000011 範圍
本標準本標準規定了食品中菌落總數（Aerobic plate count）的測定方法。
本標準適用於食品中菌落總數的測定。
2 術語和定義
2.1 菌落總數 aerobic plate count
食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養後，所得每g（mL）
檢樣中形成的微生物菌落總數。
3 設備和材料
除微生物實驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料如下：
3.1 恒溫培養箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
3.3 恒溫水浴箱：46 ℃±1 ℃。
3.4 天平：感量為0.1 g。
3.5 均質器。
3.6 振蕩器。
3.7 無菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸頭。
3.8 無菌錐形瓶：容量250 mL、500 mL。
3.9 無菌培養皿：直徑90 mm。
3.10 pH 計或pH 比色管或精密pH 試紙。
3.11 放大鏡或/和菌落計數器。
4 培養基和試劑
4.1 平板計數瓊脂培養基：見附錄A 中A.1。
4.2 磷酸鹽緩衝液：見附錄A 中A.2。
4.3 無菌生理鹽水：見附錄A 中A.3。
5 檢驗程序
菌落總數的檢驗程序見圖1。
圖1 菌落總數檢驗程序
6 操作步驟
6.1 樣品的稀釋
6.1.1 固體和半固體樣品：稱取25 g 樣品置盛有225 mL 磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌均質杯內，8000 r/min～10000 r/min 均質1 min～2 min，或放入盛有225 mL 稀釋液的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1 min～2 min，製成1:10 的樣品勻液。
6.1.2 液體樣品：以無菌吸管吸取25 mL 樣品置盛有225 mL 磷酸鹽緩衝液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠）中，充分混勻，製成1:10 的樣品勻液。
6.1.3 用1 mL 無菌吸管或微量移液器吸取1:10 樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注於盛有9 mL 稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液麵），振搖試管或換用1 支無菌吸管反複吹打使其混合均勻，製成1:100 的樣品勻液。
6.1.4 按6.1.3 操作程序，製備10 倍係列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1 次1 mL 無菌吸管或吸頭。
6.1.5 根據對樣品汙染狀況的估計，選擇2 個～3 個適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進行10 倍遞增稀釋時，吸取1 mL 樣品勻液於無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1 mL 空白稀釋液加入兩個無菌平皿內作空白對照。
6.1.6 及時將15 mL～20 mL 冷卻至46 ℃的平板計數瓊脂培養基（可放置於46 ℃±1 ℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，並轉動平皿使其混合均勻。
6.2 培養
6.2.1 待瓊脂凝固後，將平板翻轉，36 ℃±1 ℃培養48 h±2 h。水產品30 ℃±1 ℃培養72 h±3 h。
6.2.2 如果樣品中可能含有在瓊脂培養基表麵彌漫生長的菌落時，可在凝固後的瓊脂表麵覆蓋一薄層瓊脂培養基（約4 mL），凝固後翻轉平板，按6.2.1 條件進行培養。
6.3 菌落計數
可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數器，記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。菌落計數以菌落形成單位（colony-forming units，CFU）表示。
6.3.1 選取菌落數在30 CFU～300 CFU 之間、無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低於30 CFU 的平板記錄具體菌落數，大於300 CFU 的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均數。
6.3.2 其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其餘一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板後乘以2，代表一個平板菌落數。
6.3.3 當平板上出現菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數。
7 結果與報告
7.1 菌落總數的計算方法
7.1.1 若隻有一個稀釋度平板上的菌落數在適宜計數範圍內，計算兩個平板菌落數的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數，作為每g（mL）樣品中菌落總數結果。
7.1.2 若有兩個連續稀釋度的平板菌落數在適宜計數範圍內時，按公式（1）計算：
……….………………（1）
式中：
N——樣品中菌落數；
ΣC——平板（含適宜範圍菌落數的平板）菌落數之和；
n1——第一稀釋度（低稀釋倍數）平板個數；
n2——第二稀釋度（高稀釋倍數）平板個數；
d——稀釋因子（第一稀釋度）。
示例：
|
稀釋度 |
1:100（第一稀釋度） |
1:1000（第二稀釋度） |
|
菌落數（CFU） |
232，244 |
33，35 |
上述數據按7.2.2數字修約後，表示為25000或2.5×104。
7.1.3 若所有稀釋度的平板上菌落數均大於300 CFU，則對稀釋度最高的平板進行計數，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數乘以最高稀釋倍數計算。
7.1.4 若所有稀釋度的平板菌落數均小於30 CFU，則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。
7.1.5 若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌落生長，則以小於1 乘以最低稀釋倍數計算。
7.1.6 若所有稀釋度的平板菌落數均不在30 CFU～300 CFU 之間，其中一部分小於30 CFU 或大於300CFU 時，則以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。
7.2 菌落總數的報告
7.2.1 菌落數小於100 CFU 時，按“四舍五入”原則修約，以整數報告。
7.2.2 菌落數大於或等於100 CFU 時，第3 位數字采用“四舍五入”原則修約後，取前2 位數字，後麵用0 代替位數；也可用10 的指數形式來表示，按“四舍五入”原則修約後，采用兩位有效數字。
7.2.3 若所有平板上為蔓延菌落而無法計數，則報告菌落蔓延。
7.2.4 若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結果無效。
7.2.5 稱重取樣以CFU/g 為單位報告，體積取樣以CFU/mL 為單位報告。
