幹酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝集，再將凝塊進行加工、成型和發酵成熟而製成的一種營養價值高、易消化的乳製品。
一)幹酪常見的變質現象
1．膨脹：由於大腸菌類等有害微生物利用乳糖發酵產酸產氣而使幹酪膨脹，並常伴有不良味道和氣味。
幹酪成熟初期膨脹常是由大腸杆菌等引起；成熟後期膨脹，多半是由於某些酵母菌和丁酸菌引起。並有顯著的丁酸味和油膩味。
2．腐敗：幹酪表麵濕潤發粘，甚至整塊幹酪變成粘液狀，並有腐敗氣味。
3．苦味：由苦味酵母、液化鏈球菌、乳房鏈球菌等微生物強力分解蛋白質後產生。
4．色斑：鐵鏽樣的紅色斑點，可能由植物乳杆菌紅色變種或短乳杆菌紅色變種所引起；黑斑幹酪、藍斑幹酪也是由某些細菌和黴菌所引起。
5．發黴：發黴引起幹酪表麵顏色變化，產生黴味，有的可能產生黴菌毒素。
6．致病菌：在製作過程中葡萄球菌汙染嚴重時，就能產生腸毒素，食後會引起食物中毒。
二)檢驗
進行幹酪的微生物檢驗前，檢樣先用無菌刀削去部分表麵封蠟，以點燃的酒精麵球消毒，無菌操作取25g檢樣，置於滅菌的研缽內切碎。從225mL的無菌生理鹽水中取出少許加入研缽中，將奶酪研成糊狀，放入滅菌三角瓶內，製成1:10的均勻稀釋液，進行有關細菌學檢驗。
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