【摘要】 目的 了解某豆製品廠2009年8月以來豆製品變質的原因。方法 進行現場衛生學調查，對送來的自備井水、變質豆製品進行相關檢驗。結果 從自備井水、變質的五香豆幹和雞汁豆幹中分離出同一種蠟樣芽孢杆菌。結論 引起某豆製品廠豆製品變質的原因為蠟樣芽孢杆菌汙染了自備井水後，在富營養化的淺井水中增殖，再經水流入豆製品加工的各個環節，從而引起豆製品變質，出現白色斑點。
【關鍵詞】 蠟樣芽孢杆菌；豆製品變質；調查分析
2009年9月7日，某豆製品廠工程師帶來兩袋豆製品和兩個平皿，請求提供技術幫助。自述：該廠去年建成投產，產品經廠檢和產品檢定所抽檢均合格。2009年8月10日、8月24日、9月6日，廠檢時發現五香豆幹和雞汁豆幹出現白色斑點，普通營養瓊脂平板上有菌落生長，但菌落總數＜100cfu/g，大腸菌群＜30mpn/100g。根據帶來的產品及其狀況、包裝情況、普通營養瓊脂平板上菌落形態、介紹的生產情況及出現白色斑點的時間間隔，初步分析可能為蠟樣芽孢杆菌汙染。經現場衛生學調查和對送來的自備井水、五香豆幹和雞汁豆幹進行檢驗，結果證實為一起蠟樣芽孢杆菌汙染自備井水後，在富營養化的淺井水中增殖，再經水流入豆製品加工的各個環節，從而引起豆製品變質事件。現將結果報告如下。
1 豆製品加工製作流程
泡豆（用自來水浸泡）→磨漿→燒漿（100℃煮沸）→點鹵（加無水氯化鎂）→壓榨→切幹→鹵製（100℃鹵水）→拌料（加入香料等）→裝袋（裝有紫外燈的淨化操作間）→殺菌（121℃高壓）→裝箱。
2 現場衛生學調查
該豆製品廠從泡豆到磨漿，從殺菌到裝箱，生產流程符合規範，廠房和加工間幹淨，自動化程度高，加工過程要求嚴格，殺菌溫度符合要求，產品實行批批自檢，工作人員著幹淨工作服換工作鞋操作，均有有效健康證。該廠一直使用市供自來水，但由於2009年7月26日停水，該廠便啟用自備井水，2009年8月10日，廠檢時首次發現五香豆幹和雞汗豆幹出現白色斑點，普通營養瓊脂平板上有菌落生長，但菌落總數＜100cfu/g，大腸菌群＜30mpn/100g。經測試滅菌溫度符合要求。2009年8月24日，廠檢時再次發現五香豆幹和雞汗豆幹出現白色斑點，普通營養瓊脂平板上有菌落生長，但菌落總數＜100cfu/g，大腸菌群＜30mpn/100g。2009年9月6日再次出現上述情況，拿出上兩次出現白色斑點批號的留存樣品重新測定，白色斑點未明顯增多，包裝袋亦未出現發脹現象，菌落總數未明顯增加，大腸菌群仍未檢出。
3 實驗室檢查
3.1 樣品來源 自備井水、出現白色斑點的五香豆幹和雞汁豆幹各一份。
3.2 檢驗方法 食品按GB/T4789.2，3，14，30-2003《食品衛生微生物學檢驗》［1］、《微生物和微生物學檢驗》［2］等進行蠟樣芽孢杆菌計數和分離鑒定。
3.3 檢驗結果
3.3.1 分離結果及培養特性 自備井水和出現白色斑點的五香豆幹和雞汁豆幹中均檢出形態相同的優勢菌。在肉湯中均勻混濁生長，有菌膜及壁環，振搖後乳化；豆製品中的菌落在普通營養瓊脂平板上：中等大小，灰白色，不透明，表麵粗糙；井水中的菌落在普通營養瓊脂平板上：圓而大，隆起，濕潤，不透明，灰白色，有蠟樣光澤，迎光呈白蠟狀；在卵黃瓊脂平板上菌落周圍有乳白色混濁環；在血平板上呈現圓而大，中心凸起，淺灰色帶有透明溶血環的菌落。
3.3.2 井水中菌落總數 2.2×105cfu/ml，大腸菌群＜30mpn/100g；五香豆幹菌落總數：76cfu/ml，大腸菌群＜30mpn/100g；雞汗豆幹菌落總數：58cfu/ml，大腸菌群＜30mpn/100g。
3.3.3 革蘭染色鏡檢 取上述優勢菌的純培養物做革蘭染色鏡檢，可見大量的革蘭陽性芽孢杆菌，其芽孢橢圓形，位於菌體中央或稍偏於一端，芽孢不突出菌體，兩端平整，多數呈現鏈狀排列。
3.3.4 生化試驗 動力＋、葡萄糖＋、乳糖－、H2S－、麥芽糖＋、蔗糖＋、果糖＋、木糖－、甘露糖＋、水楊苷＋、甘露醇－、山梨醇－、衛矛醇－、硝酸鹽還原＋、VP＋、吲哚－、過氧化氫酶＋、酪蛋白酶＋、卵磷脂酶＋。
3.3.5 檢驗結果判定 根據菌落特點、形態染色、培養特性及生化反應結果，判定為蠟樣芽孢杆菌。
4 討論
通過現場衛生學調查，該豆製品加工廠原來一直使用市供自來水，產品一直未出現問題，自使用自供井水後，其產品就開始出現白色斑點，又在其送來的自供井水和兩種出現白色斑點的豆製品中均檢出相同的蠟樣芽孢杆菌。因此，我們認為導致某豆製品加工廠的豆製品變質係蠟樣芽孢杆菌汙染了自供井水，蠟樣芽孢杆菌經水流入豆製品加工的各個環節，雖然豆製品在加工處理的各個環節中經100℃煮沸和121℃高壓滅菌殺死了蠟樣芽孢杆菌，但蠟樣芽孢杆菌的芽孢還未被破壞，仍存在豆製品中，經一定時間，蠟樣芽孢杆菌又“複活”了。
蠟樣芽孢杆菌在自然界分布很廣，土壤、食品、水在正常情況下就可能有此菌的存在。該豆製品加工廠前身為有機肥加工廠，自備井水中氮、磷含量高，從而導致水體富營養化。隨著富營養化，水中黃杆菌屬、無色杆菌屬逐漸減少，假單胞菌屬、芽孢杆菌屬、腸杆菌屬逐漸增加［3］。據報道，蠟樣芽孢杆菌在富營養化的地麵水中可迅速增殖，在淺井水及河水中加入少量蠟樣芽孢杆菌置26℃、36℃下放置72h後，可增殖到106cfu/ml［4］。蠟樣芽孢杆菌引起食物中毒極為常見，國內外報道甚多，但由蠟樣芽孢杆菌汙染水源，經介水流入食品加工鏈，引起食品變質鮮有報道。
井水中蠟樣芽孢杆菌數量多，在普通營養瓊脂平板上菌落大且呈現白蠟狀，而在豆製品中蠟樣芽孢杆菌數量少，在普通營養瓊脂平板上菌落中等偏小且表麵粗糙，與豆製品經高溫煮沸和高壓滅菌等加工過程中菌體受損有關。
該廠使用自備井水受蠟樣芽孢杆菌汙染後，豆製品出現白色斑點，但不是每天都出現，而是隔一定期時間才出現一次，可能與蠟樣芽孢杆的芽孢發芽成新菌體的時間間隔有關。
芽孢能耐受不利的環境如幹燥、較高溫度和不良營養環境等［2］。該廠豆製品加工過程中經高溫煮沸和高壓滅菌也未能徹底殺滅蠟樣芽孢杆菌。
一個細菌隻能形成一個芽孢，一個芽孢發芽也隻能生成一個菌體，細菌數量並未增多。這也是受蠟樣芽孢杆菌汙染的豆製品產生白色斑點後，放置很長一段時間重檢菌落數亦未見明顯增加的原因。
由於蠟樣芽孢杆菌分解葡萄糖產酸不產氣，所以受汙染後的豆製品雖出現白色斑點但包裝袋不脹氣。
【參考文獻】
1 GB/T4789-2003，中華人民共和國食品衛生微生物學檢驗.
2 劉恭植.微生物和微生物學檢驗，北京：人民衛生出版社，1987，13.
3 王秀茹.衛生微生物學.北京.北京醫科大學、中國協和醫科大學聯合出版社，1998，56-59.
4 俞彩娥.一起蠟樣芽孢杆菌汙染水源引起介水傳播疾病暴發的調查及實驗研究.中國衛生檢驗雜誌，2000，4(10)：204-242.
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