食品工廠中黴菌汙染有關的因子
1、濕度 水分 水活性
食品工廠通常為高濕度的環境 , 而高濕度環境下黴菌易生長。此外 , 食品中的水含量及水活性高時 , 黴菌也容易生長。大部分黴菌於濕度 90%以上 , 水含量 18%以上容易生長。
2、溫度
溫度與濕度一樣是重要因子。細菌通常於30～37 ℃生長 , 而黴菌最適生長溫度為 25～30 ℃。
3、氧
黴菌為絕對好氣性微生物 , 於通氣良好環境下生長較好 , 故厭氧下其生長可被抑製。
4、食品原料中的營養成分
食品原料為黴菌的重要營養源 , 故許多工廠的黴菌汙染常來自食品原料。細菌主要在以蛋白質為主要成分的動物性食品中繁殖。而黴菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
5、操作人員
操作人員也是黴菌的汙染源 , 故應做好操作人員的衛生與清潔要求 , 才可減少由人員所引起的黴菌汙染事故。
6、建築物的構造和機器的配置
工廠內的構造和機器的配置等 , 也可能成為黴菌的汙染源。在通風不良的場所、溫濕度差別顯著的地方、機械類緊密配置的地區、灰塵易堆積的角落、往來較少的通道與機器類的凹凸部分等處 , 易汙染黴菌。
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