1、生物學性狀
肉毒梭菌屬於厭氧性梭狀芽胞杆菌屬，具有該菌的基本特性，即厭氧性的杆狀菌，形成芽胞，芽胞比繁殖體寬，呈梭狀，新鮮培養基的革蘭氏染色為陽性，產生劇烈細菌外毒素，即肉毒毒素。
肉毒梭菌為多形態細菌，約為4×1μm的大杆菌，兩側平行，兩端鈍園，直杆狀或稍彎曲，芽胞為卵圓形，位於次極端，或偶有位於中央，常見很多遊離芽胞。有時形成長絲狀或鏈狀，有時能見到舟形、帶把柄的檸檬形、蛇樣線裝、染色較深的球莖狀，這些屬於退化型。當菌體開始形成芽胞時，常常伴隨著自溶現象，可見到陰影形。
肉毒梭菌具有4-8根周毛性鞭毛，運動遲緩；沒有莢膜。
在固體培養基表麵上，形成不正圓形，大約3毫米左右的菌落。菌落半透明，表麵呈顆粒狀，邊緣不整齊，界線不明顯，向外擴散，呈絨毛網狀，常常擴散成菌苔。在血平板上，出現與菌落幾乎等大或者較大的溶血環。在乳糖卵黃牛奶平板上，菌落下培養基為乳濁，菌落表麵及周圍形成彩虹薄層，不分解乳糖；分解蛋白的菌株，菌落周圍出現透明環。
肉毒梭菌發育最適溫度為25-35℃，培養基的最適的酸鹼度為pH6.0-8.2。
肉毒梭菌的生化性狀很不規律，即使同性，也常見到株間的差異。（見表1）
表1 各型肉毒梭菌的生化反應
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型 別
反 應 |
A |
B |
C |
D |
E |
F |
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葡萄糖發酵 麥芽糖發酵 乳糖發酵 蔗糖發酵 靛基質產生 膽膠液化 牛奶消化
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＋ ＋ － （±） － （＋） ＋ |
＋ ＋ － （±） － （＋） （±） |
＋ （±） － （±） （－） （±） － |
＋ （±） （－） （±） （－） （±） － |
＋ （＋） － （±） － （±） － |
＋ ＋ － （±） － （＋） （＋） |
注：+陽性反應；-陰性反應；（±）視菌株而異；（+）多為陽性反應；（-）多為陰性反應。
2、肉毒梭菌的致病性
肉毒梭菌的致病性在於所產生的神經毒素即肉毒毒素，這些毒素能引起人和動物的肉毒中毒，根據肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌至今已有A、B、C（1、2）、D、E、F、G等七個型。引起人群中毒的，主要有A、B、E三型。C、D二型毒素主要是畜、禽肉毒中毒的病原。F、G型肉毒梭菌極少分離，未見G型菌引起人群的中毒報道。
3、流行病學
肉毒梭菌廣泛存在於自然界，引起中毒的食品有臘腸、火腿、魚及魚製品和罐頭食品等。在美國以罐頭發生中毒較多，日本以魚製品較多，在我國主要以發酵食品有關，如臭豆腐、豆瓣醬、麵醬、豆豉等。其它也引起中毒的食品還有：熏製未去內髒的魚、填餡茄子、油浸大蒜、、烤土豆、炒洋蔥、蜂蜜製品等。
肉毒梭菌是致死性最高的病原體之一。感染劑量極低，每個人都易感。攝食18-36小時後發病為典型病症，但不典型的可在4小時至8天不等。症狀為虛弱、眩暈、伴隨視覺成雙、漸進性說話障礙、呼吸和吞咽困難。也許會出現腹脹和便秘。毒素最終引起麻痹，呈漸進對稱性、自上到下
肉毒梭菌在自然界的分布上具有某種區域性差異，顯示出生態上的差別傾向。A、B型的分布最廣其芽胞廣泛分布於自然界，各大洲的許多國家均有檢出，；C、D型的芽胞一般多存在於動物的屍體中，或在腐屍附近的土壤中；E型菌及其芽胞存在於海洋的沉積物、水產品的腸道內，E型菌及其芽胞適應於深水的低溫，使E型菌在海洋地區的廣泛分布。但是，越來越多的調查結果表明，除G型菌之外，其它各型菌的分布都是相當廣泛的。
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