1. 細菌毒素
細菌毒素是由產毒細菌產生的對其他生物有害的物質。人類於1888年發現了第一個細菌毒素，即白喉毒素，它是由白喉棒狀杆菌產生的。隨後，特別是在第二次世界大戰以後，其他細菌毒素相繼被發現與研究。20世紀70～80年代，關於細菌毒素的結構與功能以及毒素的生化、免疫與遺傳等方麵的研究發展非常迅速，而90年代以來，關於細菌毒素的分子生物學與疾病機理等方麵的研究成為熱點[2]。
到目前為止，已被人類發現的細菌毒素有200多種，根據毒素的存在形式分為內毒素和外毒素，然後再根據其他特性進行分類。
內毒素是革蘭氏陰性細菌細胞壁中的一種成分，其化學本質為脂多糖[3]。脂多糖對宿主是有毒性的。內毒素位於細胞壁的最外層、覆蓋於細胞壁的黏肽上，隻有當細菌死亡溶解或用人工方法破壞菌細胞後才會被釋放出來。各種細菌的內毒素的毒性作用較弱、大致相同，可引起發熱、微循環障礙、內毒素休克及播散性血管內凝血等。內毒素耐熱而穩定，抗原性弱。
外毒素是產毒細菌分泌於菌體外的細菌毒素[4]。產生外毒素的細菌主要是革蘭陽性菌，例如白喉棒狀杆菌、破傷風杆菌、肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等；少數革蘭陰性菌也能產生外毒素，如霍亂弧菌等。有時，一種外毒素可由多種細菌產生，一種細菌也可產生多種外毒素。例如，金黃色葡萄球菌產生的外毒素包括腸毒素、殺白細胞素和溶血毒素；副溶血性弧菌能產生溶血毒素、腸毒素、霍亂樣毒素等。外毒素的主要成分是蛋白質，分子量為27-900KD，不穩定，易被熱、酸及酶所滅活，經福爾馬林處理後能脫毒成為類毒素；抗原性強，能刺激機體產生高效的抗毒素；具親組織性，但作用於組織有選擇性；一般不引起宿主發熱，但常可抑製宿主蛋白質的合成，對宿主有細胞毒及神經毒性。如破傷風痙攣毒素能影響宿主脊髓前角運動神經細胞的控製機能，引起骨骼肌強直痙攣。
重要的外毒素主要有兩大類：一類是在體外產生並引起食物中毒的外毒素。它們所致的疾病不是傳染過程，而是由於食入含有這類毒素的食物引起的中毒過程，如肉毒杆菌產生的肉毒毒素和金黃色葡萄球菌產生的腸毒素。另一類是在體內產生並引起重要致病作用的毒素。這類毒素有的作用於全身，如白喉杆菌產生的白喉毒素、破傷風杆菌產生的破傷風痙攣毒素、乙型溶血型鏈球菌產生的紅疹毒素；有的作用於局部，如霍亂弧菌腸毒素等[5]。
造成人體食物中毒的食源性病原菌主要包括沙門菌、金黃色葡萄球菌、誌賀菌、溶血性鏈球菌、大腸埃希杆菌、小腸結腸耶爾森菌、副溶血性弧菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢杆菌和變形杆菌等。盡管關於這些食源性病原菌的致病機理還不是十分清楚，但可以肯定的是其細菌毒素都是重要的致病因子。當人（或動物）食用了被這些食源性病原菌汙染的食品（或飼料）後，細菌毒素趁勢進入機體產生危害。其中細菌外毒素由於毒性強，危害大，也比較容易利用免疫學檢測方法進行分析與檢測，所以對於食源性病原微生物的分析與檢測除了分析檢測這些微生物本身外，也可以通過分析外毒素含量來判斷食品的汙染情況。
由於食源性病原菌對人體危害很大，且進入人體消化道後通常能進一步增值，使危害程度增加，因此國標GB 29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》對食物中的病原菌進行了規定，如金黃色葡萄球菌、沙門菌、 副溶血性弧菌等。但是由於直接檢測食品中的細菌毒素非常困難，特別是細菌毒素成分(蛋白質或脂多糖)與食品本身的一些成分極其相似、很難分離純化，所以關於檢測食品中細菌毒素的標準方法很少，也隻有很少的食品（如蘑菇罐頭）規定了需要檢測是否存在細菌毒素。
然而，由於細菌毒素對人體危害大，很多細菌毒素的耐熱性強，加熱方式盡管可以殺死微生物，但未必可使毒素也失活，所以加強食品中細菌毒素的檢測是非常必要和重要的，特別是對於快速查找食品中毒事件中的病原物非常有意義。目前，檢測食品中細菌毒素的方法主要是采用基於抗原抗體特異性反應而建立的免疫瓊脂擴散法、反向間接血凝試驗、放射免疫法、免疫熒光法、酶聯免疫吸附法、金標試劑條、免疫生物傳感器法等免疫學方法；也可以通過動物實驗來測定食品中細菌毒素的含量，這兩種方法都是直接測定食品中細菌毒素的含量。另外，隨著分子生物學技術的發展，很多食源性病原菌的產毒基因已被知曉，所以也可以利用PCR方法，通過測定產毒基因來判斷食品中是否存在食源性病原菌，從而間接反映食品中是否存在細菌毒素[6,7]。
2.黴菌毒素
黴菌毒素是一種由黴菌或真菌產生的次生代謝物，由於真菌分布廣泛，其產生的毒素很容易汙染農作物[8]。目前產生黴菌毒素的黴菌有150多種，黴菌毒素有200餘種。根據聯合國糧食農業組織統計，全世界每年約25%的穀物被黴菌所汙染。易被黴菌汙染的食品有穀物、堅果、果脯、咖啡、可可粉、香料、油籽、幹豌豆、黃豆、水果和酒等。常見的黴菌毒素種類有黃曲黴、雜色曲黴素、赭曲黴毒素、玉米烯酮、展青黴素、單端孢黴烯族毒素、伏馬毒素、串珠鐮刀菌素、3-硝基丙酸、島青黴素和黃天精等。
黴菌汙染麵廣，易與食品中有機化合物結合，對消費者的健康造成很大威脅。因此要防止食品受黴菌汙染或食入已被汙染的食品，需加強對黴菌毒素的檢測技術。傳統的黴菌毒素分析方法有薄層層析法、高效液相色譜法和酶聯免疫吸附法[9]。
小編也在此提醒廣大市民，夏季高溫、食物容易變質，是微生物毒素中毒高發期，應盡量保證食物新鮮，不要食用隔夜飯菜，少吃路邊攤，注意飲食衛生，這樣才能最大限度避免食物中毒事件的發生。
如對食品中的微生物毒素存在安全疑慮，可送檢至深圳計量質量檢測院食品檢測所，我們擁有先進的檢測儀器以及專業的檢測團隊，能夠對常見的微生物毒素，如黃曲黴毒素、伏馬毒素、赭曲黴毒素等進行檢測；同時，通過微生物檢測的方法可以確定食品是否被致病微生物汙染，歡迎有需要的企業或單位委托送檢。
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