在經濟全球化條件下，一國畜產品的質量安全問題不僅關係到本國人民的生活與生命安全，而且還關係到整個人類的生活與生命安全。人和動物的沙門氏菌病一直是一個世界性問題，沙門氏菌菌型繁多，分布廣泛，是一種重要的人畜共患病的病原體。沙門氏菌汙染不僅造成巨大經濟損失，同時嚴重威脅著人民群眾的身體健康和生命安全。因此加強畜產品衛生安全，防止沙門氏菌汙染，不僅是發展畜牧業的需要，也是減少人類沙門氏菌食物中毒，保護人民群眾身體健康的重要措施。
1病原
沙門氏菌屬腸杆菌科，為革蘭氏染色陰性杆菌，絕大多數有鞭毛並能運動。菌體溶解時，其細胞壁所含的脂多糖釋放出來，形成內毒素。已證實，一些沙門氏菌含有攜帶耐藥凶子的遺傳質粒。耐藥因子傳遞的對多種抗生素的耐藥性，可在敏感的細菌中散播，給治療沙門氏菌感染造成困難。沙門氏菌廣泛存在於自然界，在溫度7℃～45℃的條件下均可生長，以35℃～37℃最為適宜，但對高熱、直接陽光照射及常用消毒藥均敏感，60℃時15min可將其殺滅。
2分類
沙門氏菌的正式分類和命名始於1934年，主要有兩種分類係統，即尤因的分類和考夫曼．懷特的分類。按照考夫曼·懷特的分類，已確認的沙門氏菌屬有2 000多個血清型，根據沙門氏菌抗原結構的不I司，可分為A、B、C、D、E⋯.等34個組，其中主要有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、腸類沙門氏菌、雞沙門氏菌、鴨沙門氏菌等10多個血清型。沙門氏菌依據其對宿主的感染範圍可分為宿主適應血清型和非宿主適應血清型兩大類。前者除對其適應的宿主有致病性外，很少使其他宿主發病。如馬流產沙門氏菌、羊流產沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、雞沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌；後者則對多種宿主有致病性，如鴨沙門氏菌、紐波特沙門氏菌、田納西沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌等。
3毒理作用機製
沙門氏菌的中毒主要是菌體內毒素的作用。許多血清型沙門氏菌都能產生內毒素，尤其是腸沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌。其產生的內毒素是一種多糖、類脂、蛋白質化合物。內毒素具有耐熱能力，75℃經1 h後仍有毒力，可使人發生食物中毒。動物從被汙染飼料攝人大量活菌，病菌可在腸道內繼續繁殖，經腸係膜淋巴係統進入亦液循環，形成一過性菌m症。腸道內大量的細菌及菌體崩解後釋放出來的內毒素，對腸道粘膜，腸壁及腸壁的神經、血管有強烈的刺激作用，造成腸道粘膜腫脹、滲出、粘膜脫落，因而中毒症狀表現H{嘔吐、腹痛及不同性質的腹瀉。內毒素由腸壁排人腸內，對腸管局部有致敏作用，因而引起局部炎症或加重局部炎症。攝人染菌而未煮透的食物或飲料引起的沙門氏菌感染，其程度主要取決於食入的沙門氏菌數量、血清型、毒力和人體的狀態。正常生理情況下，人體胃內酸度、寄居於腸道內的正常菌群以及腸粘膜下的淋巴組織均具有抵禦沙門氏菌入侵的重要作用。胃切除術後引起的胃酸分泌減少，濫用抗生素引起的腸道菌群失調及長期使用腎上腺皮質激素和全身抵抗力降低等各種凶素，均有利於沙門氏菌感染的發生。進入腸道的沙門氏菌在遠端空腸、pl腸及鄰近的大腸侵入腸粘膜，引起粘膜的急性炎症反應，並可形成潰瘍。若沙門氏菌侵入血循環，可隨m流運往身體任何部位，如骨、關節、心、肺、肝、脾、腎、胸腹膜、腦膜及皮膚等處，引起敗血症和局部感染性病灶。由沙門氏菌引起的疾病主要分為兩大類：一類是傷寒和副傷寒，另一類是急性腸胃炎。如鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等是汙染動物性產品，進而引起人類沙門氏菌食物中毒的主要致病菌。畜禽感染沙門氏菌可引起相應的傳染病，如豬霍亂、雞白痢等。一般情況下畜禽腸道帶菌率比較高，當動物因患病、衰弱、營養不良、疲勞以致抵抗力降低時，腸
道中的沙門氏菌即可經腸係膜淋巴結和組織進入血液引起全身感染，甚至死亡。例如，豬霍亂沙門氏菌可引起仔豬副傷寒，急性病例m現敗血症變化，死亡率相當高。慢性病例產生壞死性腸炎，影響豬的生長發育。雞白痢沙門氏菌，主要侵害雛雞，引起敗IllL症，可造成大批死亡。在成年母雞則主要引起卵巢炎，可在卵黃內帶菌而傳給幼雛。
沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發生。人食用沙門氏菌汙染的食物後，一般8～24小時後發病，潛伏期最短2小時，長者可達72小時。主要有三種表現類型，即胃腸型、傷寒型、敗血症型。以胃腸型最為常見。．
該病傳播的原因主要是食品被沙門氏菌汙染、繁殖，再加上處理不當，未能殺死沙門氏菌。在加工被汙染的豬肉及內髒時，常因加熱不夠或切塊太大，食品中心部分仍有存活的細菌，食後可致中毒。另外，在患病的牛乳中，如加熱不徹底也可中毒。生、熟肉食在加工及儲存過程中，如刀具、菜板、儲存容器再次被感染。雖然本病全年均可發生，但大多數發生在5～10月間，通過蒼蠅、鼠類等汙染食品、水源等，也可造成中毒。
4檢測方法概述
隨著免疫學和分子生物學技術的發展，近10～l5年間發展了很多改進方法，其中許多可在48 h內檢出沙門氏菌，即我們所說的“快速檢測”。現將國內外有關的沙門氏菌快速檢測方法介紹如下：
4.1以抗體為基礎的快速檢測方法己建立的沙門氏菌免疫學檢測方法有許多種，大致可分為酶標抗體(ELISA)、熒光抗體染色(免疫熒光法)吲、同位素標記抗體(放射免疫)14J為基礎的方法及其它多種以抗體為基礎，利用乳膠凝集、免疫傳感器、免疫擴散及免疫色譜技術的方法。但最廣泛應用的是以雙位點ELISA技術即夾心ELISA為基礎的方法。黎兆滾等人首次在國內口岸係統應用微量板ELISA法對進出口動物產品(魚粉、肉骨粉等)進行沙門氏菌檢測。該法采用預先包被了沙門氏菌(A—E群)單克隆抗體的微量板，加入經增菌處理的樣品，反應後再加入一定的指示劑，作用完畢後用酶標儀測定OD值來判定結果。此法的樣品製備過程需要24 h，檢測本身需要2 h(30 min是操作時間，90 min是孵育時間)。國外很多己商業化的試劑盒也是以免疫學為基礎的161。例如美國Biocontrol公司的VIP免疫擴散試劑條，即以夾心型免疫色譜反應為基礎。反應同相包括一塊用“沙門氏菌抗體一染料”偶合物浸透的染料襯墊和一張薄膜條。抗沙門氏菌抗體就同定在薄膜的反應區上，增菌後液體加到反應小孑L內令其吸收，若樣品中存在沙門氏菌抗原，即會與偶合物作用，依次遷移到膜上，與固定在膜上：反應區的抗體結合，在反應窗上呈現一條色帶。最後結果可在5～7 min內讀取。自動酶標槍測儀是用酶熒光分析技術通過固相吸附器，用已知抗體來捕捉目標生物體，然後以帶熒光的酶聯抗體再次結合，經充分衝洗後，通過激發光源檢測，即能讀出發光的陽性標本。其優點是靈敏度高，特異性強，可避免人為因素造成的假陰性，且能在短時間內快速篩去大量的陰性樣品。檢測時問比傳統方法大為縮短，但由於目前其耗材較為昂貴，在實際應用中難以大麵積推廣。
4．2以核酸為基礎的快速檢測方法生物中的核酸(DNA或RNA)是一類可以決定遺傳信息的大分子。由於所有生物都含有這種分子，可以利用它作為檢測的標靶。聚合酶鏈式反應(PCR)是一種體外酶促基凶擴增技術，可在短時間內將靶DNA(或RNA)擴增數百萬倍嗣。PCR和DNA探針雜交聯合使用來檢測食品中沙門氏菌，具有特異性強、靈敏度高及操作簡便快速等特點[91。探針的標記方法有放射性同位素、地高辛、生物素等。美國的Biocontrol公司的產品Probelia Salmonella就是一種基於PCR擴增和DNA分子雜交技術的特異性檢測食品中沙門氏菌的自動化裝置【101。Gene—Trak公司也開發有檢測沙門氏菌的商業化係統，此法針對沙門氏菌核糖體RNA設計一段寡核苷酸探針，用於雜交檢測。美國Qualicon公司生產的BAX係統也是利用PCR擴增目標病原菌特異DNA片段至可檢測水平，因其它微生物沒有相同特定DNA片段，則不被擴增，故該係統具有很高專一性，靈敏度也很高，食品中致病菌細胞數僅為Icfu／25 g時均可被檢出。1995年，美國PE公司研製出熒光PCR技術，是在常規PCR基礎上加入熒光標記探針來實現定量定性檢測的技術。Chen等利用該技術中的TaqMan方法同步同體係擴增和檢測目標產物，實現熒光PCR快速檢測沙門氏菌。OPE公司也基於TaqMan原理推出沙門氏菌熒光PCR檢測試劑盒，並被運用於食物中毒調查，由於國外的沙門氏菌熒光PCR檢測試劑盒的價格昂貴，目前在國內很少推廠。
4.5PCR—ELISA技術該技術是將PCR技術與ELISA相結合的一種抗原檢測技術，又稱為免疫PCR。本質是一種以PCR代替酶反應來放大顯示抗原抗體結合率的改進型ELISA。特點是利用PCR的指數級擴增效率帶來極高的敏感度。同時又具有高特異性的抗原檢測係統。原理是利用ELISA技術來檢測PCR擴增的產物，用生物素標記寡核苷酸探針，以鏈黴親和素包被微孑L反應板，封閉後加人生物素標記的探針與之結合，標本經PCR擴增後，擴增產物與生物素標記探針進行液相雜交，然後加入HRP標記的抗地高辛抗體，加入底物(TMP)顯色，進行ELISA檢測。’鑒於我國國情，在生產中常用國標法，有條件的單位應用自動酶標檢測儀，ELISA，PCR試劑盒檢測。
上一篇：大腸菌群衡量食品汙染的依據
