有些細菌具有合成澱粉酶的能力，可以分泌胞外澱粉酶。澱粉酶可以使澱粉水解為麥芽糖和葡萄糖，澱粉水解後遇碘不再變藍色。
細菌產生的脂肪酶能分解培養基中的脂肪生成甘油及脂肪酸。脂肪酸可以使培養基pH下降，可通過在油脂培養基中加入中性紅做指示劑進行測試。中性紅指示範圍為pH6.8（紅）～8.0（黃）。當細菌分解脂肪產生脂肪酸時，則菌落周圍培養基中出現紅色斑點。
某些細菌分泌蛋白酶分解明膠，產生小分子物質。如果細菌具有分解明膠的能力，則培養基可由原來固體狀態變成液體狀態。
牛乳中主要含有乳糖、酪蛋白等成分。細菌對牛乳的利用主要是指對乳糖及酪蛋白的分解和利用。牛乳中常加入石蕊作為酸堿指示劑和氧化還原指示劑。石蕊中性時呈淡紫色，酸性時呈紅色，堿性時呈藍色，還原時則部分或全部脫色。細菌對牛乳的利用可分三種情況：
（1）酸凝固作用：細菌發酵乳糖後，產生許多酸，使石蕊牛乳變紅，當酸度很高時，可使牛乳凝固，此稱為酸凝固。
（2）凝乳酶凝固作用：某些細菌能分泌凝乳酶，使牛乳中的酪蛋白凝固，這種凝固在中性環境中發生。通常這種細菌還具有水解蛋白質的能力，因而產生氨等堿性物質，使石蕊變藍。
（3）腖化作用：酪蛋白被水解，使牛乳變成清亮透明的液體。腖化作用可以在酸性條件下或堿性條件下進行，一般石蕊色素被還原褪色。
實驗材料
1、活材料：大腸杆菌（E. coli）、枯草杆菌（Bacillus subtilis）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、產氣腸杆菌（Enterobacter aerogenes）、黏乳產堿杆菌（Alcaligenes viscolactis）、銅綠假單胞菌（Psudomonas aeruginosa）、普通變形杆菌（Proteus vularis ）。
2、培養基：澱粉培養基：牛肉膏蛋白腖培養基加0.2%的可溶性澱粉；油脂培養基：牛肉膏蛋白腖培養基加花生油10mL、0.6%中性紅水溶液1mL；明膠液化培養基：蛋白腖5g，明膠100～150g，水1000mL, pH7.2～7.4，115℃滅菌20min。石蕊牛乳培養基：牛奶粉100g、石蕊0.075g、水1000 mL、pH6.8，121℃滅菌15 min 。
3、試劑：盧哥氏碘液。
實驗用品
平皿、接種環、酒精燈、試管、接種針等。
實驗方法
（一）澱粉水解試驗
1、準備澱粉培養基平板：將熔化後冷卻至50℃左右的澱粉培養基倒入無菌平皿中，待凝固後製成平板。
2、接種：用記號筆在平板底部劃成兩部分，在每部分分別寫上菌名，用接種環取少量的待測菌，點接在培養基表麵的相對應部分的中心，其中一個菌種應是枯草杆菌做對照菌。★你能解釋原因嗎？
3、培養：將接種後的平皿置於28℃恒溫箱培養24h。
4、檢測：取出平板，打開平皿蓋，滴加少量的碘液於平板上，輕輕旋轉，使碘液均勻鋪滿整個平板。菌落周圍如出現無色透明圈，則說明澱粉已經被水解，表示該細菌具有分解澱粉的能力。可以用透明圈大小說明測試菌株水解澱粉能力的強弱。
（二）油脂水解試驗
1、將裝有油脂培養基的三角瓶置於沸水浴中熔化，取出並充分振蕩，使油脂均勻分布，再傾入無菌平皿中，待凝固成平板。
2、接種：於同一平皿的兩邊接種，其中一種是金黃色葡萄球菌作為對照菌。置於37℃恒溫箱培養24h，取出後觀察平板菌苔顏色，如果出現紅色斑點，即說明脂肪被水解了，此反應為正反應。紅色斑點大小說明測試菌株水解脂肪能力的強弱。
（三）明膠液化試驗
1、接種：用穿刺接種法接種大腸杆菌或產氣腸杆菌於明膠培養基中。
2、培養：放20℃恒溫箱中培養48h。若細菌在20℃下不長，則應放在最適溫度下培養。
3、觀察結果：觀察培養基有無液化情況及液化後的形狀。
因明膠在低於20℃時凝固，高於25℃時自行液化，若是在高於20℃下培養的細菌，觀察時應放在冰浴中觀察，若明膠被細菌液化，即使在低溫下明膠也不會再凝固。
（四）石蕊牛乳試驗
1、接種：將黏乳產堿杆菌和銅綠假單胞菌接種入石蕊牛乳培養基中。
2、培養：將接種後的試管於37℃恒溫培養7d，另外保留一支不接種的石蕊牛乳培養基作為對照。
3、結果觀察：取出培養物，以不接種任何細菌的試管為對照，觀察接種不同細菌生長後的變化情況。
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