簡單說說一些致病菌的致病機理：
1、沙門氏菌：2300多個血清型，我國200多，進入腸道後大量繁殖，除使腸道黏膜發炎外，大量活菌釋放的內毒素同時引起機體中毒。
2、葡萄球菌：可產生ABCDE5型毒素和酶類，引起食物中毒主要是產生腸毒素的葡萄球菌，其中金黃色葡萄球菌致病力最強，大約50％以上的金葡可在實驗室條件下產生2種以上的腸毒素。食物種的腸毒素耐熱性強，烹飪溫度不能將其破壞，218－248攝氏度才能破壞。
3、肉毒梭菌：產生A－G型毒素，我國新疆主要發現過A型毒素，青海多為E型。改毒素是一種強烈的神經毒素，對消化酶、酸和低溫穩定。但是被堿和熱破壞失去毒性。（我個人聽說肉毒梭菌毒素可以用來減肥，一些明星用這種毒素進行“暴力”減肥，雖然有一定效果，但是，本人不讚成用這樣的方式，損害中樞神經，容易早老癡呆。）
4、椰毒假單胞菌酵米麵亞種：病死率很高的食物中毒，酵米麵和變質銀耳是主要中毒食品，產生腸毒素——米酵菌酸，嚴重損害肝、腦、腎等實質髒器。烹飪方法不能破壞毒素，變質銀耳涼曬2天後消除毒素94％以上。（銀耳變質千萬不要以身試法，告誡黑心JS，不要拿消費者和自己的生命開玩笑）
5、李斯特菌：本菌能產生一種溶血素性質的外毒素。能引起人和牛、綿羊等動物的腦膜炎，可使家兔豚鼠等實驗動物感染引起血中單核細胞增高。
可引起嬰兒及新生兒的化膿性腦膜炎或腦膜腦炎，死亡率可達70%。子宮內感染的新生兒可導致新生兒李斯特氏菌病、流產、死胎或習慣性流產。（引自foodmate兄，李斯特專題）。
6、致瀉大腸埃希氏菌：分五種，根據血清型別、毒力和所致臨床症狀可分為產腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）、腸致病性大腸埃希氏菌（EPEC）、腸侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）、腸出血性大腸埃希氏菌（EHEC）以及腸粘附性大腸埃希氏菌（EAEC）五類。ETEC產耐熱和不耐熱的腸毒素，EPEC主要產致賀樣毒素及對上皮細胞的侵害力，EIEC侵襲大腸黏膜上皮細胞，並在其中擴散繁殖，引起細胞死亡造成潰爛，與誌賀氏菌相似；EHEC有誌賀氏樣毒素和溶血素；EAggEC可集聚性黏附與Hep－2細胞。
7、臘樣芽孢杆菌：產生致吐腸毒素和致瀉腸毒素。
8、產氣莢膜梭菌：A型產氣莢膜梭菌產生的腸毒素是治病因子。
9、誌賀氏菌：侵襲大腸黏膜上皮細胞，並在其中擴散繁殖，引起細胞死亡造成潰爛。
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