黴菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下， 大豆類在11%以下，幹菜和幹果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(水活度)，水活度越接近於1，微生物最易生長繁殖。食品中的水活度為0.98時。微生物最易生長繁殖，當水活度降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑製，但黴菌仍能生長，當水活度在0.7以下時，則黴菌的繁殖受到抑製，可以阻止產毒的 黴菌繁殖。
溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低於生長最適溫度，如黃曲黴的最適產毒溫度為28-32℃。
與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的類別的食品黴菌生長的情況不同，一般而言，營養豐富的食品其黴菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養基產毒為好。實驗證實，同一黴菌菌株在同樣培養條件下，以富於糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲黴毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風幹黴菌容易繁殖產毒。
不同種類的黴菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異黴菌毒素中毒性最強者有黃曲黴毒素、赭曲黴毒素、黃綠青黴素、紅色青黴素及青黴酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌 ，它們是典曲黴毒素、黃天精、環氯素、雜色曲黴素和展青黴素。
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