在測定溫度對微生物的生長、存活和死亡影響的過程中，我們發現食品的水分活度、 含糖量、含鹽量以及pH等條件始終起著十分重要的作用^同時，為了獲得生長環境（例 如含鹽量）與微生物的生長過程之間的定量關係，必須進行生長率測定。常用的一種方法足測定食品的保質期。目前，已有許多關於快速保質期測試方法的論述：即將食品儲存在 比正常保存溫度髙的環境中，對微生物的生長進行快速測定。這種方法已長期應用於罐 裝食品中。
純菌株生長率的測定
有時，對變質食品進行研究，比單獨對完好食品進行測定更有利於我們準確了解特定 茵種的生長率。下列操作步驟與Barnes和impcy(196S〉所介紹的相似，但是在實際應用過程中，可以根據不同食品對有關操作步驟進行變動。
操作步驟
食品的稀釋液最好在實驗前現配。接種物既可以是液體菌種培養物（該培養基也可作為試驗用培養基），也可使用冼下的斜麵菌種。在錐形瓶中裝入lOOmL菌種培養基，滅 菌並恒溫保存於所需的培養溫度。加人足夠的菌種，使培養基中的細胞含量約為lO4/mL， 旋轉錐形瓶，使內容物均勻，取ImL稀釋液做10倍稀釋，測定初始活菌數（f0)。
再取幾個ImL稀釋液，連續做活細菌計數，以便在靜止期開始前得到足夠的數據建立生長曲線，這有利亍平均生氏時間的計算。每一種方法，在幵始工作時就應建立起 詳盡的方案，得到的結果以細胞計數的對數log10⑴為縱坐標，時間（最小）為橫坐標建立 曲線。
這種技術非常有用，如可用於比較溫度或食品添加劑對微生物的影響。有一些食品 (如牛乳、糖、糖漿)滅菌後即可作為菌種生長的培養基。另一些食品(如熟肉)需製備成勻 漿，滅菌後做培養基，對於一些生食品，其無菌的水性提取液也同樣適用。但應當認識到， 相對菌種在原食品環境中的生長來說，經過這樣的處理也許會顯著地影響菌種的生長特性，另外，這種方法還可以通過研究隔離菌種的計數和生長周期，來研究微生物間的相互 作用。
下一篇：細菌生長的溫度
