亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
急性中毒原因多為：1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、麵堿等使用和食用。2.投毒。3.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的綠葉蔬菜。
慢性中毒（包括癌變）原因多為：1.飲用含亞硝酸鹽量過高的井水。2.食用含有超量亞硝酸鹽的肉製品。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。
方法原理：按照國標GB/T 5009.33做成的試劑盒，與標準色卡比較定量。
1、食鹽中亞硝酸鹽的檢測及食鹽與亞硝酸鹽的鑒別：取食鹽0.5g（約為盒內附帶勺7平勺），加入到顯色池（窄池）中，再加入一片試劑，顯色池和參比池（寬池）中同時加蒸餾水或去離子水至白色刻度線，將比色片插入參比池前的槽內，蓋上蓋，將食鹽與試劑搖溶，15分鍾後從正麵（用觀測板）觀察，找出與顯色池中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值乘上100即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg（以NaNO2計）。如果測試結果超出色階上0.02mg/L的數值即為超標（國標規定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衛生標準應≤2 mg/kg）。如果測試結果超出色階上0.05mg/L的數值，可按“3、其它食品的檢測”方法操作。當取樣量不變時，乘以的係數不變，再乘上稀釋倍數。
2、瓶裝飲用天然礦泉水檢測：將水直接加入到顯色池（窄池）和參比池（寬池）中至白色刻度線，在顯色池中加入一片試劑，蓋上蓋，將試劑搖溶，15分鍾後從正麵（用觀測板）觀察，若顯色池中溶液顏色深於色階上0.005 mg/L數值即為亞硝酸鹽的含量超標。
3、其它食品的檢測（對其它食品的快速檢測隻能是粗略測定，對超出標準的樣品應送實驗室進一步測定）：取處理均勻的樣品1.0g（液體樣品取1ml）至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0mL，加入到顯色池（窄池）中，再加入一片試劑，顯色池和參比池（寬池）中同時加蒸餾水或去離子水至白色刻度線，將比色片插入參比池前的槽內，蓋上蓋，將溶液搖溶，15分鍾後從正麵觀察，找出與顯色池中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值乘上500即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg（以NaNO2計）。如果測試結果超出色階上0.05mg/L的數值，可加大稀釋倍數並在計算結果時乘上稀釋倍數。稀釋的方法有兩種：①粗略稀釋法，將顯色池中超出色階上0.05mg/L的溶液移入一容器中，從中取出一定量（如5ml或1ml）加入到已經清洗幹淨的顯色池中，加水至白色刻度線（總體積為10ml，即進行了2倍或10倍稀釋），找出與色階板上可讀取的數值，計算結果時乘上500後再乘上稀釋倍數（如2或10）。②精確稀釋法，取處理均勻的樣品1.0g（液體樣品取1ml）至10ml比色管中，加水至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0mL到另一隻比色管中，加水至刻度，從中取出一定量（如5ml或1ml）加入到已經清洗幹淨的顯色池中，加入一片試劑，加水至白色刻度線，以下操作與計算同粗略稀釋法。精確稀釋法的目的是保證有足夠的試劑用量。
部分食品中亞硝酸鹽的限量衛生標準為：西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭≤70 mg/kg，其他肉類罐頭≤50 mg/kg，肉製品、火腿腸≤30 mg/kg，香腸（臘腸）香肚、醬醃菜≤20 mg/kg，嬰兒配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鮮肉類、鮮魚類≤3 mg/kg。
4、亞硝酸鹽中毒可疑物質的快速測定：可按以上“其它食品的檢測”方法進行檢測。
5、說明：①在生活飲用水的限量衛生標準中，僅有硝酸鹽的限定量≤20mg/L，未有亞硝酸鹽的指標。當某些還原物質以離子形態存在較多時，可將硝酸根離子還原成亞硝酸根離子，某些細菌也有這種作用。所以，生活飲用水中常存有亞硝酸鹽不能作為測定用稀釋液。②若顯色後顏色很深且有沉澱產生或很快退色變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數重新試驗，否則會得出錯誤結論。③對於陽性樣品應重複操作加以確定。④微型超聲波溶解、清洗、提取器，可加速試劑溶解和便於對器皿的充分清洗。
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