細菌相與食品衛生
錄入時間:2015-10-22 10:17:10
來源：青島betway必威西汉姆联生物
細菌相與食品衛生的關係
1、細菌相：指存在於某一物質中的細菌種類及其相對數量的構成。
食品中的各種細菌就構成了該食品的細菌相，水中的細菌構成了水的細菌相。細菌相是對細菌的種類麵言，在菌相中相對數量較大的一種或幾種細菌被稱為優勢菌。
2、嗜冷菌：這類細菌在接近0℃時生長得比較好，最適溫度為10℃一20℃，最高溫度在30℃一35℃。
3、嗜溫菌：這類細菌都能在25℃氣40℃迅速生長，在55℃不生長。
4、嗜熱菌：這類細菌生長範圍為43℃～75℃，最適為50~C一55~C，在32C以下很難生長。
嗜溫菌和嗜熱菌的一些細菌在生長溫度範圍上有重迭，產生芽胞的細菌尤其如此。
細菌相對食品衛生質量的影響
1、新鮮畜禽肉的細菌相：
主要是嗜溫菌，包括大腸菌群、腸球菌、金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙門氏菌等。
新鮮肉類的細菌相以嗜溫菌為主，在溫度適宜時，嗜溫菌會大量繁殖造成肉的變質，同時發生臭味；在冷藏條件下，嗜溫菌生長很慢甚至不生長，嗜冷菌開始大量繁殖，逐漸成為優勢菌，最後會導致肉表麵形成粘液並產生氣味；在冷凍條件下，所有的細菌都不再生長繁殖，因而可以較長期保存而不變質。
2、液體蛋晶的細菌相：
主要是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產堿杆菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬等。
3、鮮魚的細菌相
以嗜冷菌為主，有假單胞菌屬、黃色杆菌屬和弧菌屬等。
如在水產品中發現了沙門氏菌，一般認為是外來汙染，應對該產品的生產，加工過程進行分析、檢測，從而找到汙染源。
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