一切有機體生活都需要水，水的可利用性不單純決定於水的含量，它是吸附和溶液因子的一種複雜的函數。吸附於表麵的水可否利用，取決於它被吸附的緊密程度和有機體把它移入的效力大小。同時當溶質溶解於水中時，它們或多或少地變成了水合物，溶質變成水合物的程度也影響水對有機體的可利用性。水活度（water activity，縮寫aw）即是用於表示環境中水對有機體生命活動的可利用性的指標。aw值實質上是以小數來表示溶液或含水物質與空氣的蒸汽壓相平衡時的相對濕度。
細菌生長一般要求aw為0.90～1.00，酵母菌和絲狀真菌為0.90～0.95。少數類群可在aw值較低的環境中生活，如嗜鹽細菌可低至0.75，嗜鹽的酵母菌和絲狀真菌在aw為0.60時仍可生長。
適宜於微生物生長的滲透壓範圍較廣，突然降低滲透壓除能破壞裸露的原生質體的穩定性外，一般不會對微生物的生存帶來威脅。
高滲環境會使細胞原生質脫水而發生質壁分離，因而能抑製大多數微生物的生長。
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