（一）溫度
1、高溫滅菌（消毒）法——是最常用的物理方法。高溫可引起蛋白質、核酸等活性大分子氧化或變性失活而導致微生物死亡。
★幹熱滅菌法（dry heat sterilization）
§焚燒法（incineration）：是將被滅菌物品在火焰中燃燒，使所有的生物質碳化。簡單、徹底，但對被滅菌物品的破壞極大。適用於無經濟價值的物品滅菌，及不怕燒的實驗器具，如接種環、鑷子、試管或三角瓶口的滅菌等。
§幹燥熱空氣滅菌法(hot-air oven)：將物品放入烘箱內，然後升溫至150℃—170 ℃ ，維持1—2小時。適用於玻璃、陶瓷和金屬物品的滅菌，不適合液體樣品，及棉花、紙張、纖維和橡膠類物質的滅菌。
特點：由於空氣傳熱穿透力差，菌體在脫水狀態下不易殺死，所以溫度高、時間長。
★濕熱法(moist heat sterilization) ：
特點：溫度低、時間短、滅菌效果高
原因：
1) 菌體內含水量越高，則凝固溫度越低；
2) 蒸汽冷凝會放出潛熱；
3) 飽和水蒸汽穿透力強；
4) 濕熱易破壞細胞內蛋白質大分子的穩定 性，主要破壞氫鍵結構。
高壓蒸汽滅菌法
利用水的沸點隨水蒸氣壓力的增加而上升，以達到100 ℃以上高溫滅菌的方法。
方法：121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）維持15-20min。
112℃（0.5kg/cm2或8磅/英寸2）20-30min。
115℃（0.75kg/cm2或11磅/英寸2）20-30min。
應根據滅菌物品的性質或成分選擇滅菌溫度
例如：生理鹽水、營養瓊脂等培養基用121 ℃。
含葡萄糖、乳糖、氨基酸等培養基用112 ℃。
適用：耐高溫物品，玻璃儀器、含水或不含水的物品。
高溫對培養基的不利影響：
▲會產生混濁或形成不溶性沉澱
▲營養成分被破壞（ PO4-3存在，葡萄糖生成酮糖，菌不利用）；
▲色澤加深（褐變如產生氨基糖等）；
▲改變培養基的pH值（通常下降0.2） ；
▲形成有害物質，抑製微生物生長；
消除有害影響的措施
采用特殊的加熱滅菌法
過濾除菌法
加入螯合劑
2、低溫抑菌
低溫——低溫是通過降低酶反應速度使微生物生長受到抑製。
冷藏法：5℃，微生物斜麵菌種放置冷藏箱中可保存數周至數月而不衰竭死亡；食品保鮮
冷凍法：食品工業中采用-10℃左右的冷凍溫度較長時間地保藏食品；冷凍法也可用作菌種保藏，但所需溫度更低，如-80℃低溫冰箱、或-78℃幹冰、或-80℃液氮中冷凍保存。
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