GB 4789.1-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
錄入時間:2017-1-11 11:25:50
來源：青島betway必威西汉姆联生物
前 言
本標準代替GB4789.1—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》。
本標準與GB4789.1—2010相比,主要變化如下:
———增加了附錄A,微生物實驗室常規檢驗用品和設備;
———修改了實驗室基本要求;
———修改了樣品的采集;
———修改了檢驗;
———修改了檢驗後樣品的處理;
———刪除了規範性引用文件。
1 範圍
本標準規定了食品微生物學檢驗基本原則和要求。
本標準適用於食品微生物學檢驗。
2 實驗室基本要求
2.1 檢驗人員
2.1.1 應具有相應的微生物專業教育或培訓經曆,具備相應的資質,能夠理解並正確實施檢驗。
2.1.2 應掌握實驗室生物安全操作和消毒知識。
2.1.3 應在檢驗過程中保持個人整潔與衛生,防止人為汙染樣品。
2.1.4 應在檢驗過程中遵守相關安全措施的規定,確保自身安全。
2.1.5 有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實驗。
2.2 環境與設施
2.2.1 實驗室環境不應影響檢驗結果的準確性。
2.2.2 實驗區域應與辦公區域明顯分開。
2.2.3 實驗室工作麵積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要,實驗室布局宜采用單方向工作流程,避免交叉汙染。
2.2.4 實驗室內環境的溫度、濕度、潔淨度及照度、噪聲等應符合工作要求。
2.2.5 食品樣品檢驗應在潔淨區域進行,潔淨區域應有明顯標示。
2.2.6 病原微生物分離鑒定工作應在二級或以上生物安全實驗室進行。
2.3 實驗設備
2.3.1 實驗設備應滿足檢驗工作的需要,常用設備見A.1。
2.3.2 實驗設備應放置於適宜的環境條件下,便於維護、清潔、消毒與校準,並保持整潔與良好的工作狀態。
2.3.3 實驗設備應定期進行檢查和/或檢定(加貼標識)、維護和保養,以確保工作性能和操作安全。
2.3.4 實驗設備應有日常監控記錄或使用記錄。
2.4 檢驗用品
2.4.1 檢驗用品應滿足微生物檢驗工作的需求,常用檢驗用品見A.2。
2.4.2 檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。
2.4.3 需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料(如專用包裝紙、鋁箔紙等)包裹或加塞,應保證滅菌效果。
2.4.4 檢驗用品的儲存環境應保持幹燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應分開存放並明確標識。
2.4.5 滅菌檢驗用品應記錄滅菌的溫度與持續時間及有效使用期限。
2.5 培養基和試劑
培養基和試劑的製備和質量要求按照GB4789.28的規定執行。
2.6 質控菌株
2.6.1 實驗室應保存能滿足實驗需要的標準菌株。
2.6.2 應使用微生物菌種保藏專門機構或專業權威機構保存的、可溯源的標準菌株。
2.6.3 標準菌株的保存、傳代按照GB4789.28的規定執行。
2.6.4 對實驗室分離菌株(野生菌株),經過鑒定後,可作為實驗室內部質量控製的菌株。
3 樣品的采集
3.1 采樣原則
3.1.1 樣品的采集應遵循隨機性、代表性的原則。
3.1.2 采樣過程遵循無菌操作程序,防止一切可能的外來汙染。
3.2 采樣方案
3.2.1 根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。
3.2.2 采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m 值,三級采樣方案設有n、c、m和M 值。
n:同一批次產品應采集的樣品件數;
c:最大可允許超出m 值的樣品數;
m:微生物指標可接受水平限量值(三級采樣方案)或最高安全限量值(二級采樣方案);
M:微生物指標的最高安全限量值。
注1:按照二級采樣方案設定的指標,在n個樣品中,允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值大於m 值。
注2:按照三級采樣方案設定的指標,在n個樣品中,允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小於或等於m 值;允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m 值和M 值之間;不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大於M 值。
例如:n=5,c=2,m=100CFU/g,M=1000CFU/g。含義是從一批產品中采集5個樣品,若5個樣品的檢驗結果均小於或等於m 值(≤100CFU/g),則這種情況是允許的;若≤2個樣品的結果(X)位於m 值和M 值之間(100CFU/g
樣品的檢驗結果位於m 值和M 值之間,則這種情況是不允許的;若有任一樣品的檢驗結果大於M 值(>1000CFU/g),則這種情況也是不允許的。
3.2.3 各類食品的采樣方案按食品安全相關標準的規定執行。
3.2.4 食品安全事故中食品樣品的采集:
a) 由批量生產加工的食品汙染導致的食品安全事故,食品樣品的采集和判定原則按3.2.2和3.2.3執行。重點采集同批次食品樣品。
b) 由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食品安全事故,重點采集現場剩餘食品樣品,以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。
3.3 各類食品的采樣方法
3.3.1 預包裝食品
3.3.1.1 應采集相同批次、獨立包裝、適量件數的食品樣品,每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗的要求。
3.3.1.2 獨立包裝小於、等於1000g的固態食品或小於、等於1000mL的液態食品,取相同批次的包裝。
3.3.1.3 獨立包裝大於1000mL的液態食品,應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體,使其達到均質後采集適量樣品,放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品;大於1000g的固態食品,應用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品,放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品。
3.3.2 散裝食品或現場製作食品
用無菌采樣工具從n個不同部位現場采集樣品,放入n個無菌采樣容器內作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗單位的要求。
3.4 采集樣品的標記
應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記,內容包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數量、保存條件等信息。
3.5 采集樣品的貯存和運輸
3.5.1 應盡快將樣品送往實驗室檢驗。
3.5.2 應在運輸過程中保持樣品完整。
3.5.3 應在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或采取必要措施防止樣品中微生物數量的變化。
4 檢驗
4.1 樣品處理
4.1.1 實驗室接到送檢樣品後應認真核對登記,確保樣品的相關信息完整並符合檢驗要求。
4.1.2 實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗,應采取必要的措施,防止樣品中原有微生物因客觀條件的幹擾而發生變化。
4.1.3 各類食品樣品處理應按相關食品安全標準檢驗方法的規定執行。
4.2 樣品檢驗
按食品安全相關標準的規定進行檢驗。
5 生物安全與質量控製
5.1 實驗室生物安全要求
應符合GB19489的規定
5.2 質量控製
5.2.1 實驗室應根據需要設置陽性對照、陰性對照和空白對照,定期對檢驗過程進行質量控製。
5.2.2 實驗室應定期對實驗人員進行技術考核。
6 記錄與報告
6.1 記錄
檢驗過程中應即時、客觀地記錄觀察到的現象、結果和數據等信息。
6.2 報告
實驗室應按照檢驗方法中規定的要求,準確、客觀地報告檢驗結果。
7 檢驗後樣品的處理
7.1 檢驗結果報告後,被檢樣品方能處理。
7.2 檢出致病菌的樣品要經過無害化處理。
7.3 檢驗結果報告後,剩餘樣品和同批產品不進行微生物項目的複檢。
附 錄 A
微生物實驗室常規檢驗用品和設備
A.1 設備
A.1.1 稱量設備:天平等。
A.1.2 消毒滅菌設備:幹烤/幹燥設備,高壓滅菌、過濾除菌、紫外線等裝置。
A.1.3 培養基製備設備:pH 計等。
A.1.4 樣品處理設備:均質器(剪切式或拍打式均質器)、離心機等。
A.1.5 稀釋設備:移液器等。
A.1.6 培養設備:恒溫培養箱、恒溫水浴等裝置。
A.1.7 鏡檢計數設備:顯微鏡、放大鏡、遊標卡尺等。
A.1.8 冷藏冷凍設備:冰箱、冷凍櫃等。
A.1.9 生物安全設備:生物安全櫃。
A.1.10 其他設備。
A.2 檢驗用品
A.2.1 常規檢驗用品:接種環(針)、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、矽膠(棉)塞、吸管、吸球、試管、平皿、錐形瓶、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、pH 試紙、記號筆、均質袋等。
A.2.2 現場采樣檢驗用品:無菌采樣容器、棉簽、塗抹棒、采樣規格板、轉運管等。
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