魯氏酵母是醬油釀造中的主要酵母菌。菌體形態在麥芽汁中培養3d細胞為小圓形或卵圓形，大小為2.5～5μm×3.5～8.5μm。適宜生長溫度為28～30℃，38～40℃生長緩慢，42℃不生長。最適pH4～5。生長並活躍在醬醅這一特殊環境中的魯氏酵母是一種耐鹽性強的酵母，抗高滲透壓，在含食鹽5％～8％的培養基中生長良好，在18％食鹽濃度下仍能生長，在24％食鹽濃度下生長弱。維生素H、肌醇、膽堿、泛酸能促進它在高食鹽濃度下的生長。在高食鹽濃度下，其生長pH範圍很窄，為4.0～5.0。培養基中食鹽濃度不同時，這些酵母發酵糖類的情況也不同。在不添加食鹽的基質中，利用葡萄糖和麥芽糖發酵；而在食鹽濃度18％的培養基中，容易利用葡萄糖發酵，幾乎不利用麥芽糖。
醬醅中典型的魯氏酵母是大豆接合酵母(Zygosacharomyces sojae)和醬醪接合酵母(Zygosaccharomyces major)的菌株。它們都是耐鹽性的非產膜酵母，在分類上是非常近緣的種屬，在形態學和生理學上隻有很小的差別。它們都能利用葡萄糖、麥芽糖及果糖發酵，不能發酵乳糖，不能利用硝酸鹽。在醬醅發酵前期，由於醬醅中糖含量高，pH適宜，酵母的酒精發酵旺盛，醬醅中酒精的含量達到2.0％以上，同時生成少量甘油、琥珀酸以及其他多元醇。
球擬酵母在醬醅發酵後期，隨著糖濃度降低和pH下降，魯氏酵母發生自溶，而球擬酵母的繁殖和發酵開始活躍。球擬酵母是酯香型酵母，能生成醬油的重要芳香成分，如4-乙基苯酚、4-乙基愈創木酚、2-苯乙醇、酯類等，因此，認為球擬酵母與醬醅的香味成熟有關。另外，球擬酵母還產生酸性蛋白酶，在發酵後期醬醅pH較低時，對未分解的肽鏈進行水解。醬醅中重要的球擬酵母有：①易變球擬酵母(Torulopsis versatilis)，細胞呈圓形或卵圓形大小為2～8μm×3～lOμm，生長最適溫度25～30℃，35℃生長弱，最適pH4～4.5，pH>5時生長弱，食鹽濃度12％以下時生長良好，食鹽濃度18％時能生長，但需要維生素B1、肌醇、膽堿等生長因子，食鹽濃度24％時生長弱。無鹽條件下能發酵麥芽糖和乳糖，食鹽濃度18％時不能發酵乳糖。②埃契氏球擬酵母(Torulopsis etchellsii)，細胞呈圓形或卵圓形，大小為2～4μm×3～5μm，最適生長溫度為25～30℃，35℃生長弱，37℃不生長；最適pH4～4.5，pH>5時生長弱，食鹽濃度8％～12％時生長良好，食鹽濃度18％時能生長，但需要維生素B1作為生長因子，環胺和泛酸也能促進生長。食鹽濃度18％時不能發酵乳糖。③蒙奇球擬酵母(Torulopsis mogii)，細胞呈圓形，極少數為卵圓形，適宜生長溫度為30～35℃。在10％食鹽濃度的醬醅中生長旺盛，18％食鹽濃度下能生長。在固體培養基上，菌落為乳白色，表麵光滑有光澤，邊緣整齊。
在發酵後期的醬醅中，由於糖分較少，已生成一定量的酒精，氨基酸濃度增高，而且有高濃度的食鹽存在，因此球擬酵母不會發生過度繁殖。但是在采用添加人工培養酵母工藝時，加進多量魯氏酵母不會發生不良影響，球擬酵母添加過量，會使醬醅香味惡化。這是因為球擬酵母生成過量醋酸、烷基苯酚等刺激性強的香味物質的緣故。
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