一是引起急性中毒。
在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎症狀出現，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發燒等，經過治療可以恢複健康；但重者可出現呼吸、循環、神經等係統症狀，搶救及時可轉危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經千方百計治療，但仍給中毒者留下後遺症。
二是慢性中毒或潛在性危害。
有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由於本身毒性作用的特點，並不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質、黴變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害
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