罐頭食品在作無菌檢驗前，一般應先作密閉試驗，然後對密閉良好的罐頭進行膨脹試驗，再開罐取內容物作無菌試驗。
1．密閉試驗
將被檢罐頭置於86±1℃水浴，讓罐頭沉入水麵以下5cm，然後觀察5分鍾，若發現有小氣泡連續上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進行試驗時，應先浸入溫水中，然後放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。
2．膨脹試驗
對於新鮮罐頭，一般在36±1℃環境中7天，而水果與蔬菜罐頭則在20℃～25℃環境中放置7天，然後觀察罐頭蓋頂和底部有無膨脹現象。
3．無菌檢驗
待檢罐頭均須冷至室溫，經膨脹試驗發生胖聽的罐頭應先放冰箱使之冷卻。
①開罐與取樣
開罐前應先將待檢罐頭編號以便於記錄。在無菌環境中進行。
A、對於胖聽
可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，並用滅菌毛巾擦幹，不能用點燃的酒精棉球燒灼，以防內部氣體受熱而使罐聽膨脹加劇，以致出現裂隙，內容物噴出。
用滅菌的開罐器穿刺罐頂，可設法捕獲一些罐內氣體，然後通過化學方法鑒定氣體性質，其是否為二氧化碳、氫氣或其它氣體。
再無菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應充足以備複檢之用。
B、對於外觀正常的罐頭
可用酒精棉球擦去開啟端可能存在的汙穢和油漬，再用清潔的毛巾擦幹，然後用火焰燒灼開啟端直至所附水分全部蒸發。
用滅菌的開罐器穿刺罐頂，無菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應充足以備複檢之用。
②檢驗
分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經煮沸使迅速冷卻酌皰肉培養基)，同時接種檢樣，接種量液體樣品為1～2ml，固體樣品為1—2g，二者皆有時，應各取一半。接種後於37℃分別做需氧菌培養檢查和厭氧菌培養檢查。同時將檢樣塗片，革蘭氏染色(或其它染色)後鏡檢。
③結果分析
若所有的需氧培養基管和厭氧培養基管內無細菌生長，則無菌試驗合格，不需要作進一步的病原菌檢驗。
若2管需氧培養基內有細菌生長，塗片中也發現細菌，需對檢樣作致病性球菌和腸道致病菌的檢驗。
若2管厭氧培養基內有細菌生長，塗片中也發現細菌，則對檢樣作肉毒梭菌、魏氏梭菌的檢測。如果膨脹試驗陽性，逸氣檢查為氫氣，但是培養不生長，這種膨脹大多由於罐頭內容物於罐壁的化學作用產生的氫氣所引起即氫脹。
如果逸氣不是氫氣不是二氧化碳，而培養檢查呈現陽性，則膨脹因需氧性芽孢菌分解某些肉品罐頭中的添加劑——硝酸鹽產生的一氧化碳和氮氣所引起。
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