一、腸杆菌科作為指標菌的衛生學意義
早在19世紀50年代，歐洲公共衛生細菌學家德國的Seeliger氏和挪威的Henrcksen氏便推薦並采用以在分類學上準確描述命名的腸杆菌科來代替無分類學名稱的大腸菌群、糞大腸菌群作為食品衛生指標菌。其優點為可消除因大腸菌群、糞大腸菌群產氣特性隨檢驗方法和實驗條件不同而造成結果的不準確性；檢出腸杆菌科可以認為加工後產品再次汙染細菌，因此大大提高了以大腸菌群或糞大腸菌群試驗來證明食品加工不當的敏感性。若食品中腸杆菌科的計數超過一定限量，則表明在加工過程中存在著一個或多個缺陷。如不適當的加工工藝、後加工的再汙染、儲存的溫度不當等。在乳品工業中采用腸杆菌科作為指標菌則有著更重要的公共衛生學意義。如在生產奶酪時，若使用未經巴氏消毒的牛奶，因生奶在農場或轉運冷藏期間腸杆菌科中的嗜冷性細菌如蜂房哈夫尼亞菌和沙雷氏菌可生長且分解蛋白質和脂肪，促使奶酪成熟並產生香味。但當生奶冷藏時間過長，這些菌生長繁殖達到很高的數量，則會使生奶產生異味並變質。所以控製一定數量的腸杆菌科細菌對設計有效的冷藏期限和對加工工藝的評價有很大的價值。此外，生奶中的產氣腸杆菌和大腸艾希氏菌能發酵乳糖產生大量氣體，可引起奶酪產生大量氣孔。奶酪早期氣孔的產生及腸杆菌科的水平和種類均可預示著有潛在的危險。尚有在肉類及海產品中較高水平的腸杆菌科中的嗜冷、分解脂肪和蛋白質的細菌可使其變質、發生酸敗。因此，檢測這類細菌與細菌總數的比例對某些食品是極其有用的質量指標。
二、各國對食品中腸杆菌科的限量要求
腸杆菌科作為指標菌尚未在世界範圍內通用，僅限於歐洲。其對食品中腸杆菌科的要求限量列於下表。
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國家
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種類 |
要求限量/g |
來源 |
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瑞士
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血腸、碎肝腸、冷肉糜、碗裝湯 肝腸
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102 103
102 103
105 ５×10４ 10４ 103 10５ ５×106 |
瑞士聯邦醫局 1981.12.1 |
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西班牙
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雙殼貝類：
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１×103 １×103 １×102 |
西班牙衛生部1 9 9 3 . 10 . 2 9 |
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荷蘭
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寵物飼料（包括狗咬膠） |
ｎ＝５，ｃ＝２，ｍ＝１０，Ｍ＝３×１02
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國檢監 （１９９５）３５０號 |
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英國
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