1、目的
建立生產過程微生物監測的控製規範，確保生產過程的衛生要求。
2、範圍
生產過程微生物控製的全過程。
3、責任者
質管部、車間相關人員。
4、工作程序：
4.1化驗室根據生產的需要，建立生產過程微生物的日常監測計劃。在監測前一天通知生產負責人。
a）包裝輔料生菌數控製在≤1.0×104個/g，每半年監測一次。一般安排在5月跟11月進行檢測。
b）滾揉後生菌數控製在≤7.0×105個/g，每一季度監測一次，一般安排在季度的第一個月。
c）員工手生菌數控製在≤1.0×103個/cm2，每半年監測一次，一般安排在4月跟10月進行檢測。
d）設備生菌數控製在≤1.0×103個/ cm2，每半年監測一次，一般安排在3月跟9月份進行檢測。
e）工器具的生菌數控製在≤1.0×103個/cm2，每半年監測一次，一般安排在2月跟8月份進行檢測。
f）空氣菌落車間控製在≤50個/皿，每半年監測一次，一般安排在1月跟7月份。
4.2將培養皿在121℃濕熱滅菌30分鍾或者180℃幹熱滅菌2小時。
4.3將滅菌培養基加熱熔化，冷至45—60℃，在無菌操作條件下將培養基注入培養皿，每皿約15ml，待瓊脂凝固後，將培養基平皿倒置於30—35℃恒溫培養箱中培養48小時，若培養基平皿上確無菌落生長，即可供采樣用。製備好的肉湯培養基平皿應保存在潔淨的普通冰箱內，以2—8℃為宜，且應在2周內用完。
4.4測包裝輔料生菌數和滾揉後生菌數
4.4.1將生產過程中的包裝輔料，滾揉後的產品取一定量按GB/T4789.2-2003《菌落總數測定》進行檢測。
4.5測員工手生菌數、設備生菌數和工器具的生菌數
4.5.1先將手、設備和工器具進行消毒。
4.5.2用泡過生理鹽水的無紡紗布擦洗手、設備和工器具。
4.5.3將擦過的紗布泡入放有200ml的滅菌生理鹽水中，充分混均，得到一個生理鹽水樣液。
4.5.4生理鹽水樣液自然沉降後取上清液作菌落計數。
4.6空氣菌落測試
4.6.1根據需要化驗員穿戴好的工作服，進入生產區進行測試。
4.6.2根據生產區麵積大小確定最少采樣點數目，在滿足最少采樣點數目的同時，還宜同時滿足最少培養皿數。采樣點的布置應力求均勻，避免在某局部區域過於集中，培養皿應布置在有代表性的地方（如關鍵設備或易受汙染的地方）和氣流擾動最小的地方。
4.6.3培養基表麵暴露0.5小時後，收集培養皿，將培養皿倒置於恒溫培養箱中，30-35℃培養48小時，每批培養基應有對照試驗，每批可選定3隻培養皿做對照培養，其中2隻培養皿做陽性對照，1隻培養皿做陰性對照。
4.6.4達到規定的培養時間後，菌落數用肉眼直接計數、標記或在菌落計數器上點計，並用5-10倍放大鏡檢查，有否遺漏。
4.7將測得的數據進行計算，計算公式如下
平均菌落數M=M1+M2+… +Mn
式中：M1=1號培養皿菌落數
M2=2號培養皿菌落數
Mn=n號培養皿菌落數
n=培養皿總數
用平均菌落數判斷生產過程中微生物是否符合要求，平均菌數必須低於所選定的評價標準。
4.8注意事項
4.8.1測試用具要作滅菌處理，以確保測試的可靠性、正確性。
4.8.2防止人為對樣本的汙染。
4.8.3采樣時應仔細檢查每個培養皿的質量，如發現變質、破損或汙染的應剔除。
4.8.4一般采用透射光於培養皿背麵或正麵仔細觀察，應注意培養皿邊緣生長的菌落，並注意菌落與培養基沉澱物的區別。
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