摘要：為了更好開展食品微生物檢驗檢測工作，提高食品衛生質量，保障飲食安全，就必須完善食品微生物檢驗檢測體係，對食品微生物檢驗工作體製化、標準化，規範化，本文結合食品微生物檢驗檢測的特點，結合筆者在縣級質量技術監督檢驗測試中心工作經驗，探尋目前食品微生物檢驗檢測體係的現狀及其存在的問題，提出對完善食品微生物檢驗檢測體係的建議。
關鍵詞：食品微生物檢驗；體係；建議
隨著工業化的快速發展，環境汙染日益加劇，食品安全事件頻發。在食品安全事件中，微生物汙染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的問題。加工食品過程中，病菌常常會隨原料的生產、成品的加工、包裝與製品貯運進入食品中，造成食品汙染，影響飲食安全。因此食品微生物檢驗工作對評價食品衛生質量，保證消費者飲食衛生有著極為重要的作用，所以本文從人員、設施、環境等方麵闡述了影響食品微生物檢驗的相關因素，從各個環節加強控製，以期完善食品微生物檢驗體係，更加高效、快捷地對食品微生物進行檢驗檢測。
一、主觀因素
為了保證微生物檢驗的高質量，要求檢驗人員的知識結構、專業技術能力和檢驗的高水平。微生物檢驗工作人員不僅要有專業知識和熟練的技術，而且還必須具備對工作的高度責任感和實事求是的科學工作作風。確保實驗室人員得到及時培訓及不斷更新知識，學習和掌握新理論、新技術和新方法。保存技術人員有關資曆、培訓、技能和精力等技術業績檔案。
二、設施、環境
實驗室應具有進行微生物檢驗適宜充分的設施條件，包括檢測設施(專用於微生物檢測和相關活動)及輔助設施(大門、走廊、管理區、樣品區、清潔間)特殊的設備要在特殊的環境下放置和操作。
（一）無菌實驗室的建設應符合GB19489的規定，符合無回路的原則。設有人流和物流通道。
（二）在時間和空間上有效隔離各種檢測活動。
（三）為保證檢測樣品的完整性，操作時應按照規定的程序並采取預處理措施。
（四）無菌區(檢驗區)。
1.紫外線消毒：在室溫下，220V，30W紫外燈下方垂直位置 lm處的253.7nm紫外線輻射強度應≥70μW／cm2，低於此值時應更換，適當數量紫外燈，確保平均每立方米應不少於1.5W。紫外線消毒時無菌室內應保證清潔幹燥在無人條件下可采取紫外線消毒，作用時間為30min。人員在關閉紫外燈至少30min後方可入內作業。
2.臭氧消毒：封閉無菌室內，無人條件下，采用20mg／m3濃度的臭氧作用時間應≥30min，消毒後室內臭氧濃度≤0.2mg,／m2時方可人內作業。
3.無菌室空氣滅菌效果驗證方法(沉降法)：一般情況下無菌室麵積≤30m2時從所設定的一條對角線上選取3點，即中心l點、兩端各距牆1米處各取一點；無菌室麵積≥30m2時選取東、南、西、北、中點均距牆lm各取一點。在所選位點，將平板(90mm2的)距地麵80厘米處開蓋暴露l5min，置於36±1℃，恒溫培養48h±lh，確認平板上的菌落數，如大於所設定的風險值應分析原因並采取適當措施。
（五）通過以下途徑減少汙染：
1.表麵光滑的牆、天花板、地麵和桌椅。2.地麵、牆壁、天花板連接處應有弧，地麵應防滑。3.當進行檢測時應關閉門窗。4.換氣係統應有空氣過濾裝置。
5.獨立的洗手池。6.固定設備和室內裝置的木質表麵應密閉包裹。7.不使用粗糙而裸露的木塊。8.檢驗室內不得堆放雜物。
三、設備及藥品配置
（一）培養箱、水浴箱、幹熱滅菌箱和高壓滅菌鍋
1.首次安裝時要對溫度的穩定性和一致性進行校準。2.記錄培養箱、水浴鍋和幹熱滅菌箱的溫度穩定性達到平衡所需的時間。3.每次經檢定合格後方能使用，並對這些設備的運行溫度進行記錄。4.定期清潔和消毒內外壁。5.高壓滅菌鍋的時間和溫度指示的準確度應滿足要求，不能僅依靠高壓鍋的壓力表測定時間，應使用感應器控製和監控運轉循環情況。
（二）藥品配置
1.培養基通常采用高壓濕熱滅菌法，121℃滅菌15min，特殊培養基按使用者的特殊要求進行滅菌(如含糖培養基ll5℃滅菌20min。2.部分培養基(如嗜鹽瓊脂培養基、膽硫乳培養基等)，隻能煮沸滅菌。3.對熱敏感的培養基或添加物應采用膜過濾方法進行過濾除菌。
（三）器具
1.濕熱滅菌：采用高壓滅菌器121℃滅菌20min，適用於玻璃器皿、移液器吸頭、塑料瓶等。按照GB15981的規定評價高壓滅菌器的殺菌效果。在高壓滅菌時注意滅菌物品不要相互擠壓過緊，以保證蒸汽通暢，使所有物品的溫度均上升，才能達到徹底滅菌的目的。2.幹熱滅菌：采用幹燥箱滅菌160℃滅菌2h，180℃滅菌1h適用於玻璃器皿、不鏽鋼器具等。
四、樣品的采集、運輸和保存
樣品的采集必須具有代表性，要考慮到各種影響樣品質量的因素，防止樣品受到外源性汙染，防止樣品變質和細菌生長。采樣必須在無菌操作下進行，所謂無菌操作是指杜絕任何病原性或非病原性微生物進入樣品。采樣用具及包裝物必須是滅菌的。冷凍食品保持冷凍狀態；非冷凍食品需保持在(0～5)℃中保存。樣品的運輸和保存應避免日光照射，必須防止外來物的汙染。樣品從采樣點送達實驗室應越快越好，一般不超過3h，實驗室檢測工作應盡快進行，長時間冷凍可導致微生物死亡，反複冷凍和融化對微生物也有很大影響必須盡快進行檢測。
五、操作
(一)操作人員必須牢固樹立無菌觀念，整個操作均要求無菌操作，盡量靠近火焰，動作要迅速，從微生物的分離、純化到接種，手法規範。嚴格按照GB/T4789食品微生物檢驗標準中的操作規程進行檢驗。
(二)進入無菌室從樣品的製備到檢驗都要為防止二次汙染采取必要措施，如樣品及器皿擺放整齊便於操作，操作過程熟練。
(三)樣品取樣時用無菌工具無菌操作取樣。
(四)原始記錄要真實準確，不得隨意填寫。按照GB/T4789標準規定的方法進行數據處理及結果判定。
我國的食品微生物檢驗體係一般是由政府和企業檢驗組成，社會中介力量不足，我們可以采用政府部門監管、行業自律以及社會中介力量三種監督相結合的方式，加強對食品微生物檢驗檢測力度。在日常工作中我們要遵守職業道德，嚴謹科學態度，注意上述幾個環節進行完善工作，就能使我們微生物檢驗數據的準確性得以保證，為食品衛生和安全提供可靠技術保障。
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