(白色、褐色等)。

 

四、冷藏肉中微生物的檢驗

一)樣品的采集

禽肉采樣應按五點拭子法從光禽體表采集，家畜凍藏胴體肉一般以無菌方法分別從頸、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多點采樣，每一點取一方形肉塊約50～100g(若同時作理化檢驗時應取200g)，各置於滅菌容器內立即送檢。若不能在3h內進行檢驗時，必須將樣品低溫保存並盡快檢驗。

二)樣品的處理

凍肉，應在無菌條件下將樣品迅速解凍。由各檢驗肉塊的表麵和深層分別製得觸片，進行細菌鏡檢；然後再對各樣品進行表麵消毒處理，以無菌手續從各樣品中間部取出25g，剪碎、勻漿，井製備稀釋液。

三)微生物檢驗

1、細菌鏡檢     與鮮肉的檢驗相同。

2、其它微生物檢驗     可根據實驗目的而分別進行細菌總數測定、黴菌總數測定、大腸菌群MPN檢驗及有關致病菌的檢驗等。