一、大腸菌群的定義：
大腸菌群係指一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢杆菌。大腸菌群不是細菌學上的分類命名，而是根據衛生學方麵的要求，提出的與糞便汙染有關的細菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便汙染的指示菌，這些細菌在生化及血清學方麵並非完全一致。根據進一步的生化試驗，可將這群細菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱大腸杆菌）、弗氏檸檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸杆菌等。
二、大腸菌群測定——MPN法檢驗幾點說明
MPN檢索表：
MPN 為最大可能數(Most Probable Number)的簡稱。這種方法，對樣品進行連續係列稀釋，加入培養基進行培養，從規定的反應呈陽性管數的出現率，用概率論來推算樣品中菌數最近似的數值。MPN檢索表隻給了三個稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內數字應相應降低或增加10倍。
初發酵和證實試驗：
1）兩步法進行了兩次乳糖發酵試驗。初發酵和證實實驗所用培養基不同，但都是為了證實培養物是否符合大腸菌群的定義，即“在37℃分解乳糖產酸產氣”。 LST中提供了磷酸鹽緩衝體係，氯化鈉可維持滲透壓，月桂基硫酸鈉可抑製非大腸菌群的生長，這個緩衝蛋白腖乳糖肉湯允許“緩慢乳糖發酵（Slow lactose fermentations）”來促進菌體產氣。BGLB中膽鹽和煌綠可以抑製革蘭氏陽性細菌和除了大腸菌群的很多革蘭氏陰性細菌。
2）初發酵陽性管，不能肯定就是大腸菌群細菌，經過證實試驗後，有時可能成為陰性。有數據表明，食品中大腸菌群檢驗步驟的符合率，初發酵與證實試驗相差較大。因此，在實際檢測工作中，證實試驗是必需的。
產氣量與倒管：
在乳糖發酵試驗工作中，經常可以看到在發酵倒管內極微少的氣泡（有時比小米粒還小），有時可以遇到在初發酵時產酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實驗表明，大腸菌群的產氣量，多者可以使發酵倒管全部充滿氣體，少者可以產生比小米粒還小的氣泡。如果對產酸但未產氣的乳糖發酵如有疑問時，可以用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應考慮可能有氣體產生，而應作進一步試驗。
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