黴菌和酵母菌及其檢驗酵母菌是真菌中的一大類，通常是單細胞，呈圓形,卵圓形、臘腸形或杆狀。
黴菌也是真菌，能夠形成疏鬆的絨毛狀的菌絲體的真菌稱為黴菌。
黴菌和酵母廣泛分布於自然界並可作為食品中正常菌相的一部分。長期以來，人們利用某些黴菌和酵母加工一些食品，如用黴菌加工幹酪和肉，使其味道鮮美；還可利用黴菌和酵母釀酒、製醬；食品、化學、醫藥等工業都少不了黴菌和酵母。但在某些情況下，黴菌和酵母也可造成中腐敗變質。由於它們生長緩慢和競爭能力不強，故常常在不適於細菌生長的食品中出現，這些食品是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由於黴菌和酵母能抵抗熱、冷凍，以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術，它們能轉換某些不利於細菌的物質，而促進致病細菌的生長；有些黴菌能夠合成有毒代謝產物－黴菌毒素。黴菌和酵母往往使食品表麵失去色、香、味。例如，酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發生難聞的異味，它還可以使液體發生混濁，產生氣泡，形成薄膜，改變顏色及散發不正常的氣味等 。因此黴菌和酵母也作為評價食品衛生質量的指示菌，並以黴菌和酵母計數來製定食品被汙染的程度。目前已有若幹個國家製訂了某些食品的黴菌和酵母限量標準。我國已製訂了一些食品中黴菌和酵母的限量標準。
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