1 主題內容與適用範圍
本標準規定了食品衛生微生物學檢驗總則。
本標準適用於樣品的采樣、送檢、檢驗及報告。
2 引用標準
GB 4789.17 食品衛生微生物學檢驗 肉與肉製品檢驗
GB 4789.18 食品衛生微生物學檢驗 乳與乳製品檢驗
GB 4789.19 食品衛生微生物學檢驗 蛋與蛋製品檢驗
GB 4789.20 食品衛生微生物學檢驗 水產食品檢驗
GB 4789.21 食品衛生微生物學檢驗 清涼飲料檢驗
GB 4789.22 食品衛生微生物學檢驗 調味品檢驗
GB 4789.23 食品衛生微生物學檢驗 冷食菜、豆製品檢驗
GB 4789.24 食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、果脯檢驗
GB 4789.25 食品衛生微生物學檢驗 酒類檢驗
GB 4789.26 食品衛生微生物學檢驗 罐頭檢驗
GB 4789.27 食品衛生微生物學檢驗 鮮乳中抗生素殘留量檢驗
3 設備和材料
探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子、開罐器等。
4 樣品的采集
在食品檢驗中，所采集的樣品必須有代表性。食品因其加工批號、原料情況（來源、
種類、地區、季節等）、加工方法、運輸、保藏條件、銷售中的各個環節（例如有無防蠅、
防汙染、防蟑螂及防鼠等設備）及銷售人員的責任心和衛生認識水平等無不影響著食品
衛生質量，因此必須考慮周密。
4.1 樣品種類
樣品種類可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣係指一整批，中樣是從樣品各部分取得
的混合樣品，小樣係指做分析用，稱為檢樣。檢樣一般以 25g 為準，中樣以 200g 為準。
4.2 采樣方法
4.2.1 采樣必須在無菌操作下進行。
4.2.2 采樣用具：如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子和開罐器等，必須是
滅菌的。
4.2.3 根據樣品種類如袋、瓶和罐裝者，應取完整的未開封的。如果樣品很大，則需用無
菌采樣器取樣；樣品是固體粉末，應邊取邊混合；樣品是液體的，通過振搖即可混勻；檢
樣是冷凍食品，應保持在冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冰盒內或低溫冰箱內保存），非
冷凍食品需保持在 0～5℃中保存。
4.3 采樣數量
根據不同種類，采樣數量有所不同，見下表。
檢樣種類 │ 采 樣 數 量 │ 備 注
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進口糧油 │糧：按三層五點采樣法進行（表、中、下三層） │每增加 10 000t，增加
│油：重點采取表層及底層油 │一個混樣
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│生肉：取屠宰後兩腿內側肌或背最長肌 100g/隻 │
│髒器：根據檢驗目的而定 │
│光禽：每份樣品 1 隻 │
肉及肉製品│熟肉：醬鹵製品、肴肉及灌腸取樣應不少於 200g, │要在容器的不同部位
│燒烤製品應取樣 50cm**2 │采取
│熟禽：每份樣品 1 隻 │
│肉鬆：每份樣品 200g │
│香肚：每份樣品 1 個 │
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│生乳：1 瓶 │
│奶酪：1 個 │
│消毒乳：1 瓶 │
乳及乳製品│奶粉：1 袋或 1 瓶，大包裝 200g │每批樣品按千分之一
采
│奶油：一包，大包裝 200g │樣，不足千件者抽 1 件
│酸奶：一瓶或一罐 │
│煉乳：一瓶或一聽 │
│淡煉乳：一罐 │
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│ │一日或一班生產為一批,
│ │檢驗沙門氏菌按 5%抽
樣,
│全蛋粉：每件 200g │但每批不少於 3 個檢樣
│巴氏消毒全蛋粉：每件 200g │測菌落總數、大腸菌群：
│蛋黃粉：每件 200g │每批按裝聽過程前、中、
│蛋白片：200g │後流動取樣三次，每次
取
│ │樣 50g,每批合為一個樣
品
│──────────────────────┼──────────
蛋品 │冰全蛋：每件 200g │在裝聽時流動采樣，
│冰蛋黃：每件 200g │檢驗沙門氏菌，每
│冰蛋白：每件 200g │250kg 取樣一件
│──────────────────────┼──────────
│ │檢驗沙門氏菌， 每 500kg
│ │取樣一件
│巴氏消毒全蛋：每件 200g │測定菌落總數和大腸菌
│ │群時，每批按裝聽過程
│ │前、中、後取樣三次
│ │每次 50g
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續表
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檢樣種類 │ 采 樣 數 量 │ 備 注
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│魚：一條 │
│蝦：200g │
水產品 │蟹：2 隻 │不足 200g 者加量
│貝殼類：按檢驗目的而定 │
│魚鬆：一袋 │
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│可采用下述方法之一： │
│1.按殺菌鍋抽樣： │
│ (1)低酸性食品罐頭殺菌冷卻後抽樣 2 罐，3kg 以 │
│ 上大罐每鍋抽樣 1 罐 │
│ (2)酸性食品罐頭每鍋抽 1 罐，一般一個班的產品│
│ 組成一個檢驗批，各鍋的樣罐組成一個樣批 │
│ 組，每批每個品種取樣基數不得少於 3 罐 │
│2.按生產班（批）次抽樣： │產品如按鍋分堆放，
罐頭 │ (1)取樣數為 1/6000,尾數超過 2000 者增取 1 罐,每│在遇到由於殺菌操作
│ 班（批）每個品種不得少於 3 罐 │不當引起問題時，也
│ (2)某些產品班產量較大,則以 30000 罐為基數,其│可以按鍋處理
│ 取樣數按 1/6000；超過 30000 罐以上的按 │
│ 1/20 000；尾數超過 4 000 罐者增取 1 罐 │
│ (3)個別產品量過小，同品種同規格可合並班次 │
│ 為一批取樣，但並班總數不超過 5 000 罐，每│
│ 個批次樣數不得少於 3 罐 │
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│冰棍、雪糕：每批不得少於 3 件，每件不得少於 3 支│班產量 20 萬支以下
冷凍飲品 │冰淇淋：原裝 4 杯為一件，散裝 200g │者，一班為一批；以
│食用冰塊：500g 為一件 │上者以工作台為一批
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│碳酸飲料及果汁飲料：原裝 2 瓶為一件,散裝 500mL │
軟飲料 │散裝飲料：500mL 為一件 │每批 3 件，每件 2 瓶
│固體飲料：原裝一袋 │
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│醬油、醋、醬等：原裝 1 瓶,散裝 500mL │
調味品 │味精：100g 1 袋 │
│袋裝調味料：1 袋 │
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冷食菜、 │采取 200g │
豆製品 │ │
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糕點、果 │糕點、果脯：采取 200g │
脯、糖果等│糖果：100g │
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酒類 │采取 2 瓶為一件，散裝 500mL │
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4.4 采樣標簽
采樣前或後應立即貼上標簽，每件樣品必須標記清楚（如品名、來源、數量、采樣地
點、采樣人及采樣年、月、日） 。
5 送檢
5.1 樣品送到食品衛生微生物檢驗室應越快越好，一般應不超過 3h。如果路途遙遠，
可將不需冷凍樣品保持在 1～5℃環境中（如冰壺）。如需保持冷凍狀態，則需保存在
泡沫塑料隔熱箱內（箱內有幹冰可維持在 0℃以下） 。
5.2 送檢時，必須認真填寫申請單，以供檢驗人員參考。
6 檢驗
6.1 食品衛生微生物檢驗室接到送檢申請單，應立即登記，填寫實驗序號，並按檢驗要
求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，積極準備條件進行檢驗。
6.2 各食品衛生微生物檢驗室必須備有專用冰箱存放樣品。一般陽性樣品，發出報告後
3d（特殊情況可適當延長）始能處理樣品。進口食品的陽性樣品，需保存 6 個月，方能處
理。陰性樣品可及時處理。
7 報告
檢驗完後，檢驗人員應及時填寫報告單，簽名後，送主管人員核實簽字，加蓋單位印
章，以示生效，立即交食品衛生監督人員處理。
附加說明：
本標準由衛生部衛生監督司提出。
本標準由中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所負責起草。
本標準主要起草人孟昭赫。
本標準由衛生部委托技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
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