一、細菌總數
1.其中的致病菌可能產生非常耐熱的毒素。
2.其中的嗜冷菌會產生非常耐熱的酶類。
3.大量的細菌繁殖會加快產酸，導致蛋白不穩定。
二、芽孢與耐熱芽孢
在貯存過程中會逐漸轉變為細菌的營養體。
三、嗜冷菌
會產生蛋白酶和脂肪酶。
細菌鑒定總結表：
細菌
細胞形態
菌落形態
主要汙染源
產品表現
低酸
高酸
革蘭氏陽性球菌
微球菌
不規則塊狀聚集的球形細胞， 過氧化氫酶陽性
1－3mm小菌落圓形隆起有光澤，平滑，黃色、紅色/粉紅色，無特殊氣味
空氣、設備清洗、包材滅菌、再汙染
產品沒有可辨別的變化、產品PH值不變
粉紅微球菌
八疊球菌屬
對狀或四麵體狀聚集球形細胞，過氧化氫酶陽性
2—4mm小菌落圓形隆起有光滑的邊緣有光澤黃色棕色無特殊氣味
人員、原材料、包材滅菌、再汙染
不產氣、產品變酸
金黃色葡萄球菌
圓形細胞（染色偏差）不規則群體類似一串串的葡萄，過氧化氫酶陽性
2—4mm小菌落圓形隆起有光澤由淺到深奶油黃色或金色/白色無特殊氣味
皮膚（板條和包材的拚接）
不產氣、產品變酸
表皮葡萄球菌
乳酸鏈球菌
短鏈狀聚集球狀細菌
一般在營養瓊脂培養基不生長，個別情況下會出現極小的、白色圓形突起菌落
設備清洗、加工後殘留、原料奶、再汙染
革蘭氏陽性杆菌
蠟狀芽孢杆菌
鏈狀聚集大的杆狀細胞可見芽孢過氧化氫酶陽性
3—6mm大菌落表麵高起邊緣形狀不規則暗奶油色灰暗粗糙象碎玻璃無特殊氣味
空氣、塵土、設備清洗、包材滅菌、加工後殘留、原料（可可粉）、再汙染
PH下降至5.5
發生脂肪分解反應
絕大多數不產氣
枯草芽孢杆菌
大的杆狀細胞（較細）可見芽孢過氧化氫酶陽性
3—6mm大菌落形狀不規則的凸起物半透明奶油色幹燥表麵呈薄片的水泡樣特殊氣味
放線菌
杆狀細包之間可見放線狀絲狀物，過氧化氫酶陽性
白色糖結晶狀菌落表麵幹燥有皺褶
空氣、塵土、包材滅菌、再汙染
PH下降至5.5、發生脂肪分解反應、不產氣、產品有明顯陳腐氣味
乳酸杆菌
長鏈狀聚集長杆形細胞，過氧化氫酶陽性
在營養瓊脂培養基不生長
設備清洗、原料奶、再汙染
蛋白凝固、產品變酸、PH＜5有時產氣
可能發生不產氣
革蘭氏陰性杆菌
腸道產氣菌
細小的杆狀細胞，有時類似球狀無固定的聚集形式過氧化氫酶陰性
2—4mm小菌落圓形規則的凸起狀深奶油色淺棕色平滑有光澤濕潤有腐爛氣味
人員、水源、設備清洗、再汙染
產氣、產品變酸PH＜5有明顯腐臭味、蛋白凝固
假單胞杆菌
細小的杆狀細胞，有時近似球狀無固定的聚集形式過氧化氫酶陽性
3—6mm大菌落不規則邊緣呈擴散狀平滑綠色有甜味或淺棕色沒有明顯氣味
水源、再汙染
蛋白脂肪分解、有水果味、不產氣
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