酸乳中乳酸菌的檢測
隨著微生態學研究的不斷發展，乳酸菌功能的進一步開發，越來越多的實驗證明乳酸菌對人體健康有重要的作用，如改善胃、腸道菌群結構、預防腸道疾病、抑製病原菌生長、降低血清中膽固醇含量、提高機體免疫力、治療腳氣病、消除致癌因子、防衰老及延年益壽等[1-8]。因此，近年來，乳酸菌被廣泛應用於發酵乳製品行業[1-2]。如在改善酸奶的風味方麵，可以在發酵過程中增加一些能夠改善酸奶風味的有益菌種：如丁二酮乳鏈球菌、醋化醋杆菌、腸膜明串珠菌及乳酪鏈球菌等；在提高酸奶的功能性方麵，可以添加生物源功能因子———益生菌群，如保加利亞乳杆菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳杆菌、雙歧杆菌等。但是，如何鑒定乳製品中是否含有加入的這類乳酸菌，以及含有哪一種或幾種乳酸菌，一直是人們關注的問題。目前，已有一些關於嗜酸乳杆菌、雙歧杆菌等分選計數的報道，但大多基於它們純培養的基礎上，沒有得到充分研究。本文對酸乳中多肽物質進行測定、分析與比較，找出不同的乳酸菌發酵酸奶時產生的活性多肽的特異性，並對6種市售酸乳中所含乳酸菌進行測定。
1 試驗材料與方法
1.1 試驗材料
1.1.1 供試材料 酸乳：市售，不同廠家的6 種酸乳分別標號為1＃、2＃、3＃、4＃、5＃、6＃，並且均為原味凝固型，生產日期相同的合格產品，均添加有保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌。其中隻有1＃ 酸奶中添加了1 種新菌種。
1.1.2 主要試劑與藥品超低分子量SDS-PAGE電泳Marker，分子量分別為20100、14400、7823、5856 u 和3313 u；多肽標準品；丙稀酰胺(Acr)；甲叉雙丙稀酰胺(Bis)；三羥甲基氨基甲烷(Tris)；十二烷基磺酸鈉(SDS)；四甲基乙二胺(TEMED)；過硫酸銨(AP)；三羥甲基甘氨酸(Tricine)；甘油；考馬斯亮藍G-250；巰基乙醇；聚乙二醇6000等。
1.1.3 主要儀器與設備TGL-16M 高速台式冷凍離心機，分子量1000 u 透析袋，Hoefer mini VE電泳槽，電泳儀、顯微攝影係統，50 μL 微量進樣器，PHS-3C 酸度計，超淨工作台，電子天平，電熱恒溫培養箱，顯微鏡，電熱恒溫水浴鍋，電熱鼓風幹燥箱等。
1.2 試驗方法及參數確定
1.2.1 市售酸乳中多肽物質的提取離心除雜：分別取剛打開包裝的新鮮市售酸乳樣品各50 mL，然後於8000 r/min、4 ℃條件下冷凍離心20 min，取上清液。透析：取上清液置分子量1000 u 透析袋中，用蒸餾水於4 ℃冰箱中透析48 h，其間每隔4 h 更換1 次透析液。濃縮：用聚乙二醇6000 濃縮至原體積的1/3，即得到待檢測多肽樣品。
1.2.2 酸乳中多肽物質的檢測Tricine -SDS -PAGE 電泳法。適合小肽分析的方法有很多，例如毛細管電泳、高效液相色譜、質譜、離子交換色譜、SDS-PAGE 電泳等。由於SDS-PAGE 電泳法對樣品純度要求不是很高[9]，以及實驗室條件等各因素限製， 最終采用適用於小肽分析的SDS -PAGE-Tricine 係統[10]對水溶性多肽進行種類和分子量分析。通過大量試驗，最終確定的電泳參數為：上樣量為10 μL；凝膠濃度分別為：濃縮膠濃度4%，分離膠濃度15%；電流選擇：濃縮膠時18 mA，分離膠時25 mA。
1.2.3 電泳後多肽的染色考馬斯亮藍G－250 染色液。
2 結果討論
圖1 是市售酸乳中多肽的電泳圖譜，雖然有一點條帶畸形和拖尾現象，但仍然可以較為清晰
地數出多肽條帶數。從電泳圖譜中可以看出，這6 種酸乳都含有分子量低於7823 u 的小分子量物質，並且6 種酸奶的活性多肽在保加利亞乳杆菌和嗜熱乳鏈球菌的特征譜帶[11]處都有譜帶，其中2＃ 還含有分子量在3313~5856 u 之間的4 種肽類，但條帶顏色很淺，可知其含量很低，這很可能是因為其添加了不同菌種的緣故。從遷移率上看，雖然6 種產品所含肽類基本相同，但從顏色深淺來定性的分析，其肽類含量還是有差異的。
3 結論
酸乳中肽類物質產生的種類和含量與發酵菌種有著直接的關係。同時由於不同廠家生產條件的差異導致含量上的輕微差別，這主要體現在相同遷移率譜帶的顏色深淺上。本文對6 種市售酸乳中多肽物質進行測定、分析與比較，結果表明，6 種酸乳的活性多肽在保加利亞乳杆菌和嗜熱乳鏈球菌的特征譜帶處都有譜帶，即該6 種市售酸乳中均含有保加利亞乳杆菌和嗜熱乳鏈球菌，與其配料中所添加菌種一致。
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