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微生物技術資料
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乳的微生物檢驗



錄入時間:2011-5-5 10:05:55 來源:食品夥伴網

    乳-營養豐富,容易消化吸收。含有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素等多種營養物質。乳蛋白中含有人體所必需的各種氨基酸;乳脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,故其熔點較低(27℃~34℃),易消化吸收;乳糖對兒童大腦的發育是不可缺少的,能促進腦組織中糖脂化合物的生成,還能促進機體對食中的鈣和磷的吸收及貯存;牛乳中的鈣和磷可滿足嬰兒的需要,鐵能被完全吸收;乳中有人體體需要的各種維生素;乳能抑製膽固醇的合成,對老年高血壓及心血管病患者有益。
    但是乳特別適合細菌生長繁殖。乳一旦被微生物汙染,在適宜條件下,微生物可迅速增殖,引起乳的腐敗變質。乳如果被致病性微生物汙染,還可引起食物中毒或其它傳染病的傳播。微生物的種類不同,可以引起乳的不同的變質現象。
如何鑒別鮮乳的質量??
1)色澤鑒別
良質鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。              
次質鮮乳——色澤較良質鮮乳為差,白色中稍帶青色。
劣質鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色,或是色澤灰暗。
(2)組織狀態鑒別
良質鮮乳——呈均勻的流體,無沉澱、凝塊和機械雜質,無粘稠和濃厚現象。
次質鮮乳——呈均勻的流體,無凝塊,但可見少量微小的顆粒,脂肪聚粘表層呈液化狀態。
劣質鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀,有乳凝結成的致密凝塊或絮狀物。
(3)氣味鑒別
良質鮮乳——具有乳特有的乳香味,無其他任何異味。        
次質鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。
劣質鮮乳——有明顯的異味,如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。
(4)滋味鑒別
良質鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味,滋味可口而稍甜,無其他任何異常滋味。
次質鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗),或有其他輕微的異味。     
劣質鮮乳——有酸味、鹹味、苦味等。

 

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