石蕊牛奶的反應
牛奶中主要含有乳糖和酪蛋白，在牛奶中加入石蕊是作為酸堿指示劑和氧化還原指示劑。石蕊在中性時呈淡紫色，酸性時呈粉紅色，堿性呈藍色，還原時則自上而下地褪色變白。
細菌對牛奶的作用有一下幾種：
（1） 產酸――細菌發酵乳糖產酸，使石蕊變紅。
（2） 產堿――細菌分解酪蛋白產生堿性物質，使石蕊變藍。
（3） 腖化――細菌產生蛋白酶，使酪蛋白分解，故牛奶變得比較澄清。
（4） 酸凝固――細菌發酵乳糖產酸，使石蕊變化，當酸度很高時，可使牛奶凝固。
（5） 凝乳酶凝固――有些細菌能產生凝乳酶，使牛奶中的酪蛋白凝固，此時石蕊常呈藍色或不變色。
（6） 還原――細菌生長旺盛，使培養基氧化還原電位降低，因此石蕊還原褪色。
接種與觀察結果：接種待測菌株，適溫培養3、5、7d或14d，按上述特征觀察和記錄牛奶產酸、產堿、凝固或腖化等反應。
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