米曲黴(Aspergillus oryzae)是曲黴的一種。由於它與黃曲黴(Aspergillus flavus)十分相似，所以過去很長一段時間歸屬於黃曲黴群，甚至直接就稱黃曲黴。後來證明生產醬油的黃曲黴不產黃曲黴毒素，為了區分產黃曲黴毒素的黃曲黴，特冠以米曲黴。
米曲黴菌叢通常為黃綠色，成熟後為黃褐色或綠褐色。分生孢子頭呈放射狀，頂囊近球狀，直徑為40～50μm，小梗一般為單層，大小為12～15μm×3～5μm。分生孢子球形或近球形，直徑為4.5～7μm，表麵光滑，少數有刺，分生孢子柄長2mm，近頂囊處直徑為12～25μm。米曲黴依靠各種孢子繁殖，以無性孢子繁殖為主。在適宜條件下，米曲黴可生成大量分生孢子。
米曲黴可以利用的碳源是單糖、雙糖、澱粉、有機酸、醇類等。氮源如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質、酰胺等都可以利用。磷、鉀、鎂、硫、鈣等也是米曲黴生長所必須的。因為米曲黴分泌的蛋白酶和澱粉酶是誘導酶，在製醬油曲時要求配料中有較高的蛋白質和適當的澱粉含量，以誘導酶的生成。大豆或脫脂大豆富含蛋白質，小麥、麩皮含有澱粉，這些農副產品也含有較豐富的維生素、無機鹽等營養物質，以適當的配比混合做製曲的原料，能滿足米曲黴繁殖和產酶的需要。
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