糖和巧克力的檢測概述

糖與糖漿

很多食品都用糖漿作為加工原料，其微生物檢測的要求取決十成品的種類。例如，如果糖漿用於熱加的罐頭食品，則成進行乎酸藺(嗜熱臘肪芽孢杆菌）的測定。產硫化氫 的梭狀柒孢杆菌用亞硫酸鐵瓊脂振蕩培養,不產硫化氫的梭狀芽孢杆菌用肝湯培養基。細菌、黴菌、酵母闡的平板計數通常可以使用橙汁血清瓊脂、DRBCA.DEivis酵母鹽瓊脂嗜滲瓊胎或含20%蔗糖的橙汁血清瓊脂 並在25〜3(rc培養一周.能分離到杆菌、乳杆闌、明串珠菌、漢森菌、畢赤酵母菌、酵母菌 和擬球酵母闞等微牛物。這類產品的嗜溫菌計數、嗜熱繭芽孢計數和顯微鏡計數可參照 果汁和濃縮果汁的檢測法：檢測方法的選擇取決於成品的類型一般要求活菌數小得超過10 1-/g(MullerJ972)o

巧克力食品

這些產品的變質主要由於酵母菌汙染所引起的，例如巧克力軟糖發酵後產氣會使巧 克力表皮破裂。

杏仁糖果上容易發生局部黴菌生長。不滲水包裝紙包裝的產品更易生長黴菌，使得 產品發生氣體的凝結而在包裝內產生水滴。

據報道，巧克力和巧克力糖果能引發沙門氏菌食物中毒事件（Cmven，1994; wood和Hooper，1983)。研究表明（DeSineclt等，1994)，改良的V半固體培養基較適 合用於巧克力和吋可類糖果中沙門氏菌的檢測，另一種較好的方法是Oxdd沙門氏菌快 速檢測法。

糖果的水分活度較低，使得此類產品中的病原菌能夠長期存活，從而引起食物中毐― 生產棉花糖時使用了生的雞蛋淸.曾引發了〖嚇4型暘炎沙門氏菌食物中毒（Lewis等， 1996).

上一篇：果泥和果醬的微生物檢測流程

下一篇：微生物培養基效期評估與設定原則