酸乳製品是鮮乳製品經過乳酸菌類發酵而製成的產品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亞酸乳，強化酸乳、加熱酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、馬乳酒等都是營養豐富的飲料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它營養成分。
酸乳飲料能刺激胃腸分泌活動，增強胃腸蠕動，調整胃腸道酸堿平衡，抑製腸道內腐敗菌群的生長繁殖，維持胃腸道正常微生物區係的穩定，預防和治療胃腸疾病，減少和防止組織中毒，是上好的保健飲料。
一)普通酸乳製品的微生物及其作用
1、普通酸乳一般用保加利亞乳酸杆菌和嗜熱脂肪鏈球菌作為發酵劑。這兩種乳酸菌在乳中生長時保持共生關係。
保加利亞乳酸杆菌在發酵過程中對蛋白質有一定的降解作用，產生的纈氨酸、甘氨酸和組氨酸等刺激嗜熱脂肪鏈球菌的生長；而嗜熱脂肪鏈球菌在生長過程中產生的甲酸，可被保加利亞乳酸杆菌所利用；這兩株菌同時存在時，生長速度明顯加快，乳的凝固時間也比使用單一菌株大大縮短。
2、普通酸乳中含有大約1％的乳酸，不適於病原菌的生存。
如沙門氏菌和大腸菌類均被抑製。
3、乳酸菌還能產生抗菌物質，起到淨化酸乳的作用。
但如果鮮乳在加熱前受到葡萄球菌汙染，且乳在20℃常溫下貯存，葡萄球菌可在乳中生長繁殖並產生毒素，在製作酸奶加熱消毒過程中，葡萄球菌被殺死．而毒素則留在乳中，並於乳發酸成熟過程中穩定存在，從而引起食物中毒。
二)嗜酸菌乳
是利用嗜酸乳杆菌發酵乳而製成的乳製品。
嗜酸乳杆菌可在人和動物的胃腸道內定居，並能產生嗜酸菌素等多種抗菌物質，抑製有害菌類，維持腸道內微生物區係的平衡。人們常用嗜酸菌乳來治療消化道疾患。但這種酸乳有酸澀味。
三)酸乳酒
其製作過程包括酒精發酵和乳酸發酵兩個階段。
發酵劑主要為開菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳鏈球菌等。
四)果味酸牛奶
是在普通酸牛奶的原料中，加入2％脫脂奶粉，10％食糖，規定量的食用色素等。滅菌後，除加入3％～5％基礎果汁外，還添加5％天然果汁，再加香料、硬化劑、色素及2.5％左右發酵劑，使其發酵。
發酵劑主要是保加利亞乳酸杆菌，但有的細菌能使色素還原，故添加色素稍多些。
三)酸乳酒馬乳酒
是用馬乳製作的酸乳酒。發酵劑中的微生物區係是保加利亞乳杆菌和霍爾姆球擬酵母。
製好的馬乳具有酸味、酒味、並有大量泡沫，馬乳酒凝固不夠堅實，呈灰白色。
五)檢驗
酸乳檢驗時，樣品的采取應按生產班次分批，連續生產不能分班次者，則按生產日期分批。按批取樣，每批樣品按千分之一采樣，每個樣品為1瓶，尾數超過500者，增加一個樣品。
樣品以無菌操作稀釋後，按需要進行大腸菌群MPN測定、致病菌的檢驗等。
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