按照上述采樣方案,能采取最小包裝的樣品就采取完整包裝,必須拆包裝取樣的應按無菌操作進行。
不同類型的食品應采用不同的工具和方法:
1.液體樣品：充分混勻,以無菌操作開啟包裝,用100mL無菌注射器抽取,注入無菌容器。
2半固體樣品：以無菌操作拆開包裝,用無菌勺子從幾個部位挖取樣品,放入無菌容器。
3.固體食品：大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時應兼顧表麵與深部,注意樣品的代表性; 小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品,放入無菌容器。 若為檢驗食品的汙染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質的情況，應從深部取樣。 4.冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取;大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上舉取樣品,也可以用無菌鑽頭鑽取碎屑狀樣品,放入容器。 固體食品和冷凍食品的取樣還應注意檢驗目的,若需檢驗食品汙染情況,可取表層樣品;若需檢驗其品質情況,應取深部樣品。 5.生產工序監測
(1)車間用水。自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水;湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。
(2)車間台麵、用具及加工人員手的衛生監測。用5cm2孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2麵積。若所采表麵幹燥,則用無菌稀釋液潤濕棉簽後擦拭;若表麵有水,則用幹棉簽擦拭,擦拭後立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。
(3)車間空氣采樣。直接降塵法。將5個直徑90mm的普通營養瓊脂平板分別置於車間的四角和中部,打開平皿蓋5min,然後蓋蓋送檢。
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