Ninivaara認為，微球菌M53作為細菌發酵劑的商業化應用，其作用首先是提高顏色的形成速度，降低pH，在較短的時間內達到產品所要求的組織特性。其次，可降低生產成本，控製病原微生物和腐敗微生物的生長。通常情況下微球菌和葡萄球菌共同存在於各種發酵劑中。
這兩種微生物具有硝酸鹽還原酶活性，但無亞硝酸鹽還原酶活性。肉製品中的亞硝酸鹽可來自於微生物對硝酸鹽的還原，也可能是作為醃製劑直接添加到產品中。在發酵期間，亞硝酸鹽參與的酸催化不可逆化學反應是非常重要的，其產物是一氧化氮(NO)。一氧化氮與肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白複合物，賦予醃製肉特有的紅色。微球菌和葡萄球菌共同存在於發酵劑中，它們具有的過氧化氫酶、酯酶和蛋白酶活性，可確保產品良好的風味。過氧化氫酶主要是清除產品中因乳酸菌代謝所產生的過氧化氫。過氧化氫作為強氧化劑對香腸顏色、芳香和貨架期都會產生影響。
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