醃臘肉製品，一種傳統的食品，也是一種傳統的工藝。相對於現代人來講，醃臘肉製品並非一種過時的食品，它依然是不可或缺的食品。
臘肉的加工工藝流程： 選料休整→配料→醃製→滾揉→絞切→攪拌→充填→烘烤→蒸煮→熏製→冷卻→真空包裝→成品
1、感官要求 按國標GB/T5009.44規定的方法檢驗
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一級鮮度 |
二級鮮度 |
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色澤 |
色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色 |
色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表麵可以有黴點，但抹後無痕跡 |
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組織狀態 |
肉身幹爽，結實 |
肉身稍軟 |
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氣味 |
具有廣式臘味固有的風味 |
風味略減，脂肪有輕度酸敗味 |
2、理化檢驗
（1）亞硝酸鹽 按GB/T 5009.33規定的方法測定。
主要儀器：小型絞肉機、分光光度計
（2）水分 GB/T5009.3---2003
主要儀器：幹燥箱，分析天平
（3）過氧化值 樣品處理按GB/T 5009.44規定的方法操作，按GB/T 5009.37規定的方法測定。
主要儀器：堿式滴定管、小型絞肉機
（4）鉛 GB/T5009.12---2003
主要儀器：原子吸收分光光度計、馬福爐或恒溫幹燥箱、瓷坩堝或壓力消化器、微波消解裝置、分析天平
（5）無機砷 GB/T5009.11—2003
主要儀器：可見分光光度計、測砷裝置
（6）鎘 GB/T5009.15---2003
主要儀器：馬福爐、恒溫幹燥箱、瓷坩堝或壓力消化器、可調式電熱板、可調式電爐、原子吸收分光光度計。
（7）汞（以Hg計） GB/T5009.17---2003
主要儀器：雙光束測汞儀、壓力消化器、分析天平、恒溫幹燥箱。
(8)添加劑 符合GB2760標準規定
a.護色劑：亞硝酸鈉(鉀)和硝酸鈉(鉀) GB/T5009.33—2003
主要儀器：分光光度計、組織搗碎機。
b.水分保持劑：磷酸鈉、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉 GB1890—2005
主要儀器：酸度計 :精度，0 2pH單位，配有飽和甘汞電極和玻璃電極，氟電極電位計，磁力攪拌器。
c.增稠劑：明膠和卡拉膠 GB15044—1994
主要儀器：離心管、電爐、紅外吸收光譜儀。
d.防腐劑：山梨酸GB/T5009.29—2003
主要儀器：分光光度計、組織搗碎機。
e.著色劑：高梁紅GB9993—2005.紅曲米GB4929—1985,紅曲紅GB15961—2005
主要儀器：分光光度計、微量注射器或色素吸管、展開槽，25 X 6 x 4cm4、層析缸、濾紙、中速濾紙，紙色譜用、薄層板：5 X 20em 、電吹風機 、水泵
3、微生物檢驗
（1）菌落總數 按GB/T 4789.2-2010規定的方法檢
主要儀器：天平、培養箱、顯微鏡、均質器。
（2）乳酸菌 按GB/T 4789.35-2010規定的方法檢
主要儀器：天平、培養箱、顯微鏡、均質器、水浴鍋。
（3）大腸杆菌 按GB/T 4789.3-2010規定的方法檢驗
主要儀器：天平、培養箱、顯微鏡、均質器、水浴鍋。
（4）沙門氏菌。按GB/T 4789.4-2010規定的方法檢驗
主要儀器：天平、培養箱、顯微鏡、均質器。
（5）誌賀氏菌。按GB/T 4789.5-2011規定的方法檢驗
主要儀器：天平、培養箱、顯微鏡、均質器。
（6）金黃色葡萄球菌。按GB4789.10-2010規定的方法檢驗
主要儀器：天平、培養箱、顯微鏡、離心機、均質器。
（7）酵母菌和黴菌。按GB4789.15-2010規定的方法檢驗
主要儀器：天平、培養箱、顯微鏡、離心機、均質器。
4、檢驗指標和合格要求
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項 目 |
指 標 |
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水分（%） |
≤25 |
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食鹽（%，以NaCl計） |
≤10 |
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鉛（Pb），mg/kg ≤ |
0．5 |
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無機砷，mg/kg ≤ |
0．05 |
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鎘（Cd），mg/kg ≤ |
0．1 |
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汞（以Hg計），mg/kg ≤ |
0．05 |
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亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/kg ≤ |
30 |
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過氧化值（以脂肪計），g/100g ≤ |
0．25 |
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大腸菌群，MPN/100g ≤ |
30 |
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致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌） |
不得檢出 |
注：淨含量應符合國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
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