1 主題內容與適用範圍
本標準規定了食品中沙門氏菌的檢驗方法。
本標準適用於食品微生物學中毒樣品中沙門氏菌的檢驗。
2 引用標準
GB 4789.28 食品衛生微生物學檢驗 染色法、培養基和試劑
3 設備和材料
3．1 天平：稱取檢樣用。
3．2 均質器或乳缽。
3．3 溫箱：36±1℃，42℃。
3．4 顯微鏡。
3．5 滅菌廣口瓶：500 mL。
3．6 滅菌三角燒瓶：500 mL，250 mL。
3．7 滅菌吸管：10 mL。
3．8 滅菌平皿：90 mm×15 mm。
3．9 滅菌小試管：內徑 3 mm，長 5 cm。
3．10 滅菌毛細管。
3．11 橡皮乳頭。
3．12 載玻片。
3．13 酒精燈。
3．14 滅菌金屬匙或玻璃棒。
3．15 接種棒、鎳鉻絲。
3．16 試管架、試管簍。
4 培養基和試劑
4．1 緩衝蛋白腖水（BP） ：按 GB 4789.28 中 4.12 規定。
4．2 氯化鎂孔雀綠（MM）增菌液：按 GB 4789.28 中 4.13 規定。
4．3 四硫酸鈉煌綠（TTB）增菌液：按 GB 4789.28 中 4.13 規定。
4．4 亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液：按 GB 4789.28 中 4.16 規定。
4．5 亞硫酸鉍瓊脂（BS） ：按 GB 4789.28 中 4.19 規定。
4．6 DHL 瓊脂：按 GB 4789.28 中 4.20 規定。
4．7 HE 瓊脂：按 GB 4789.28 中 4.21 規定。
4．8 WS 瓊脂：按 GB 4789.28 中 4.23 規定。
4．9 SS 瓊脂：按 GB 4789.28 中 4.22 規定。
4．10 三糖鐵瓊脂：按 GB 4789.28 中 4.26，4.27 規定。
4．11 蛋白腖水、靛基質試劑：按 GB 4789.28 中 3.13 規定。
4．12 尿素瓊脂（pH7.2）：按 GB 4789.28 中 3.15 規定。
4．13 氰化鉀（KCN）培養基：按 GB 4789.28 中 3.16 規定。
4．14 氨基酸脫羧酶試驗培養基：按 GB 4789.28 中 3.12 規定。
4．15 糖發酵管：按 GB 4789.28 中 3.2 規定。
4．16 ONPG 培養基：按 GB 4789.28 中 3.3 規定。
4．17 半固體瓊脂：按 GB 4789.28 中 4.30 規定。
4．18 丙二酸鈉培養基：按 GB 4789.28 中 3.7 規定。
4．19 沙門氏菌因子血清：按26種用於初步分型；57種用於進一步分型；163
種用於詳細分型。
5 檢驗程序
沙門氏菌檢驗程序如下：
6 操作步驟
6．1 前增菌和增菌
凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應經過前增菌。各稱取檢樣 25 g，加
在裝有 225 mL 繪衝蛋白腖水的 500 mL 廣口瓶內。固體食品可先應用均質器以
8000～10000 r/min 打碎 1 min，或用乳缽加滅菌砂磨碎，粉狀食品用滅菌匙或
玻棒研磨使乳化，於36±1℃培養4 h（幹蛋品培養18～24 h） ，移取 10 mL，轉
種於 100 mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫酸鈉煌綠增菌液內，於 42℃培養 18～24
h。同時，另取 10 mL，轉種於 100 mL 亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內，於 36±1℃培
養 18～24 h。
鮮肉、 鮮蛋、 鮮乳或其他未經加工的食品不必經過前增菌。 各取25 g （25 mL）
加入滅菌生理鹽水 25 mL，按前法做成檢樣勻液；取種於 100 mL 氯化鎂孔雀綠
增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內，於42℃培養24 h；另取25 mL接種於 100 mL
亞硒酸鹽胱增菌液內，於 36±1℃培養 18～24 h。
6．2 分離
取增菌液 1 環，劃線接種於一個亞硫酸鉍瓊脂平板和一個 EHL 瓊脂平板 9
或HE瓊脂平板、WS或SS瓊脂平板） 。兩種增菌液可同時劃線接種在同一個平板
上。於 36±1℃分別培養 18～24 h（DHL、HE、WS、SS）或 40～48 h（BS） ，觀
察各個平板上生長的菌落，沙門氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ和沙門氏菌Ⅲ硌個平板
上的菌落特征見表 1。
6．3 生化試驗
6．3．1 自選擇性瓊脂平板上直接挑取數個可疑菌落，分別接種三糖鐵瓊脂。
在三糖鐵瓊脂。在三糖鐵瓊脂內，腸杆菌科常見屬種的反應結果見表 2。
表 2 說明在三糖鐵瓊脂內隻有斜麵產酸並同時硫化氫（H2S）陰性的菌株可
以排除， 其他的反應結果均有沙門氏菌的可能， 同時也均有不是沙門氏菌的可能。
6．3．2 在接種三糖鐵瓊脂的同時，再接種蛋白腖水（供做靛基質試驗） 、悄素
瓊脂（pH7.2） 、氰化鉀（KCN）培養基和賴氨酸脫羧酶試驗培養基及對照培養基
各 1 管，於 36±1℃培養 18～24 h，必要時可延長至 48 h，按表 3 判定結果。
按反應序號分類，沙門氏菌屬的結果應屬於A1、A2和B1，其他5種反應結果均
可以排除。
注：+表示陽性；-表示陰性。
6．4 血清學分型鑒定
6．4．1 抗原準備
一肌采用 1.5%瓊脂斜麵培養物作為玻片凝集試驗用的抗原。
O血清不凝集時，將菌株接種在瓊脂量較高的（如2.5%～3%）培養基上再檢
查；如果是由於 Vi抗原的存在而阻止了O凝集反應時，可挑取菌苔於1 mL生理
鹽水中做成濃菌液，於酒精灑光焰上煮沸後再檢查。H抗原發育不良時，將菌株
接種在 0.7%～0.8%半固體瓊脂平板的中央，俟菌落蔓延長生時，在其邊緣部分
取菌檢查；或將菌株通過裝有0.3%～0.4%半固體瓊脂的小玻管1～2次，自遠端
取菌培養後再檢查。
6．4．2 O 抗原的鑒定
用 A～F 多價 O 血清做玻片凝集試驗，同時用生理鹽水做對照。在生理鹽水
中自凝者為粗糙形菌株，不能分型。
被A～F多價O 血清液凝集者，依次用 O4；O3、10；O7；O8；O9；O2 和O11
因子血清做凝集試驗。根據試驗結果，判定 O 群。被 O3、10 血清凝集的菌株，
再用 O10、O15、O34、O19單因子血清做凝集試驗，判定E1、E2、E3、E4各亞群，
每一個O抗原成分的最後確定均應根據 O單因子血清的檢查結果， 沒有 O 單因子
血清的要用兩個 O 複合因子血清進行核對。
不被 A～F多價 O血清凝集者，先用57種或163種沙門氏菌因子血清中的9
種多價O血清檢查，如有其中一種血清凝集，則用這種血清所包括的O 群血清逐
一檢查，以確定 O 群。每種多價 O 血清所包括的 O 因子如下：
O 多價 1 A、B，C，D，E，F 群（並包括 6，14 群）
O 多價 2 13，16，17，18，21 群
O 多價 3 28，30，35，38，39 群
O 多價 4 40，41，42，43 群
O 多價 5 44，45，47，48 群
O 多價 6 50，51，52，53 群
O 多價 7 55，56，57，58 群
O 多價 8 59，60，61，62 群
O 多價 9 63，65，66，67 群
6．4．3 H 抗原的鑒定
屬於 A～F 各 O 群的常見菌型，依次用表 7 所述 H 因子血清檢查第 1 相和第
2 相的 H 抗原
不常見的菌型，先用163種沙門氏菌因子血清中的8種多價H血清檢查，如
有其中一種或兩種血清凝集， 則再用一種或兩種血清所包括的各種H因子血清逐
一檢查，以確定第1相和第 2相的H 抗原。8種多價H血清包括的H 因子如下：
H 多價 1 a,b,c,d,i
H 多價 2 en,enx,enz15,fg,gms,gpu,gp,gq,mt,gz51
H 多價 3 k,r,y,z,z10,1w,1z13,1z28,1z40
H 多價 4 1，2；1，5；1，6；1，7；z6
H 多價 5 z4z23,z4z24,z4z32,z29,z35,z36,z38
H 多價 6 z39，z41，z42，z44
H 多價 7 z52，z53，z54,z55
H 多價 8 z56，z57，z60，z61，z62
每一個 H 抗原分成的最後確定均應根據 H 單因子血清的檢查結果，沒有 H
單因子血清的要用兩個 H 複合因子血清進行核對。
檢出第1相H抗原而未檢出第2相H抗原的或檢出第2相H抗原而未檢出第
1 相 H 抗原的，可在瓊脂斜麵上移種 1～2 代後再檢查。如仍隻檢出一個相的 H
抗原，要用位相變異的方法檢查其另一個相。單相菌不必做位相變異檢查。
位相變異試驗方法如下：
小玻管法：將半固體管（每管約1～2 mL）在酒精燈上溶化並冷至50℃，取
已知相的 H 因子血清 0.05～0.1 mL，加入於溶化的半固體內，混勻後，用毛細
吸管吸取分裝於供位相變異試驗的小玻管內，俟凝固後，用接種針挑取待檢菌，
接種於一端。將小玻管平放在平皿內，並在其旁放一團濕棉花，以防瓊脂中水分
蒸發而幹縮，每天檢查結果，待另一相細菌解離後，可以從另一端挑取細菌進行
檢查。培養基內血清的濃度應有適當的比例，過高時細菌不能生長，過低時同一
相細菌的動力不能抑製。一般按原血清 1：200～1：800 的量加入。
小倒管法：將兩端開口的小玻管（下端開口要留一個缺口，不要平齊）放在
半固體管內，小玻管的上端應高出於培養基的表麵，滅菌後備用。臨用時在酒精
燈上加熱溶化，冷至500℃，挑取因子血清1環，加入小套管中中的半固體內，
略加攪動，使其混勻，俟凝固後，將待檢菌株接種於小套管中的半固體表層內，
每天檢查結果，待另一相細菌解離後，可從套管外的半固體表麵取菌檢查，或轉
種 1%軟瓊脂斜麵，於 37℃培養後再做凝集試驗。
簡易平板法：將0.7%～0.8%半固體瓊脂平板烘幹表麵水分，挑取因子血清 1
環，滴在半固體平板表麵，放置片刻，待血清吸收到瓊脂內，在血清部位的中央
點種待檢菌株，培養後，在形成蔓延生長的菌苔邊緣取菌檢查。
6．4．4 Vi 抗原的鑒定
用Vi因子血清檢查。已知具有Vi抗原的菌型有：傷寒沙門氏菌，丙型副傷
寒沙門氏菌，都柏林沙門氏菌。
6．5 菌型的判定和結果報告
綜合以上生化試驗和血清學分型鑒定的結果， 按照表8或有關沙門氏菌屬抗
原表判定菌型，並報告結果。
附加說明：
本標準由衛生部衛生監督司提出。
本標準由江西省衛生防疫站負責起草。
本標準主要起劃人何曉青。
本標準由衛生部委托技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
上一篇：肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗
下一篇：小腸結腸炎耶爾森氏菌檢驗
