一、罐頭食品前加工過程中微生物汙染的控製
用作罐頭食品的原料必須新鮮、潔淨、衛生，對於肉類食品原料必須來自健康動物產盡可能避免汙染，對於果蔬製品原料，要剔除因機械摩擦、壓迫等造成壓壞、擦傷、裂痕，脫水的果蔬。
清洗是罐頭前加工過程中的重要工序。清洗不僅去除了原料表麵泥土和汙物，還能減少表麵的微生物，所以清洗用水必須幹淨衛生，否則，若被微生物汙染則反而會加重食品的汙染。罐頭食品與其它食品一樣，加工環境、機械設備、加工用水、撼料及操作人員都可能成為微生物汙染源。
尤其是加工設備可能成為嗜熱性微生物的重要汙染源，因此要特別注意這些方麵的衛生管理．具體可參閱本書食品微生物汙染的控製的有關章節。
二、罐頭食品加工過程中微生物汙染的控製
前已述及罐頭食品微主之汙類的最主要的來源就是殺菌不徹底和發生漏罐，因此，控製罐頭食品汙染最有效的方法就是切斷這兩個汙染源，這便牽涉到罐頭食品的製作工藝和殺菌規程，在保持罐頭食品營養價值和感官性狀正常的前提下，應盡可能地殺滅罐內存留的微生物。
盡可能減少罐內氧氣的殘留量，熱處理後的罐頭須充分冷卻，使用的冷卻水一定要清潔生。另外封罐一定要嚴，切忌漏罐發生。
三、罐頭食品貯存和銷售過程中微生物汙染的控製
罐頭食品在貯存和銷售過程中，切忌粗暴裝卸，罐頭應貯存於清潔、幹燥、通風、陰涼的地方，不可靠熱源太近，貯存溫度應控製在20℃以下，有條件的可置冰櫃中存放。在貯藏和銷售過程中發現罐聽鏽蝕、變形、罐壁裂縫等情況的不得出售並禁止食用。
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