食品中含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長基質，所以微生物在食品中能夠生長繁殖。食品腐敗變質的原因有物理學、化學、生物化學和微生物學方麵的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。
環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。隻要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化從而造成食品變質。
腐敗變質食品對人體健康的影響
①產生厭惡感。
由於微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質分解，蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質分解所特有的惡臭，使人嗅覺產生極其難受的厭惡感。另外細菌和黴菌在繁殖過程中能產生色素，使食品染上各種難看的顏色，並破壞了食品的營養成分，使食品失去原有的色香味，也使人產生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解後產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
腐敗變質食品對人體健康的影響
②降低食品營養。
蛋白質腐敗分解後產生低分子物質，因而喪失了蛋白質原有營養價值。脂肪酸敗水解氧化營養成分分解，因而使營養價值嚴重降低。
由於食品從生產加工到銷售的整個過程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質並具有毒性，而且可能使食品產生毒性的有毒物質多種多樣，食品被汙染的方式和程度也很複雜，因而腐敗變質食品對人體健康造成的危害也表現不同。
上一篇：青黴素過敏反應
下一篇：細菌性食物中毒
