1 範圍
本標準規定了食品中常見的產毒真菌的鑒定方法。
本標準適用於曲黴屬、青黴屬、鐮刀菌屬及其它菌屬中常見產毒菌種的鑒定。
2 設備和材料
除微生物實驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料如下：
2.1 冰箱：0℃～4℃
2.2 恒溫培養箱：25℃～28℃。
2.3 顯微鏡：10倍～100倍。
2.4 目鏡測微計。
2.5 物鏡測微計。
2.6 無菌接種罩。
2.7 放大鏡。
2.8接種勾針。
2.9分離針。
2.10載玻片。
2.11蓋玻片：18mm×18mm。
2.12滅菌刀子。
3培養基和試劑
3.1 乳酸-苯酚液： 見附錄A中A.1。
3.2 察氏培養基：見附錄A中A.2。
3.3 馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基：見附錄A中A.3。
3.4 麥芽汁瓊脂培養基：見附錄A中A.4。
3.5 馬鈴薯-酵母膏-蔗糖培養基：見附錄A中A.5。
3.6 麥芽汁-酵母膏培養基：見附錄A中A.6。
3.7 麥芽汁-蛋白腖培養基：見附錄A中A.7。
3.8 大米培養基：見附錄A中A.8。
3.9 玉米培養基：見附錄A中A.9。
3.10 麥麩培養基：見附錄A中A.10。
4 檢驗程序
4.1 菌落的觀察：為了培養完整的巨大菌落以供觀察記錄，可將純培養物點植於平板上。方法是將平板倒轉，向上接種一點或三點，每菌接種兩個平板，倒置於25℃～28℃溫箱中進行培養。當剛長出小菌落時，取出一個平皿以無菌操作，用特製不鏽鋼長柄小刀（小刀3mm×mm，柄長19cm，木製把手7cm）將菌落連同培養基切下1cm×2cm的小塊，置菌落一側，繼續培養，於5d～14d進行觀察。此法代替小培養法，可觀察子實體著生狀態。
4.2 斜麵觀察：將真菌純培養物劃線接種(曲黴、青黴)或點種(鐮刀菌或其它菌)於斜麵，培養5d～14d，觀察菌落形態，同時還可以將菌種管置顯微鏡下用低倍鏡直接觀察孢子的形態和排列。
4.3 製片：取載玻片加乳酸-苯酚液一滴，接種針鉤取一小塊真菌培養物，置乳酸-苯酚液中，用兩支分離針將培養物撕開成小塊，切忌塗抹，以免破壞真菌結構。然後加蓋玻片，如有氣泡，可在酒精燈上加熱排除。製片時應在接種罩內操作以防孢子飛揚。
4.4 鏡檢：觀察真菌的菌絲和孢子的形態和特征、孢子的排列等，並做詳細記錄。
4.5 報告：根據菌落形態及鏡檢結果，參照以下各種真菌的形態描述，確定菌種名稱。
5各屬真菌的形態特征
5.1 曲黴屬 (Aspergillus)
本屬的產毒真菌主要包括黃曲黴、寄生曲黴、赭曲黴、黑曲黴、炭黑曲黴和棒曲黴。這些真菌的代謝產物為黃曲黴毒素、赭曲黴毒素、伏馬菌素、展青黴素。
曲黴屬的顏色多樣且比較穩定。營養菌絲體由具橫隔的分枝菌絲構成，無色或有明亮的顏色，一部分埋伏型，一部分氣生型。分生孢子梗大都無橫隔，光滑、粗糙或有麻點。梗的頂端膨大形成棍棒形、橢圓形、半球形或球形的頂囊，在頂囊上生出一層或二層瓶梗，雙層時下麵一層為梗基，每個梗基上再著生兩個或幾個瓶梗。從每個小梗的頂端相繼生出一串分生孢子。由頂囊、瓶梗以及分生孢子鏈構成一個頭狀體的結構，稱為分生孢子頭。分生孢子頭有各種不同顏色和形狀，如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲黴屬隻少數種形成有性階段，產生封閉式的閉囊殼。某些種產生菌核或菌核結構。少數種可產生不同形狀的殼細胞。
5.1.1 黃曲黴 (A.flavus)
屬於黃曲黴群。在查氏瓊脂培養基上菌落生長較快，10 d～14 d直徑3 cm～4 cm或6cm～7 cm，最初帶黃色，然後變為黃綠色，老後顏色變暗，平坦或有放射狀溝紋，反麵無色或帶褐色。在低倍顯微鏡下觀察可見分生孢子頭疏鬆放射狀，繼變為疏鬆柱狀。分生孢子梗多從基質生出，長度一般小於1 mm。有些菌絲產生帶褐色的菌核。製片鏡檢觀察可見分生孢子梗極粗糙，直徑10 mm～20 mm。頂囊燒瓶形或近球形，直徑10 mm～65 mm，一般多為25 mm～45 mm。全部頂囊著生瓶梗，瓶梗單層、雙層或單、雙層同時生在一個頂囊上；梗基 6 mm～10 mm×4 mm～5.5mm，小梗 6.5 mm～10 mm×3 mm～5 mm。分生孢子球形、近球形或稍作洋梨形，3 mm～6 mm，粗糙(見圖1)。
黃曲黴的一些菌株可產生黃曲黴毒素，該毒素能引起動物急性中毒死亡，如長期食用含微量黃曲黴毒素的食物，能引起肝癌。
5.1.2 寄生曲黴 (A.parasiticus)
亦屬於黃曲黴群，在查氏瓊脂培養基上8 d～10 d菌落2.5 cm～4 cm，平坦或帶放射狀溝紋，幼時帶黃色，老後呈暗綠色，反麵奶油色至淡褐色。低倍顯微鏡下觀察見分生孢子頭疏鬆放射狀，直徑400 mm～500 mm，分生孢子梗長短不一，一般為200 mm～1000 mm，製片鏡檢觀察，見分生孢子梗光滑或粗糙，近頂囊處寬10 mm～12 mm，頂囊近球形或燒瓶形或杵狀，直徑20 mm～35 mm，瓶梗單層，7 mm～9 mm×3 mm～4 mm，排列緊密。分生孢子球形，極粗糙，具小刺，直徑3.5 mm～5.5 mm，未報道過產生菌核。
寄生曲黴的菌株都能產生黃曲黴毒素。
5.1.3 雜色曲黴 (A.versicolor)
屬於雜色曲黴群。在查氏瓊脂培養基上菌落生長局限，14d直徑2cm～3cm，絨狀、絮狀、或兩者同時存在。顏色變化範圍相當廣泛，不同菌係可能局部淡綠、灰綠、淺黃甚至粉紅色；反麵近於無色至黃橙色或玫瑰色。有的菌落有無色至紫紅色的液滴。分生孢子頭疏鬆放射狀，大小為100 mm～125 mm。分生孢子梗長度可達500 mm～700 mm，寬12 mm～16 mm,光滑，無色或略帶黃色。頂囊半橢圓形至半球形，上半部或四分之三部位上著生小梗。瓶梗雙層，梗基 5.5 mm～8 mm×3mm，瓶梗 5 mm～7.5mm×2 mm～2.5 mm，分生孢子球形，粗糙，直徑2.5 mm～3 mm或稍大。有些菌係產生球形的殼細胞(見圖2)。
雜色曲黴產生雜色曲黴素，該毒素引起肝和腎的損害，並能引起肝癌。
5.1.4 構巢曲黴(A.nidulans)
屬於構巢曲黴群。在查氏瓊脂培養基上菌落生長較快，14 d直徑5 cm～6 cm，絨狀，綠色，有的菌係由於產生較多的閉囊殼而顯現黃褐色，反麵紫紅色。分生孢子頭短柱形，40 mm～80 mm×25 mm～40 mm。分生孢子梗極短，常彎曲，一般75 mm～100 mm，近頂囊處直徑3.5 mm～5 mm，褐色，壁光滑。頂囊半球形，直徑8 mm～10 mm。瓶梗雙層，梗基5 mm～6 mm×2 mm～3 mm，瓶梗5 mm～6 mm×2 mm～2.5 mm。分生孢子球形，粗糙，直徑3 mm～3.5 mm。閉囊殼球形，暗紫紅色，直徑135 mm～150 mm。子囊孢子雙凸鏡形，紫紅色，約5 mm×4 mm，有兩個雞冠狀突起。閉囊殼外麵包圍著一層殼細胞，淡黃色，球形，壁厚，直徑的25 mm(見圖3)。
構巢曲黴產生雜色曲黴素。
5.1.5 赭曲黴 (A.ochraceus)
屬於赭曲黴群。在查氏瓊脂培養基上菌落生長稍局限，10 d～14 d直徑3 cm～4 cm，褐色或淺黃色，基質中菌絲無色具有不同程度的黃色或紫色，反麵帶黃褐色或綠褐色。分生孢子頭幼時球形，老後分裂成2～3個柱狀分叉，分生孢子梗長1 mm～1.5 mm，直徑10 mm～14 mm，帶黃色，極粗糙，有明顯的麻點。頂囊球形，直徑30 mm～50 mm或更大。瓶梗雙層，自頂囊全部表麵密集著生，梗基一般15mm~20mm×5 mm~6 mm，瓶梗7 mm~11 mm×2mm~3.3 mm。分生孢子球形至近球形，直徑2.5 mm～3 mm或更大，常略粗糙。有些菌係產生較多的菌核，初期為白色，老後淡紫色，球形、卵形至柱形，直徑達1 mm(見圖4)。
赭曲黴的一些菌株可產生赭曲黴毒素，該毒素是一種強的腎髒毒和肝髒毒。
5.1.6 黑曲黴 (A.niger)
屬於黑曲黴群。在查氏瓊脂培養基上菌落生長稍局限，10 d～14 d直徑可達2.5 cm～3 cm，菌絲初為白色，常出現鮮黃色區域，厚絨狀，黑色，反麵無色或中央部分略帶黃褐色。分生孢子頭幼時球形，漸變為放射形或裂成幾個放射的柱狀物，一般為700 mm～800 mm，褐黑色。分生孢子梗自基質生出，長短不一，一般為1 mm～3 mm，直徑15 mm～20 mm，壁厚，光滑。頂囊球形，一般直徑為45 mm～75 mm。瓶梗雙層，自頂囊全部著生，褐色，梗基一般為20 mm～30 mm×5 mm～6 mm，長者可達60 mm～70 mm，寬8 mm～10 mm，有時具橫隔，瓶梗7 mm～10 mm×3 mm～3.5 mm。分生孢子球形，直徑大多4 mm～5 mm，褐色色素積於內壁和外壁間，成為短棍狀或塊狀而顯現粗糙。有的菌係產生菌核，球形、白色，直徑約1 mm(見圖5)。
黑曲黴的一些菌株可產生B族伏馬菌素。
5.1.7 炭黑曲黴 (A.carbonarius)
屬於黑曲黴群。菌落在查氏培養基上生長迅速，25℃ 7 d直徑40 mm~60 mm，平坦，質地絲絨狀，有的菌株有較多的氣生菌絲；分生孢子結構大量，有時在邊緣處或近邊緣處較少，分生孢子頭純黑色；具少量無色滲出液或無；稍具不明顯的黴味；菌落反麵淡黃色至黃褐色，或在中部呈黃褐至褐黑色，分生孢子頭初為球形，直徑100 mm ~300 mm（~500 mm），老時分裂成幾個圓柱形結構，直徑可達1000 mm或更大；分生孢子梗發生於基質，孢梗莖(2000 mm ~4500 mm)×(20 mm ~30 mm（~40mm）)，無色透明，老時近頂囊部分帶黃色或淡褐色，壁平滑；頂囊球形或近球形，直徑70 mm~80 mm（~120mm），老時帶褐色，全部表麵可育；產孢結構雙層：梗基在一定時間範圍內隨著菌齡的增加而增大，通常20 mm ~50 mm×5mm ~7 mm（~13mm)，大者可長達80 mm，老時呈褐色；瓶梗8 mm ~12 mm（~15mm)×3 mm ~6 mm（~8mm）；分生孢子球形、近球形，直徑6 mm ~9 mm，壁顯著粗糙，老後呈尖疣狀或疣狀。文獻報道偶爾產生菌核。
炭黑曲黴的一些菌株可產生伏馬菌素和赭曲黴毒素。
5.1.8 棒曲黴 (A.clavauts)
屬於棒曲黴群。菌落在查氏培養基上生長快，直徑10 d可達3 cm～5 cm，絨狀或形成很厚的氈狀，有的略帶皺紋，帶藍灰綠色，有的菌係有顯著的腐臭。分生孢子頭初形成時為棍棒形，老後裂開成幾個短柱。分生孢子梗粗大，長1.5 mm～3 mm，直徑20 mm～30 mm，光滑無色，頂囊稍膨大形成棍棒狀頂囊。頂囊長達200 mm～300 mm，寬40 mm～60 mm。小梗單層，密集，生於頂囊頂部者一般為7 mm～8 mm×2.5 mm～3.0 mm，生於下部者2.5 mm～3.5 mm×2 mm～3 mm。分生孢子橢圓形，光滑，3 mm～4.5 mm×2.5 mm～3.5 mm(見圖6)。
棒曲黴的一些菌株可產生展青黴素。
5.2 青黴屬 (Penicillium)
本屬產毒真菌，主要包括桔青黴、圓弧青黴、展開青黴、純綠青黴等。這些真菌的代謝產物為桔青黴素、圓弧偶氮酸、展青黴素等。
青黴屬的營養菌絲體呈無色、淡色或鮮明的顏色，具橫隔，或為埋伏型或部分埋伏型部分氣生型。氣生菌絲密氈狀、鬆絮狀或部分結成菌絲索。分生孢子梗由埋伏型或氣生型菌絲生出，稍垂直於該菌絲(除個別種外，不象曲黴那樣生有足細胞)，單獨直立或作某種程度的集合及至密集為一定的菌絲束，具橫隔，光滑或粗糙。其先端生有掃帚狀的分枝輪，稱為帚狀枝。帚狀枝是由單輪或兩次到多次分枝係統構成，對稱或不對稱，最後一級分枝即產生孢子的細胞，稱為小梗。著生小梗的細胞叫梗基，支持梗基的細胞稱為副枝。小梗用斷離法產生分生孢子，形成不分枝的鏈，分生孢子呈球形、橢圓形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生長時呈藍綠色，有時呈無色或呈別種淡色，但決不呈汙黑色。少數種產生閉囊殼，或結構疏鬆柔軟，較快地形成子囊和子囊孢子，或質地堅硬如菌核狀由中央向外緩慢地成熟。還有少數菌產生菌核。
5.2.1 桔青黴 (P.citrinum)
屬於不對稱青黴組，絨狀青黴亞組，桔青黴係。菌落生長局限，10 d～14 d直徑2 cm～2.5 cm，有放射狀溝紋，大多數菌係為絨狀，另一些則呈現絮狀，艾綠色。反麵黃色至橙色與培養基顏色相仿或帶粉紅色。滲出液呈淡黃色。低倍顯微鏡下分生孢子鏈為明確的分散柱狀。分生孢子梗大多自基質生出，也有自菌落中央氣生菌絲生出者，一般50 mm～200 mm×2.2 mm～3 mm，壁光滑,一般不分枝。帚狀枝由3～4個輪生而略散開的梗基構成，12 mm～20 mm×2.2 mm～3 mm，每個梗基上簇生6～10個略密集而平行的小梗，8 mm～11 mm×2.2 mm～2.8 mm。分生孢子呈球形或近球形，直徑2.2 mm～3.2 mm，光滑或近於光滑(見圖7)。
桔青黴的一些菌株產生桔青黴毒素，該毒素是一種強的腎髒毒。
5.2.2 圓弧青黴 (P.cyclopium)
屬於不對稱青黴組，束狀青黴亞組，圓弧青黴係。菌落生長較快，12 d～14 d直徑4.5 cm～5 cm，略帶放射狀皺紋，老後或顯現環紋，暗藍綠色，在生長期有寬1 mm～2 mm白色邊緣，質地絨狀或粉粒狀，但在較幼區域為顯著束狀。滲出液無或較多，色淡。反麵無色或初期帶黃色,繼變為橙褐色。帚狀枝不對稱，緊密，常具三層分枝，約50 mm～60 mm,上生糾纏的分生孢子鏈。分生孢子梗大多200 mm～400 mm×3 mm～3.5 mm，典型地粗糙，但也有一些菌係近於光滑。副枝15 mm～30 mm×2.5 mm～3.5 μm。梗基10 mm～15 mm×2.5 mm～3.3 mm。小梗4～8個輪生，7 mm～10 mm×2.2 mm～2.8 mm。分生孢子大多近球形，3 mm～4 mm,光滑或略現粗糙(見圖8)。
圓弧青黴的代謝產物為圓弧偶氮酸,該毒素是一種神經素。
5.2.3 展開青黴 （P.patulum），異名:蕁麻青黴 （P.urticae）
屬於不對稱青黴組，束狀青黴亞組。在察氏瓊脂培養基上,菌落生長局限，12 d～14 d直徑2 cm～2.5 cm，大多有放射狀溝紋，邊緣陡峭，中央稍凸起，表麵呈現粒狀，有些在邊緣有明顯的菌絲束，有的則呈現絮狀,厚密。灰綠色至亮灰色。有的菌係產生近於無色的滲出液，氣味不明顯。反麵暗黃色漸變為橙褐色乃至紅褐色，稍擴散於培養基中。帚狀枝疏鬆散開，可具3～4層分枝，其大小和複雜程度差別很大,一般40 mm～55 mm，極限20 mm～80 mm。分生孢子鏈略散開，長達50 mm～100 mm。分生孢子梗一部分單生，一部分集結成束，多彎曲，壁光滑,一般400 mm～520 mm×3 mm～4 mm。副枝散開，大多15 mm～20 mm×3 mm～3.5 mm。梗基較短，大多為7 mm～9 mm×3 mm～3.5 mm。小梗短，4.5 mm～6.5 mm×2 mm～2.5 mm，8～10個密集一簇。分生孢子橢圓形，後變為近球形，長軸2.5 mm～3 mm，光滑(見圖9)。
展開青黴的一些菌株產生展青黴素，該毒素能引起動物中毒死亡。皮下反複注射展青黴素，可引起注射部位的肉瘤。展青黴素也是一種神經毒。
5.2.4 純綠青黴 （P.viridicatum）
屬於不對稱青黴組，束狀青黴亞組，純綠青黴係。菌落生長局限，12 d～14 d直徑2.5 cm～3.5 cm，亮黃綠色，有時有狹的帶藍綠色的帶緊鄰於白色邊緣的內側，極厚，通常為顯著的粒狀,老年時變為濁褐色。反麵純淡黃色純褐色。帚狀枝正常的有三層分枝,常常副枝及梗基生在同一高度。分生孢子梗大部分直徑3.5 mm～4.5 mm，但有時達6 mm，粗糙至很粗糙。小梗7 mm～10 mm×2.5 mm～3 mm。分生孢子橢圓形，達4.5 mm×3.3 mm，或亞球形，直徑約3.5 mm，略粗糙，成糾纏鏈狀或不確定的直柱狀(見圖10)。
純綠青黴的一些菌株可產生赭曲黴毒素和桔青黴素。
5.3 鐮刀菌屬 （Fusarium）
本屬的產毒黴菌主要包括禾穀鐮刀菌、串珠鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、三線鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、茄病鐮刀菌和木賊鐮刀菌等。這些黴菌的代謝產物為單端孢黴烯族化合物、玉米赤黴烯酮和丁烯酸內酯等。
在馬鈴薯～葡萄糖瓊脂或察氏培養基上氣生菌絲發達，高0.5 cm～1.0 cm或較低為0.3 cm～0.5 cm，或更低為0.1 cm～0.2 cm；稀疏的氣生菌絲，甚至完全無氣生菌絲而由基質菌絲直接生出粘孢層，內含大量的分生孢子。大多數種小型分生孢子通常假頭狀著生，較少為鏈狀著生，或者假頭狀和鏈狀著生兼有。小型分生孢子生於分枝或不分枝的分生子梗上，形狀多樣，卵形、梨形、橢圓形、長橢圓形、紡錘形、披針形、臘腸形、柱形、錐形、逗點形、圓形等。1～2(3)隔，通常小型分生孢子的量較大型分生孢子為多。大型分生孢子產生在菌絲的短小爪狀突起上或產生在分生孢子座上，或產生在粘孢團中；大型分生孢子形態多樣，鐮刀形、線形、紡錘形、披針形、柱形、臘腸形、蠕蟲形、鰻魚形，彎曲、直或近於直。頂端細胞多種形態，短啄形、錐形、鉤形、線形、柱形，逐漸變窄細或突然收縮。氣生菌絲、子座、粘粘團、菌核可呈各種顏色，基質亦可被染成各種顏色。厚垣孢子間生或頂生，單生或多個成串或成結節狀，有時也生於大型分生孢子的孢室中，無色或具有各種顏色，光滑或粗糙。
鐮刀菌屬的一些種，當初次分離時，隻產生菌絲體，常常還需誘發產生正常的大型分生孢子以供鑒定。因此須同時接種無糖馬鈴薯瓊脂培養基或察氏培養基等。
5.3.1 串珠鐮刀菌 (F.moniliforme)
在馬鈴薯～葡萄糖瓊脂培養基上氣生菌絲呈棉絮狀,蔓延,高0.2 cm～0.8 cm,有些菌株平鋪或局部低陷,試管壁或菌落中央有一定程度的繩狀或束狀的趨勢。氣生菌絲的色澤隨菌株及培養基而異: 白色、淺粉紅色、淡紫色。基質反麵為較淡的黃、赭、紫紅乃至藍色,或它們之間的顏色。野生型菌株一般產孢子良好,在氣生菌絲層上見有一層稍稍反光的、鬆散的細粉就是散落成堆的孢子。某些菌株在菌落中央產生粉紅色、粉紅～肉桂色的粘孢團,個別菌株則為暗藍色,粘孢團含大量的小型分生孢子及較多的大型分生孢子。
小型分生孢子呈橢圓形、紡錘形、卵形、梨形、臘腸形。透明，單細胞或有1～2個隔，直或稍彎，3 mm～7(～14)mm×2 mm～4.8 mm，液體培養時較大為9 mm～18 mm×2.5 mm～6 mm。小型分生孢子成串或假頭狀(見圖11)。
大型分生孢子為鐮刀形、紡錘形、棍棒形、線形、直或稍彎。孢子兩端窄細或粗細均一,或一端較銳，透明，壁薄，一般多為3～6個隔，7隔者罕見。
3 隔的大小平均為36 mm×3 mm；
5 隔的大小平均為49 mm×3.1 mm；
6 隔的大小平均為56 mm～60 mm×4.5 mm～4.8 mm。
在馬鈴薯培養基上有些菌株可產生子座,呈黃色、褐色或紫色。有些菌株還可形成菌核。
子囊階段:藤倉赤黴。
串珠鐮刀菌主要寄生於禾穀類作物,如稻穀、甘蔗、玉米和高粱等,其代謝產物為串珠鐮刀菌素和玉米赤黴烯酮。
5.3.2 禾穀鐮刀菌 （F.graminearum）
菌株在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上菌絲棉絮狀至絲狀,生長茂盛,高度可達5 mm～7 mm。初期白色，然後白-玫瑰色、白-洋紅色或白-磚紅色，中央常遺留黃色氣生菌絲區。反麵深洋紅色或淡磚紅-赭色。菌絲分枝，有隔，透明，或淺玫瑰色，直徑1.5 mm～5 mm。一般野生型菌株在培養基上不產生孢子，但在菌絲中可見膨大細胞。膨大細胞球形或卵形，單個或成串，頂生或間生，壁薄，透明，直徑6 mm～12(～14) mm。大型分生孢子近鐮刀形、紡錘形、披針形，稍彎，兩端稍窄細，頂端細胞末端稍尖或略鈍，腳胞有或無,大多數3～5隔，極少數1～2隔或6～7(～9)隔，單個孢子無色，聚集時呈淺粉紅色(見圖12)。
大型孢子 3 隔 28 mm～40mm×4 mm～5mm (25~mm~47mm×3.3~6mm）
5 隔 30 mm～55mm×4 mm～4.5mm (28~mm~60mm×3.3~6mm）
6～7隔 45mm～60mm×4.5~6 mm (40mm~70mm×4~6.5mm）
本種無小型分生孢子，一般無厚垣孢子，如有也極少，間生。
子囊階段:玉米赤黴。
禾穀鐮刀菌是赤黴病麥的主要病原菌,主要引起小麥、大麥和元麥的赤黴病，禾穀鐮刀菌還可以感染玉米和水稻等，能產生T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤黴烯酮等。
5.3.3 三線鐮刀菌F.tricinctum
在馬鈴薯～葡萄糖瓊脂培養基上,氣生菌絲生長茂盛，棉絮狀，呈白色、洋紅色、紅色至紫色。小型分生孢子散生在氣生菌絲中或聚成假頭狀，梨形或檸檬形、卵形-橢圓形，紡錘近披針形或稍呈鐮刀形，0～1隔。大型分生孢子生於分生孢子梗座及氣生菌絲中，鐮狀彎曲或橢圓形彎曲,腳胞很明顯。3～5隔。
3 隔 26 mm～38 mm×3 mm～4.7 mm
5 隔 34 mm～53 mm×3 mm～4.8 mm
厚垣孢子呈球形，壁光滑，間生、單生或成串(見圖13)。
本菌主要寄生於玉米和小麥的種子上，可產生T-2毒素，丁烯酸內酯，二乙酸鑣草鐮刀菌烯醇和玉米赤黴烯酮。
5.3.4 雪腐鐮刀菌 （F.nivale）
在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上，菌落呈白色、淺桃紅色、粉紅色至杏黃色;基質稍呈淺黃色。菌絲呈稀疏的棉絮狀、蛛絲狀。生長速度:4 d後平均菌落直徑超過1 cm以上，在4℃低溫發育良好，培養7 d～10 d可檢見分生孢子。分生孢子直接產生於氣生菌絲中，但在某些菌株中，分生孢子可自小的分生孢子梗座上生出，粘孢團呈鮭橙色、淺橙色，幹時呈肉桂色。菌絲直徑1.5 mm～5 mm，瓶狀小梗7 mm～9 mm×2.5 mm～3 mm。分生孢子紡錘-鐮刀至香腸形彎曲，兩端漸變窄，末端鈍圓，基部無腳胞，有時呈楔狀，典型的有(0～)1隔～3隔(見圖14)。
0 隔 5 mm～8 mm×2 mm～4 mm；
1 隔 9 mm～23 mm×2.2 mm～4.5 mm；
3 隔 13 mm～16 mm×2.3 mm～4.5 mm。
本菌無厚垣孢子，子座小，透明，呈粉紅至磚紅色，後期變為革褐色。
子囊階段：雪腐麗赤殼。
雪腐鐮刀菌在小麥、大麥和玉米等穀物上生長，可產生鐮刀菌烯酮-X、雪腐鐮刀菌烯醇和二乙酸雪腐鐮刀菌烯醇等有毒代謝產物。
5.3.5 梨孢鐮刀菌 （F.poae）
菌株在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂上,氣生菌絲生長良好，蛛絲狀、絲狀有時帶粉狀，高可達7 mm～8 mm,蒼白-玫瑰色、淺粉紅色、洋紅色、洋紅赭色。反麵呈深淺不同的洋紅色或淺紫洋紅色。菌絲分枝，有隔，透明，直徑1.5 mm～3(～5) mm，菌絲及分生孢子梗的分枝常對生及輪生。小型分生孢子通常假頭狀著生，有時短鏈狀，分生孢子脫落後使菌絲層撒鋪為細粉狀。小型分生孢子球形、梨形、檸檬形、倒卵形占優勢，還有橢圓形、紡錘形、窄瓜子形的小型分生孢子。0隔～1隔，透明，光滑。球形孢子直徑4 mm～8 mm，其他形狀的小孢子無隔 8 mm～10 mm×3 mm～6mm (5mm～12 mm×2.5mm～8 mm)
1 隔 12 mm～20 mm×3 mm～6.5 mm（9 mm～26 mm×2.5 mm mm）。大型分生孢子鐮刀形、披針形、紡錘形、橢圓形彎曲或近直。腳胞不明顯，少數有具乳頭狀突起的腳胞，2隔～5隔，光滑，透明。
2 隔 15～30 mm×2.5 mm～5 mm；
3 隔 19 mm～30(～35) mm×3.3 mm～5(～5.5) mm；
5 隔 30 mm～36(～40) mm×4 mm～5.2(～6) mm。
厚垣孢子矩圓-橢圓或似橢圓形，多數間生，少數頂生、單生或數個成串，或結節狀，赭黃色(見圖15)。
梨孢鐮刀菌主要寄生於穀類，可產生T-2毒素、新茄病鐮刀菌烯醇和丁烯酸內酯等。
5.3.6 擬枝孢鐮刀菌 （F. sporotricoides）
在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上，氣生菌絲生長茂盛，棉絮狀，表麵稍呈粉狀，初為白色，很快變為櫻桃紅色。菌落反麵呈暗紫紅色。小型分生孢子自分生孢子梗的假分枝(多芽產孢細胞)上形成，通常稍稀疏。小型分生孢子球形、梨形、橢圓形、近披針形或近鐮刀形，0隔～1隔。大型分生孢子產於氣生菌絲或分生孢子梗座中，鐮刀形、紡錘-鐮刀形、披針形，彎曲，有腳胞，3隔～5隔。
3 隔 22 mm～35 mm×3.6 mm～4.7 mm
5 隔 37 mm～45 mm×4.0 mm～5.2 mm
厚垣孢子間生,單個或成對,結節狀或成串(見圖16)。
本菌主要寄生於小麥、燕麥、玉米和甜瓜等作物，能產生T-2毒素、丁烯酸內酯和新茄病鐮刀菌烯醇。
5.3.7 木賊鐮刀菌 （F.equiseti）
在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上，氣生菌絲生長較快，棉絮狀，白色、乳黃色至褐色。缺乏真正的小型分生孢子。大型分生孢子紡錘-鐮刀形、弧弓形、披針形，鰻魚狀彎曲、拋物線形彎曲、雙曲線形彎曲或近於直，中央細胞明顯膨大，頂端細胞窄細，成長刺或線狀，腳胞明顯，4隔～7隔。
3 隔 22 mm～45 mm×3.5 mm～5 mm；
5 隔 40 mm～58 mm×3.7 mm～5 mm；
7 隔 42 mm～60 mm×4 mm～5.9 mm。
厚垣孢子間生於菌絲中，成串或成結節狀，有極粗的疣狀突起或光滑，黃褐色或透明，單個厚垣孢子直徑6 mm～10 mm（見圖17）。
子囊階段：錯綜赤黴。
木賊鐮刀菌主要寄生於大豆種子和幼苗、小麥、大麥和黑麥上，能產生二醋酸鑣草鐮刀菌烯醇 、玉米赤黴烯酮、新茄病鐮刀菌烯醇和丁烯酸內酯。
5.3.8 茄病鐮刀菌 （F.solani）
菌株在馬鈴薯～葡萄糖瓊脂培養基上，氣生菌絲生長良好，棉絮狀、低平，或蛛絲狀、稍高。在試管壁上常有編結成菌絲繩的趨勢，白色、蒼白-淺紫色、蒼白-淺赭色、蒼白-淺黃色。反麵淺赭色、淺赭-暗藍色、淺黃奶油色。氣生菌絲的粘孢團有或無，如有則呈白、褐、黃、藍、綠色或它們之間的顏色。
小型分生孢子假頭狀著生，橢圓形，卵圓形、長橢圓形、短臘腸形、逗點形，0隔～1隔，光滑。（4 mm～15 mm）×（3 mm～5 mm），變化幅度3 mm～19 mm×2 mm～6 mm。
大型分生孢子近鐮刀形、紡錘-鐮刀形、紡錘披針形、紡錘-柱形、稍彎，極個別菌株有雙曲線彎曲的大型孢子，在很大距離的長度上直徑相等。頂端細胞短，稍窄細或變鈍，腳胞有或無。大型分生孢子壁顯著厚，2隔～5(～7)隔，以3隔居多。
3 隔 17 mm～44(～52) mm×4 mm～5(～7) mm；
4～5 隔 35 mm～55(～60) mm×4.5 mm～5.5(～7) mm；
6～7 隔 45 mm～65(～70) mm×5 mm～6.5(～7.2) mm。
厚垣孢子頂生或間生，單細胞或雙細胞，在較少數的菌株則呈短鏈或結節狀,表麵光滑或小疣狀突起，淺黃赭色，或無色，單細胞的厚垣孢子通常圓形或橢圓形，直徑約7 mm～14(～16) mm (見圖18)。
子囊階段：紅殼赤殼。
茄病鐮刀菌能產生新茄病鐮刀菌烯醇和玉米赤黴烯酮。
5.3.9 尖孢鐮刀菌F.oxysporum
菌株在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上,氣生菌絲生長良好，棉絮狀或蛛絲狀，通常白色、蒼白-玫瑰色、淺奶油黃色、淺玫瑰-赤紅色、淺紫或蒼白-淺紫色。反麵無 色、淺赭色或微灰-淺紫色、淺赭-玫瑰色。氣生菌絲有或無編結成繩狀的趨勢。在氣生菌絲上的粘孢團有或無。粘孢團無色或淺玫瑰、赭、藍色。菌核有或無，如有則為綠-藍黑色或其他色。直徑約0.5 mm～0.6 mm。氣生菌絲有隔，分枝，透明，直徑1.5 mm～3(～5) mm。小型分生孢子生於氣生菌絲中，假頭狀著生，或生於粘孢團中。小型分生孢子形狀可以是橢圓形、紡錘-橢圓形、近柱形，窄臘腸形、逗點形、擬腎形、卵形，具0隔～1隔，透明，光滑， 6 mm～14 mm×2 mm～3 mm(4 mm～18 mm×1.8~3.5 mm)。大型分生孢子紡錘形、鐮刀形、橢圓形彎曲，頂端細胞較長，逐漸窄細、稍尖、很尖或稍窄鈍，腳胞有或無。孢壁薄，有(1～)3隔～5隔，有的多達7隔。
3 隔 23 mm～45mm×2.5 mm～3.5mm（16mm～50mm×2mm~4.5mm）；
5 隔 30 mm～40mm ×3 mm～4mm (22mm～55mm×2.2～4.8 mm）；
6～7 隔 50 mm～55mm×3 mm～4mm (45mm～60mm×4.8 mm）。
菌絲中的厚垣孢子頂生或間生，單細胞或雙細胞，光滑或粗糙或有疣狀突起，單細胞的厚垣孢子圓形或矩圓形，直徑約5 mm～13(～16) mm (見圖19)。
尖孢鐮刀菌可寄生於玉米、小麥和大麥的種子上，可產生玉米赤黴烯酮和T-2毒素。
5.4 木黴屬 （Trichoderma）
木黴生長迅，菌落棉絮狀或致密叢束狀，產孢叢束區常排列成同心輪紋，菌落表麵顏色為不同程度的綠色，有些菌株由於產孢子不良幾乎白色。菌落反麵無色或有色，氣味有或無，菌絲透明，有隔，分枝繁複。厚垣孢子有或無，間生於菌絲中或頂生於菌絲短側分枝上，球形、橢圓形、無色，壁光滑。分生孢子梗為菌絲的短側枝，其上對生或互生分枝，分枝上又可繼續分枝，形成二級、三級分枝,終而形成似鬆柏式的分枝輪廓，分枝角度為銳角或幾乎直角，束生、對生、互生或單生瓶狀小梗。分枝的末端即為小梗，但有的菌株主梗的末端為一鞭狀而彎曲不孕菌絲。分生孢子由小梗相繼生出而靠粘液把它們聚成球形或近球形的孢子頭，有時幾個孢子頭匯成一個大的孢子頭。分生孢子近球形或橢圓形、圓筒形、倒卵形等，壁光滑或粗糙，透明或亮黃綠色(見圖20)。
木黴屬中裏氏木黴（T.reesei）和綠色木黴（T.viride）的一些菌株產生木黴素，屬於單端孢黴烯族化合物。
5.5 頭孢黴屬 （Cephalosporium）
在合成培養基及馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上各個種的菌落類型不一，有些種缺乏氣生菌絲，濕潤或呈細菌狀菌落，有些種氣生菌絲發達，呈茸毛狀或絮狀菌落，或有明顯的繩狀菌絲索或孢梗束。菌落的色澤可由粉紅至深紅，白、灰色或黃色。營養菌絲絲狀有隔，分枝,無色或鮮色或者在少數情況下由於盛產厚垣孢子而呈暗色。菌絲常編結成繩狀或孢梗束。分生孢子梗很短，大多數從氣生菌絲上生出，基部稍膨大，呈瓶狀結構，互生、對生或輪生。分生孢子從瓶狀小梗頂端溢出後推至側旁，靠粘液把它們粘成假頭狀，遇水即散開，成熟的孢子近圓形、卵形、橢圓形或圓柱形,單細胞或偶爾有一隔，透明(見圖21)。有些種具有性階段可形成子囊殼。
頭孢黴的一些菌株能引起芹菜、大豆和甘蔗等的植物病害，它所產生的毒素屬於單端孢黴烯族化合物。
5.6 單端孢黴屬 （Trichothecium）
本屬菌落薄，絮狀蔓延，分生孢子梗直立，有隔，不分枝。分生孢子2室～4室，透明或淡粉紅色。分生孢子是以向基式連續形成的形式產生的，孢子靠著生痕彼此連接成串，分生孢子梨形或倒卵形，兩胞室的孢子上胞室較大，下胞室基端明顯收縮變細，著生痕在基端或其一側(見圖22)。
該類菌的一些菌株能產生單端孢黴素，為有毒性的單端孢黴烯族化合物。
5.7 葡萄狀穗黴屬 （Stachybotrys）
葡萄狀穗黴菌絲匍匐、蔓延，有隔，分枝，透明或稍有色。分生孢子梗從菌絲直立生出，最初透明然後煙褐色，規則地互生分枝或不規則分枝，每個分枝的末端生瓶狀小梗，透明或淺褐色，在分枝末端單生、兩個對生至數個輪生。分生孢子單個地生在瓶狀小梗的末端，橢圓形、近柱形或卵形，暗褐色，有刺狀突起(見圖23)。
該菌的一些菌株產生黑葡萄狀穗黴毒素，屬於單端孢黴烯族化合物，能使牲畜特別是馬中毒，症狀是口腔、鼻腔粘膜潰爛，顆粒性白血球減少，死亡。接觸有毒草料的人，出現皮膚炎、咽峽炎、血性鼻炎。
5.8 交鏈孢黴屬 （Alternaria）
交鏈孢黴的不育菌絲匍匐，分隔。分生孢子梗單生或成簇，大多不分枝，較短，與營養菌絲幾乎無區別。分生孢子倒棒狀，頂端延長成喙狀，淡褐色，有壁磚狀分隔，暗褐色，成鏈生長，孢子形態及大小極不規律(見圖24)。
該屬的一些菌株能產生交鏈孢酚，交鏈孢酚單甲醚，細交鏈孢菌酮酸，交鏈孢毒素1，交鏈孢毒素2，交鏈孢毒素3，騰毒素，交鏈孢烯等多種真菌毒素。
5.9 節菱孢屬 （Arthrinium）
在馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基上，菌落生長蔓延，5 d～6 d 直徑達9 cm，白色或略帶黃色絮狀，背麵(基質菌絲)微黃至深褐。有的菌落中間呈褐色，背麵黑褐色，有的菌落帶粉紅色，有的菌絲較稀疏,並具有大量黑色孢子團。分生孢子梗從母細胞垂直於菌絲而生出，分生孢子項生或側生。孢子褐色，光滑。雙凸鏡形、正麵直徑6.8 mm～13.3 mm，側麵厚度4.0 mm～10.0 mm，有的菌株具有臘腸形孢子，褐色、光滑、大小為（10.6 mm～14.7 mm)×（4.0 mm～5.3 mm）(見圖25)。
該屬的甘蔗節菱孢（A.saccharicola）和蔗生節菱孢（A.phaeospermum）中的一些菌株能產生β-硝基丙酸。
5.10 紅曲菌 （Monascus）
紅曲菌在麥芽汁瓊脂培養基上生長良好，菌落初為白色，老熟後變為淡粉色、紫紅色或灰黑色，因種而異。通常這類菌都能形成紅色色素，甚至分泌到培養基中。菌絲具橫隔，多核，分枝甚繁，且不規律。細胞幼時含顆粒，老後含空泡及油滴，菌絲體不產生與營養菌絲有區別的分生孢子梗。根生孢子著生在菌絲及其分枝的頂端，單生或以向基式生出，2個～6個成鏈。閉囊殼球形，有柄，柄長短不一。你囊殼內散生十多個子囊，子囊球形，含8個子囊孢子，成熟後子囊壁解體，孢子剩留在薄壁的閉囊殼內（見圖26）。。
紅曲菌屬的一些菌株可產生桔青黴素。
6 各種真菌的產毒培養方法
將待測產毒菌種轉種活化後，分別接種於適宜的產毒培養基中如麥芽汁-酵母膏、麥芽汁-蛋白腖及馬鈴薯-酵母膏-蔗糖和（或）其它適宜的產毒培養基，置28±1℃培養14 d或更長時間後進行真菌毒素的提取及檢測。
7 各種真菌毒素的檢測方法
各種真菌毒素的檢測方法可參考下述標準或其它相關方法。
7.1 黃曲黴毒素 參考GB 5009.24或GB/T 18979或GB 5413.37；
7.2 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 參考GB/T 23503；
7.3 展青黴素 參考GB/T 5009.185；
7.4 禇曲黴毒素A 參考GB/T 23502；
7.5 玉米赤黴烯酮 參考GB/T 5009.29；
7.6 桔青黴素 參考GB/T 5009.222-2008；
7.7 伏馬毒素 參考GB/T 25228-2010；
7.8 T-2毒素 參考GB/T 23501-2009；
7.9 HT-2毒素 參考SN/T 3136-2012；
7.10 3-硝基丙酸 參考固相萃取-超高效液相色譜串聯質譜法檢測甘蔗中3-硝基丙酸的方法研究.[J]中國食品衛生雜誌,2012年第2期或甘蔗及甘蔗汁中3-硝基丙酸的薄層色譜測定法.[J]衛生研究,1988年05期。
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