1罐頭食品汙染菌的分類
罐頭食品雖然 經過殺 菌處理 ，但在罐頭食 品中仍然 可能有微生物存在 ，這是 由於殺菌不足 ，或在 殺菌後 ，由 於罐頭密封不 良而遭受來 自外界的汙染所造成的。罐頭 食品中汙染或殘 留的微生物能否引起罐頭食品變質 以及 變質的特性如何 ，由多種因素所決定 ，其 中食 品的 pH值 是一個重要因素 。食品原料的 pH值不 同，裝 入罐頭進 行殺菌時所采用 的溫度和時間不同 ，因而引起罐頭食品 變質的微生物的種類也就有不同。正因為如此 ，許多 國家 都按照 pH值的高低對罐頭食品進行分類 ，一般分為低 酸性罐頭食 品(pH4．6以上1和 酸性罐頭食 品(pH4．6或 以 下1兩類 。
對於病原性微生物 ，低酸性罐頭食 品因 pH值在 4．6 以上 ．若內容物受到汙染 ，在一定條件下就有可能得以生 長 。有的細菌如 肉毒梭菌(Clostridium botulinum)甚至能產 生毒素。而酸性罐頭食品 ，由於 pH值在 4．6以下 ，即使汙 染了肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌(C．perfringens)、蠟 樣芽胞 杆 菌(Bacillus ce )、致病 性球菌或腸道致病菌 ，都是不能生長和存活的。因此 ，對酸性罐頭食品不用進行病原菌檢驗 。
腐敗性微生物則不然 ，不管是酸性罐頭食品還是 低 酸性罐頭食品 ，若受到汙染 ，在一定 條件下都有可能得 以 生長而引起罐頭食品變質。隻是內容物 的 pH值不同 。引起變質的微生物 的種類有所不 同。
1．I低酸罐頭食品汙染菌
1．1．1嗜熱性需氧 芽胞茵
在 43℃以上貯存 的低酸性罐頭食 品中，可因罐頭 內 殘留著對熱 有很強 抵抗力 的嗜熱性需 氧芽胞菌得 到生 長，而導致罐頭 內容物變質 。雖然這些嗜熱性芽胞菌是非
致病性的 ，但能在 43℃以上的溫度 中生長而使罐頭 內容 物變酸 ．使其失去食用價值 。這種變質 ，通常稱之為平蓋 酸敗 m$OUF spoilage)。引起這種變質 的原 因菌統稱為 “平 酸”菌 。是指能使某些低酸性罐頭食 品發生酸敗而又 能形成芽胞的一類需 氧乃至兼性厭氧的細菌而言 。這些 細菌發酵碳水化合物的特點是能產生使食 品變酸的低碳 脂 肪酸 ，但是不能產生氣體 ，即使產生氣體 ，也 不足以改 變罐頭兩平 麵的形狀 。
1.1.2嗜熱性厭氧芽胞菌
在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品中，也可因殘留著嗜熱性厭氧芽胞菌得到生長，而引起罐頭食品的變質。這種變質根據原因菌的不同可分為產氣型變質、硫化臭變質兩種類型。
1.1.3嗜溫性需氧芽孢菌
嗜溫性需氧乃至兼性厭氧芽孢菌在罐頭食品中有殘留時，在一定條件（如真空度不足和長期貯存於嗜溫性溫度）下，有可能得到生長而使罐頭食品變質。嗜溫性芽孢菌具有分解糖的能力，糖分解後絕大多數產酸而不產氣。他們常出現在低酸性（pH5.3以上）肉品、水產、豆類等製品的罐頭中，可能引起瓶蓋酸敗類型的變質。
1.1.4嗜溫性厭氧芽孢菌
在罐頭食品的加工過程中，由於殺菌不完全，未能使嗜溫菌厭氧芽孢菌滅活，如果有厭氧性肉毒梭菌殘留，這將是一種潛在性危險。
1.1.5非芽孢細菌
在經過加熱滅菌處理的低酸性罐頭食品中，無芽孢細菌是不會有殘留的，除非是罐頭密封不良，於殺菌後的冷卻或貯藏過程中被汙染，才有可能出現在罐頭食品中。此外在采用不太高的溫度殺菌時，也有可能出現這類細菌的殘存。
1．2酸性罐頭食品汙染菌
1．2．1丁酸厭氧菌(Bntyric anaerobes)
主要是嗜溫性厭 氧的巴斯德梭菌(C．pasteurianum)和 丁酸梭菌(C．butyricum)。它們能產生丁酸以及二氧化碳和 氫氣 ，可使產品帶有酸臭氣味。
1．2．2抗熱性黴菌
常見的是黃色絲衣黴菌(Bysscochlamys，ulva)，該菌的 抗 熱力 比其它黴菌強 ，加溫至 85℃尚能生存 30min，且 能在氧氣不足的環境中生長，具有很強的破壞果膠質的 作用 ．如於水果罐頭中殘留並得到繁殖 ，可使水果柔化和 解體。它能分解糖產生二氧化碳而造成水果罐頭膨脹。其 次是 白色絲衣黴菌(Bysscochlamys，nivea)，也有抗熱性 ，在 76。6℃溫度中能生存 30 min，也可使罐頭敗壞 。這類抗熱 性黴菌引起罐頭食品的變質 ，可通過黴臭味 、食品褪色或 組織結構改變 、內容物中有黴菌菌絲 以及罐蓋的輕度膨 脹得到證實。
1．2．3不產 芽胞 的杆 菌及 酵母 菌
通常是在加工過程 中因加熱不充分而殘 留，也可能 因罐頭密封不 良而侵入。這類細菌有 嗜溫性產酸菌中的 明串珠菌 ，它可引起水果及水果製品的酸敗 ，又如乳酸杆 菌的異型發酵菌種可造成番茄製品和水果罐頭的產氣性 敗壞。在果汁飲料 ，含糖酸性飲料 、酸奶飲料中，可因球擬 酵母屬f 形f0ps )或假絲酵母屬(Candida)酵母 的活動而 使其 中的糖發酵 ，引起內容物風味的改變 ，產生汁液混濁 和沉澱 ，並可因酵母產生的二氧化碳氣體而造成罐聽膨 脹和爆裂 。
2罐頭製品腐敗變質的原因
罐頭食 品腐敗的主要原因是微生物汙染 ，可在生產 的各階段發生。腐敗的原因包括殺菌不足、嗜熱菌腐敗 、 泄漏或殺菌後腐敗。
2．1殺菌 前 腐敗
這種類型的腐敗發生在罐頭產品熱處理前 。它可能 因為微生物或酵素的作用而引起的 ，導致氣體堆積 。惡臭 形成和死亡的微生物細胞數 目過多。有些情況下 ，這些微 生物還能產生耐熱性毒素的病原菌 ，並可引起食物中毒。 原料的品質是決定罐頭產品品質的重要因素之一 ．因此 加工前原料 的檢驗是很重要的，品質差的原料必須剔除。 清洗包裝和加工作業必須在衛生狀況下完成 ．在包裝前 的所有生產環節中必須避免原料的溫度過高。
2．2殺菌不足
殺菌不足可能是因熱處理設計錯誤或操作不 當而引 起 ．如果熱處理的一些重要 因素例如產品的初 溫，處理時 間和產品的含菌量偏離最佳狀況時 ．微生物的孢子就可 能殘 留下來 。充填後的罐頭必須在密封後 l h內進行熱 處理 ，所有超過 l h的延遲時間應列入加工偏差 。熱處理 所使用的設備 、程序 、處理時間和溫度必須認真地監視 、 控製和記錄 ，以保證適 當的商業殺菌要求 。
2-3嗜熱菌腐敗
弱酸性 食品儲 存在高溫(40℃以上)時 ，由於可能產 生各種嗜熱性 、耐熱性孢子病原菌而導致腐敗 ，其孢子在 商業殺菌的產品中常少量出現，但在以澱粉、糖或香辛料 為原料的產品中就有可能大量存在。此類罐頭在熱處理 後若冷卻太慢或在嗜熱溫度下儲存 、運輸將導致腐敗。因 此此類罐頭必須在殺菌處理後迅速冷卻至 35℃ 40℃。
2-4殺 菌後腐敗
處理後腐敗或泄漏腐敗發生在微生物汙染物滲入殺 菌後罐頭內。此類型的腐敗 占腐敗魚罐頭的 60％～80％。 有 4個主要原 因：罐頭二重卷封有瑕疵 ；冷卻水 中或濕罐 的滑道上有微生物汙染 ；罐裝填充處理設 備的操作或調 整不 當；以及殺菌處理後熱罐頭的不 當處理 。
3檢測手段
3．1密封 性 檢測
3．1．1密 閉試 驗
將被檢罐頭置於 86±1℃水浴 中，使罐頭沉入水 麵以 下 5 em，然後觀察 5 min，發現有 小氣泡連續上 升者 ，表 明漏氣 。玻璃罐頭試驗 時，應先浸入溫水 中，然後 放入上
述溫度 的水中 ，以免驟熱爆裂 。
3．1．2膨 脹 試驗
工廠 剛生產 出來的罐頭 。在 36±1℃ 環境 中放 置 7 d，水果與蔬菜罐頭則在 20～25℃環境中放置 7 d，然後觀 察罐頭蓋頂和底部有無膨脹現象 。必要時 ，可用小木棒輕
擊蓋底 ，以辨別有無空響。
3．2微 生 物 學檢 測
進行該項 檢測之前需 要對 於待檢樣 品進行 表麵 消
毒 ，以防止其表麵的微生物對實驗產生影響 。
3.2.1培養檢查
取適合的培養基，每管內接種檢樣1~2g或1~2ml（液體樣品為1~2ml，固體樣品為1~2g，二者皆有時，應各取一半）。為了控製汙染，在接種樣品時，於工作台上打開一塊營養瓊脂平板，其暴樓的時間與該樣品接種所有需氧培養基管時所暴露的最長時間相當。接種後，將培養基管和營養瓊脂平板一並置於37℃培養箱內培養72h，培養期間每24h觀察記錄一次。
3.2.2顯微鏡檢查
將留存於罐頭內的食品作圖片，經弱火焰固定後，用革蘭氏法染色法和芽孢染色法後鏡檢。如果食品含有明顯的脂肪，在弱火焰固定後，趁餘熱用二甲苯除去塗片上的脂肪，然後再稍加固定後予以染色鏡檢。
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